朱伟铭：坚持用好食材烹制良心菜
像为父母做菜一样
给顾客做菜
朱伟铭是东源灯塔人，小时候，家里生活艰苦，甚至没有钱供朱伟铭上学。1992年，朱伟铭14岁的时候，得知村里有一位村民在深圳做厨师，于是在该村民介绍下，到深圳一家酒店工作。朱伟铭看到酒店的条件非常优越，就拼命干活，希望能够长久在酒店工作。
“为什么会有香港师傅肯教我厨艺？”朱伟铭说，因为同样是刷锅，别人只把锅内刷干净了，而我还把锅底也刷干净。后来才发现，锅里锅底都刷干净，炒出的菜不容易粘锅，尤其是干炒牛河，炒出的牛河金黄色、不粘锅，特别有味道。后来，这位香港师傅觉得朱伟铭用心、勤快，于是就收他为徒，把厨艺传授给他。
朱伟铭说：“我收徒弟的标准是要勤快、有爱心。”他经常跟徒弟们说，做菜首先要干净卫生，有害身体的菜就是变相投毒，要像为父母做菜一样给顾客做菜，才能做出良心菜。在他的谆谆教导下，徒弟们在做菜细节、口味等方面就会更用心。
坚持刻苦钻研新菜式
1997年，朱伟铭到北京做厨师。朱伟铭说，当时，粤菜对于北方人而言，是一个很时尚的菜系，如果能吃一餐粤菜，也是一种身份的象征。
北方天气寒冷，因此北方人的口味比较重，但他们又不喜欢吃硬的东西，所以朱伟铭第一时间就想到了客家豆腐。朱伟铭说，客家豆腐比较传统，他想着怎样才能让北方人吃到更好的豆腐。黑豆相比黄豆而言，更有营养，能够补肾祛湿，于是他就尝试用黑豆研制豆腐。朱伟铭说，当时酒店做采购的同事认为黑豆不可能做成豆腐，要求财务部不报销采购黑豆的费用。但朱伟铭到财务部表态，如果再研制不成功，购买黑豆的钱从他的工资里扣。这一举动打动了财务部的同事，从而让他能继续研制黑豆豆腐。
朱伟铭后来发现，同样的温度，不同的用料，做出来的豆腐口感不一样；同样的温度，不同的豆浆黏稠度，口感也不一样，所以各方面都要配合很到位，才能把黑豆豆腐做出来。朱伟铭研制了上千次，用了1000斤以上的黑豆才成功研制出黑豆豆腐。朱伟铭说，虽然黑豆豆腐研制出来了，但因为没有肉，所以味道还是差一些，而北方有一些回族人，他们不吃猪肉，于是想到了粤菜里的鲍鱼汁，鲍鱼汁有营养，结合黑豆味道，口感就变得更好了。这道菜最后也给酒店带来了很高效益。
朱伟铭在北京18年，为一些国家机构领导人、部级干部、名流后代做过菜。他说：“他们有时还会点名要我下厨，家宴也会请我下厨。”
用好食材烹制的菜品
才会有“精气神”
“我离开北京，还有许多师傅可以做菜，但我如果把学到的厨艺带回家乡，自己创业，肯定会有很大的发展前景。”朱伟铭说，小时候不知道什么叫落叶归根，在外漂泊久了，慢慢长大了，也就有家乡情怀，而且父母年纪大了，需要照顾，河源也正在发展中，需要各方面的人才，所以他决定回乡创业。
2017年8月，铭厨世家开始营业，因为地方偏僻，人流量少，营业的第一个月生意清淡。一天的食材没用完，有些厨师说可以留到明天再用，但朱伟铭坚决扔掉。“我们从事餐饮行业就要看重质量和口碑。”朱伟铭说，用隔夜的食材做出的菜会变味，就会失去客人，要看到长远的利益，不能因为一碟变味的菜影响了餐厅的发展，要坚持用好食材，做出的菜才会有“精气神”。
本报记者曾俊霖
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