黄春新： 传承客家菜文化 创新客家菜样式
客家菜注重绿色健康
黄春新从小就对做菜感兴趣，长大后就想当厨师。1992年，村里的青年人大多到外地工厂务工，黄春新却只身一人到珠海一家酒楼打工，从端盘子、洗菜开始做起，走上了学厨艺道路。
黄春新始终秉持着自己的理想，工作中，他总细心观察厨师们如何做菜，每道菜需要什么材料、制作工序都记在心里。“做什么事情都要从基础做起，厨师们看我那么认真学习，有上进心，也会主动教我做菜。”黄春新说，师父教授厨艺时，对个人的仪容仪表、人品、性格等都会进行考量，人品好、性格和善的，他才会传授厨艺。师父认为，一个人人品不好，就不会认真做菜，做出的菜品质就会差。
黄春新在珠海做了17年的粤菜。他觉得在珠海等地，客家菜没有多大的影响力，而自己是客家人，要为传承客家菜文化作出一份贡献，于是在2009年回到河源，学了2年的客家菜厨艺。“其实客家菜的做法比较简单，主要是对食材要求高，必须是绿色食材，这样才能烹制出好菜品。”黄春新说，现在菜馆里用的食材都是从附近乡镇采购的，保证了菜品的品质，让食客们能吃到健康的客家菜。
在传承客家菜文化时
创新菜品
刚回来河源，黄春新在学习做客家菜的同时，也创新客家菜，他尝试着用稻草捆绑着五花肉进行烹制，名曰“稻草肉”。黄春新说，这道菜是利用工作之余在店里和家里研发成功的。每次，都会请家人、其他厨师、老板进行品尝，他们都会提出一些意见，然后改良，经过2个月试制才正式推出。这道菜香润奇特、入口糯软，肥而不腻，很受广大食客好评。
随着社会的发展，人们饮食口味的改变，菜式也在不断创新中。如现在推出的炭烧肉，是用猪头肉经过腌制炸熟后切片装盘即可。黄春新说，这道菜做法很简单，食客在家里都可以烹制，吃起来香、脆，非常下饭。目前，菜馆每季度都会推出2道新菜，我们都会和其他餐厅厨师进行交流学习，探讨当下比较流行的菜品，也会主动征求食客意见和建议，在传承客家菜文化的同时创新菜品。
望能得到专业指导
提高餐厅经营水平
目前，河源正实施“粤菜师傅”工程。黄春新说，我们厨师的地位提高了，大家也知道做厨师的辛苦，更了解我们的职业了。希望通过该工程，把客家菜推广到粤港澳大湾区、全国乃至全世界，让更多人品尝到健康美味的客家菜。也希望带动更多的青年人做厨师，传承河源客家菜文化。
市区好客家菜馆已运营6年，菜品以客家菜为主，食材产自附近乡镇农村，绿色环保。负责人凌维明以前是一名军人，退伍后在市直单位工作，由于父亲健康欠佳，从去年开始，他辞职后，负责经营餐厅。凌维明说，自己是半路出家，没有什么经验管理餐厅，既然接手管理，就只能认真负责，用心管理好餐厅。他希望政府相关部门为创业者提供专业指导，提高经营水平。现在经营餐厅风险较高，希望给予相关支持，减轻创业者负担。
（本报记者曾俊霖）
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