小山村的酒香 □黄小文
我的老家在惠阳第三高峰黄巢嶂山脚下，是一个客家人聚居的小山村，历来有酿酒、磨豆腐的风俗。因为两者工序复杂繁多，算得上技术活，一般人不敢随便沾，所以就有“酿酒磨豆腐，到老唔敢称师傅”的讲法。上世纪七十年代中期，我的父亲还在邻村教书，家里只有母亲一人操持。母亲秉承客家妇女勤劳肯干的传统，不长时间便跟随我的祖父学会酿酒。母亲酿出来的酒，味道醇香，在村里小有名气。
母亲酿酒的时间多数选在立冬后。此时，气温降、北风起，正是酿酒好时节。要想酿出好酒，第一步是要焖好饭。所以当母亲用大铁锅和荔枝柴火焖出来的几十斤优质糙米饭出锅时，隔着几条巷子都可以闻到那浓浓的饭香。村里人知道，母亲这一次酿酒成功一半了。
糙米饭焖好后，到了酿酒的第二步关键时期，那就是让糙米饭发酵。母亲根据糙米饭的分量，按一定的比例，挑选上一年留下来的最好酒饼碾成粉末，均匀地撒在糙米饭上面，让粉末迅速融入糙米饭中，加快它们发酵。几个小时后，母亲把这些糙米饭装入一个大敞口酒缸中，装的时候注意不能压实，要蓬松一些。用一个和缸口大小的筲箕盖在缸口上面，再用一个黄麻包袋盖住筲箕，这是为了让缸里的糙米饭在合适的环境和温度下发酵。之后，根据当时季节和每天的气温变化，及时留意糙米饭发酵进度。这一段时间，母亲天天早晚几次用手摸摸缸口的黄麻布，若发现气温较高，就马上揭开黄麻包布袋，同时把一个筲箕盖子侧立在缸口，以预防缸内气温升高后，酒气上升中遇到盖子阻挡，变成水珠（客家人称“倒汗水”）滴落缸中，导致正在发酵的糙米饭变酸，这样酿出来的米酒就容易变味，算是失败了。三、四天后，母亲发现缸内糙米饭表面已全部发酵变烂，蓄了一层酒水，便知道可以让这些开始发酵的糙米饭“转场”了。于是，母亲就把它们转入另外一个大酒缸中，让它们在大酒缸中再发酵约三十天，这时糙米饭全部发酵膨胀，变成酒糟了，母亲知道是时候酿酒了。这个发酵时间对酒的质量很重要：短了，发酵时间不够，酿出的酒不够醇香，俗称“辣喉”；长了，发酵过度，酒就没味道了。
酿酒最后一步是上架蒸酒。酿酒那天，母亲大清早就起来，先把厨房卫生搞好，再挑柴、挑水，清洗蒸酒架子（酒甑）、大铁锅、装酒的酒埕。吃了午饭后，母亲就开始点火酿酒了：舀酒糟、装蒸酒架子、起火煮酒糟。每当这个时候，我们一帮在旁围观的小伙伴就双眼紧紧盯住出酒口，眼巴巴地等待着。“滴答”、“滴答”，不久，从出酒口终于流出了一股细细的酒水，滴落到酒埕里，“出酒了！出酒了！”我们欢呼起来。刚酿出的酒俗称“酒头”，酿出好的“酒头”是酿酒的最后一关。此时，母亲就会赶快拿个小碗去装一小口“酒头”尝一尝，发觉酒味醇厚、绵长，对味了，这才放心坐在灶台边，一边看火，一边休息一下。
母亲酿的酒是客家米酒，因用土法酿制，浓度普遍高达50度以上，农村人习惯叫做“土炮”。特别是“酒头”，浓度可达60度以上，一口喝下去后，哇！就像一把火一路往喉咙、往胃里烧，尤如半夜里往天上放了一统火炮，哗啦啦映红半边天，喝酒的人就满脸通红，手红了，脖子红了，话就多了。
记得当时村里除了祖父外，还有几个和祖父差不多年纪的老人也好酒，还特别好这“酒头”。母亲每次酿酒，几个老人都会闻着酒香，踩准钟点，不约而同前来等候这 “酒头”出炉。每逢这时候，母亲就抽空在小铁锅里炒上几斤盐香花生，装上一碟，把花生和刚出炉的“酒头”一同摆在厨房的饭桌上，请祖父和几个老人家喝酒聊天。祖父是一名老中医，识几招拳脚功夫，生性风趣幽默，知道适当饮酒可以舒筋活血、有益健康，每逢饮到尽兴，聊起酿酒、饮酒的趣事和笑话时，祖父便仰头哈哈大笑，下巴上那一小撮花白山羊胡子一翘一翘的，手舞足蹈，满脸通红，开心极了。
酒香飘出去了，祖父们的笑声传出去了，左邻右舍那些在家的老婆婆、提早收工回来的叔伯婶娘便纷纷聚拢过来，品品母亲新酿的酒，尝尝母亲刚炒熟的花生，聊聊村里的新闻旧事，一时间，我家那小小的厨房和门前便挤满了男女老少，欢声笑语，热闹非凡，大家其乐融融。我家里的那条大黄狗和邻居家的几条小狗也在人群中窜来窜去，摇头摆尾。
醇香的米酒，朗朗的笑声，浓浓的人情味，在当时物质贫乏的岁月，一段初冬午后短暂的酿酒时光，成为那时小山村一个难忘的欢乐场景。
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