让食客吃上原生态食材

在铭厨世家，有一道菜叫鲍汁金豆腐，这道菜的特别之处在于豆腐是用黑豆做成的，和客家人用黄豆做的豆腐不一样。据铭厨世家负责人朱伟铭介绍，黑豆更有营养，可以补肾益阴，健脾利湿，除热解毒。此外，豆腐没有酿肉馅，而是通过油炸成形，然后浇上鲍鱼汁，有豆腐的鲜味、肉的味道，外焦里嫩，口感更好。这是当初朱伟铭在北京工作时为了适应北方人的需求而研发的菜品。对于客家人来说，这道菜也称得上是一道创新菜式，特别适合老年人和小孩食用。

朱伟铭说，古时候，因为没有冰箱，客家人习惯把一些吃不完的食物做成腌制食品，以便于保存，这就导致了客家人口味比较重，容易引发高血压等疾病。所以，从养生角度来看，就要饮食清淡，改良菜式。朱伟铭正是养生食谱的践行者，喜欢研究中医、养生知识，而黑豆豆腐就是其中的一道研制品。他说，要食疗，就要应时入物，在对应的季节应该吃对应的食物，如春夏之交，可以吃春笋、韭菜、去皮的姜。

最近，朱伟铭在忙着寻找原生态食材，他还到河源与江西交界的地方寻找传统客家菜食材。他说，那里空气、水质好，有更原生态的食材，如笋、豆类等，这也是为了让客人吃到更健康的应季食物。

本报记者曾俊霖

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