鸭皮金黄油亮鸭肉疏松细嫩 食之香气四溢 松岗腊鸭撑起的腊味王国
搓盐是制作腊鸭的关键步骤。
将腌制好的腊鸭晾晒。
煮开水，把腊鸭放进去煮一会儿，把腊鸭油煮出来，再把腊鸭捞出来切成块状，用来“打边炉”是一种新吃法。亲朋好友吃得嘴唇油光，肚皮鼓胀，口齿留香，不用饮酒，那浓浓的乡土情让人陶醉。说起宝安民俗中的食俗，就不得不提及鸭皮金黄油亮、鸭肉疏松细嫩、食之香气四溢的松岗腊鸭。
众所周知，腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。小小的腊味，充满着人文关怀，浸透着中国文化的馨香。松岗腊鸭是广式腊味的一种。松岗地处水乡，有大规模养鸭的历史传统。鸭肉细嫩可口，营养丰富，是上等滋补佳品，松岗人的腊鸭远近闻名。每年立冬前后，选用“梧州”“士媚”和“本地”等品种鸭，用糙米喂肥，使之肉质细嫩。松岗腊鸭产于松岗、沙井、福永和新安等地，因松岗出产最佳而得名。松岗腊鸭制作手艺传承自三百年前的江西地区文天祥后人，1976年前更是松岗地区重要的出口换外汇商品，山尾新村是松岗最出名的腊鸭之村，是当年重要的腊鸭生产制作之村。
说起松岗腊鸭的制作工艺，腌制时，用刀剖开鸭的脊背，再在鸭身上划几条“一”字口，掏内脏，剔锁骨，除油脂……把鸭“收拾”干净并掰成易于晾晒的扁平状。接下来，就是松岗腊鸭“入味”的关键一步——搓盐，先将盐均匀地撒在鸭皮上，再自鸭脖子到鸭背来回揉搓，使盐浸入肉内，犹如给鸭做按摩。接着，将鸭子平铺在大盆里，腌制一个晚上，隔日早晨以温水清洗。
其实，看似简单的腌制、清洗“大有学问”，腊鸭做得是否让人垂涎欲滴，就要看腊鸭咸不咸，搓盐和清洗把握得到不到位。搓盐之后就是晾晒，掰腿做“造型”，进行风干，再敷之各种佐料存放。腌制腊鸭晾晒时要选择晴天，因为阴天把鸭肉挂出去，久不见阳光，会生黏液，发出怪味，很可能落得个前功尽弃的结局。
在以前，腊月的日子，山尾新村人家廊前、沿街两侧挂满了腌制好的腊鸭，琳琅满目，俨然一道靓丽的风景线。但在1976年以后，松岗腊鸭出口换汇的任务从农村转到了当时的镇办企业，山尾新村一年制作13万只腊鸭出口的年代一去不复返，而松岗腊鸭传统手艺传承到现在，懂得的人也越来越少。由于松岗工业发展迅速，当地已无养殖制作松岗腊鸭的麻鸭，麻鸭均需从外地收购。让人可喜的是，松岗街道松涛实业发展有限公司结合松岗在龙川县梅东村的扶贫项目，帮助当地村民开展纯绿色麻鸭养殖业，以供应松岗腊鸭生产企业制作松岗腊鸭，最终实现梅东村扶贫与松岗特色产业双赢局面。
松岗腊鸭的生产与制作似乎逃不出广式腊味的“怪圈”。广式腊味衍生于广东特定的地域、气候、人文条件，具有独特的工艺与口味。但传统的家庭作坊式加工又造成了产品质量的不稳定、生产效率低下，使整个腊味行业存在着极大的不稳定因素。松岗腊鸭的生产不能仅停留在家庭作坊式的小规模上，要交给科学严密的生产企业，否则，松岗的特色产品受到了许多限制。其实，要想让松岗腊鸭享誉海外，还得告别墨守成规、小打小闹，要从原材料选料、配料、腌制、检验等一系列过程进行规范和控制，从而保证松岗腊鸭的质量，赢得市场的信赖和社会的认可，只有这样，才能让人们吃得可口、吃得放心。
宝安日报记者 赵盼盼（图为资料图片）
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