20多年坚持传统工艺鲜果成凉果需两三个月 博罗凉果制作工艺入选县级非遗项目，产品走出国门

工人在翻动晾晒的凉果。

采用手工包装的嘉应子。

陈皮酱。

午后醒来不太清醒、坐车坐得头晕想吐、吃油腻太多想要消消滞，每逢这种时刻，不少市民都习惯吃颗酸酸甜甜的凉果。茶余饭后、逢年过节，以青梅、生姜、李子等果实为原料制成的凉果，是大多广东市民家中必备的零食。然而，在人工费用逐年攀升、普遍机器化生产的时代，博罗县柏塘镇的一家凉果厂却坚持使用传统工艺来制作凉果。他们的这项制作工艺还入选了县级非遗项目，目前正在申请市级非遗项目。这项工艺有何特别之处？他们又是如何传承至今？近日，记者走进凉果厂一探究竟。

探访

凉果晾晒场阵阵飘香

“每次回老家，同事和朋友都会让我捎上几斤话梅姜带回来。”在惠州工作多年的张先生是博罗柏塘人，他骄傲地说，提起博罗特产，除了黑糖、豆腐花，还有用传统方式制作出来的博罗凉果。据当地人介绍，现在的博罗凉果，以柏塘镇一家使用传统工艺生产的“光华凉果”最为出名，曾获过不少奖。

柏塘镇离市区不算太远，驾车前往约一个多小时。这家凉果工厂坐落在柏塘镇的荷排岭，工厂占地30多亩，种植基地1000多亩，以种青梅为主。荷排岭，远看地势犹如其名，四周有起伏不平的山岭，一片绿意盎然；走近山间，一排接一排的茶树迎面而来。

踩着木质楼梯，穿过连廊，只见偌大的晒场上整齐地摆满了一排排晾晒架。因为天气不太好，还在晾晒期的凉果盖上了薄膜袋，但依然能闻到阵阵香气。“年前接了不少订单，但前阵子天气不好，所以现在要加紧生产。”凉果制作师傅郑东华在这工作了20多年，基本每天都与凉果打交道的他指着晒场说，任何时候来这，都可以看到凉果的制作现场。

过了一阵，天气短暂放晴，凉果工人收起薄膜，趁有阳光开始翻晒。竹篾上盛放着生姜、青梅等多种凉果半成品，散发出来的香味在阳光中愈发浓郁。

坚持

从源头到最后一道工序，都坚持传统方法

深山采鲜果柴火煮

对于自家坚持传统工艺制造凉果，是工厂的员工们一直引以为傲的事。也正是因为使用传统工艺制作，才让博罗凉果在大市场中脱颖而出，生存至今。“从源头起至最后一道的晾晒工序，我们都使用传统天然的方法。”郑东华说。

一年四季当中，哪个季节采摘哪些鲜果，郑东华心中有数，“只有好的果实才能制造出好的凉果。”4月份收购青梅，五六月份收购三华李；8月份收购生姜……每一样凉果的原材料基本上都是收购当地农民栽种的各种新鲜果实。

大货车开进厂里，车厢里满满的都是青梅。卸下青梅后，就有专用传输带进行初步分拣，然后送入清洗室。每年从4月份开始一直持续到8月份，是他们采果最忙碌的时候。这段时间里，博罗鲜果集中大量上市，平安山、汤泉林场、水东坡林场等地都有他们派人采摘的身影。“我们采摘的林场在山林深处，鸟语花香，果树茁壮生长，农户基本不用肥料农药，果实都是天然健康的。”郑东华说。

他们收购的，不仅是新鲜的果实，还包括柴火。在制作凉果的工序中，有一道是需要开水来煮的。但哪怕是这道简单的工序，他们也要使用老方法：柴火煮。他们向农户收来荔枝木煮凉果，荔枝木有其特有的味道，而且无烟。

天然晾晒手工包装

传统凉果制作，要经过洗、去皮、切、泡、煮、渍、晾、验、装这几道工序。这其中，最耗费时间的就是晾了。时间久到以至于一颗话梅的制作都需要长达两三个月。如果天气不好，这个过程还会延长。值得一提的是，使用非传统工艺、纯机器生产的话梅，这个过程只需几天。

这个凉果厂里，前后两大块空旷的地方都用来晾晒。下雨时，要把平铺晾晒在竹架上的凉果赶紧用防水棚给遮盖起来，天一晴就马上打开。还有一个个长得像房子一样的晾晒架，房顶宽大，遮住雨水，凉果一层层叠放在架子中通风。

“你看看这颗嘉应子，可以说从我们记事起，就一直使用这种包装。”郑东华拿起一颗嘉应子，包装是用两张薄纸裹住嘉应子，两头拧起来的款式。这样的款式在市场上已经越来越少了，大多已经被替换成了正方形小包装袋的模式。

“这是嘉应子最传统的包装方式，无法用机器替代，只能手工完成。最熟练的工人，一天最多只能包出30斤。在人工越来越贵的时代，我们还是采用这种方式，就是想保留人们对嘉应子的最初记忆。”郑东华说。小小的包装里，透出他们对坚持传统的坚定。

坚守理念传承工艺以老带新

今年61岁的郑东华，已经在凉果加工业做了近30个年头。上世纪80年代末期进入凉果厂，从搬运果实、清洗果实等杂活干起，在其他师傅的指导和自身的刻苦学习下，直至成为今天的技术总指导。近30年经验的累积，让他对生姜、黄皮、梅子、李子等几乎所有凉果的制作都烂熟于胸。

在制作过程中，有的东西只可意会、不可言传。每批果实的成熟度、酸甜度都会有所不同，每新到一批果实，他都要事先尝尝鲜果，在固定的配料比例上，再适当调整糖度和盐度。根据天气状况的不同，晾晒的时间也要随时做调整。

很多传统技术都会因为后继无人而发愁，对于这点，郑东华倒不怎么担心。新员工愿意从事蜜饯工作的，他非常愿意分享经验。“凉果传统制作工艺并非是一项不传之秘，我们最需要的就是只要有人愿意坚持这样去制作凉果，当初师傅是怎么教我的，我就是怎么做的，我也会继续这样去教别的工人。”郑东华说。

传统工艺生产出来的凉果相较于纯机器生产出来的凉果，味道和口感都会好很多，对于这一点，郑东华深信不疑。“自然凉晒后的凉果，含水量更低。含水量越低，就越不需要使用防腐剂。”

故事

背着大袋凉果去香港推销

从建厂至今一直使用传统工艺制造凉果，这份坚持实属不易。不少外行人、甚至是业内人士都曾好奇：在市场竞争如此激烈的年代，传统技术是如何生存至今的呢？

每每听到这个问题，凉果厂的创始人李桥华都会微微一笑，说出一个很肯定的答案：“正因为一直坚持传统工艺生产，凉果厂才能生存至今。”

曾在军营度过6年的李桥华，1982年复退后回到了家乡柏塘镇，开始接触凉果加工。上世纪90年代中后期，恰好遇到博罗县大力发展特色果品种植的好时机，当时全县种植青梅、李子、柑橘等共10多万亩，一直等待创业机会的他敏锐地感觉到了果品加工的市场潜力，找来合伙人之后，便办起了如今这家凉果厂。

办厂初期，销路还不甚明确，常常是哪里有展销会，李桥华就背着自己的凉果去参展。有一次香港有个展销会，他的凉果在那里受到了外国经销商的喜爱，成功收获了订单。在那个年代，去一次香港不容易，收到订单的他乘胜追击，背着大袋凉果跑到商铺聚集的闹市，一家家地推销自己的凉果。也因为这样，博罗凉果在香港、国外也享有名气。

曾经有一段时期，厂里90%以上的订单都是出口的。有了好口碑，国内的一些经销商主动找上门来，希望可以卖他们的凉果。

寻求突破

开拓国内市场，开放工厂游路线

随着市场的发展，国内的凉果市场曾一度爆发，很多制作工期超短、使用非天然调味料、价格也更低廉的凉果产品，对于这家一直使用传统工艺的凉果厂来说，是一个很大的冲击。

“一些廉价凉果使用不好的原材料来制作，使得很多人都会认为凉果是一种不健康的产品，有不少年轻人也不再有吃凉果的习惯。”从2006年开始，全国范围内有多家凉果厂相继减产、倒闭。2008年，受金融危机的影响，博罗凉果的出口订单也大幅度减少。如何尽快打开本地市场、将销路转移到国内，成为了李桥华的当务之急。

通过网络平台与旅行社合作，打造乡村一日游路线，把凉果厂作为其中的一个参观点，是凉果厂销售负责人许先生想出来的一个办法。参加活动的市民到凉果厂，可以参观凉果制作的全过程，免费品尝成品。这个活动的效果很好，不少游客在离开工厂的时候都选购了好些凉果。“无论在任何时代做食品行业，最重要的都是要让人吃得放心。客人了解我们是如何制作凉果的，就会认可我们的产品，也会愿意推荐给亲朋好友。”

李晓聪是凉果厂未来的接班人，他也在思考着以后的发展方向。“我去台湾交流学习时候，就曾到过一家传统凉果厂。他们不仅开放游客参观制作过程，还把整一家厂房都打造成了一个古色古香的作坊，凉果的整体包装采用的是具有古朴味道的牛皮纸包装。游客可以在厂里游玩甚至参与制作过程。未来如果条件成熟了，我们也会慢慢朝这方面发展，让这项传统技术为更多人所知，一代代传下去。”

博罗凉果诞生过程

1.采摘鲜果

从4月上中旬开始，青梅就陆续采摘了。果实的好坏直接决定凉果成品的品质。平安山、汤泉林场、水东坡林场等地都有人去采摘。

2.挑选洗净

青梅运回工厂后，先初步挑选适用的果实，再用清水清洗干净。

3.去除果皮

洗净后就要给果实去皮。去皮后除了口感更好，还能方便使盐直接渗透到果实中去。

4.食盐腌渍

洗净去皮的果实存放在储物池中，加入食盐溶液腌渍。制成半成品方便保存，等要用的时候随时可以加工成品。

5.木柴火煮

需要加工成品时，从储物池里取出半成品，用水漂洗干净，然后再用荔枝木柴火来烧开水，再加入一些中草药如丁香、甘草、八角、小茴香、桂皮等配料一起熬煮。

6.蜜饯环节

采用糖渍蜜饯，由果肉加糖一起煮。

7.天然晾晒

蜜饯环节后，将果品放在阳光下晒干。根据果实品种和天气情况来决定晾晒时间。

8.检验包装

晒干之后，还需要通过检验，为了保证产品质量，检验也是重要环节。检验合格后，就可以进行包装了。

文/图 本报记者谢楚琪 费燕

统筹 本报记者谢楚琪

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