新春伊始，年年有余 鲫鱼：一勺清汤胜万钱

文/林卫辉图/视觉中国

迎新春，过大年，在一桌美味佳肴中，总少不了一道精心烹制的鱼。而鲫鱼是餐桌上最常见的鱼类菜肴之一，“鲫”同“吉”谐音，寓意着大吉大利。鲫鱼是春季食补佳品，常吃不仅能健身，还有助于降低血压和血脂，使人延年益寿。清蒸、红烧、煲汤等做法也是五花八门。我们来谈谈鲫鱼的历史与今生。

鲜美不过鲫鱼

鲫鱼属鲤形目、鲤科、鲫属，是我国最常见的淡水鱼类之一，生活在除青藏高原地域以外的各大水系，以植物性食料为主，维管束水草的茎、叶、芽和果实是鲫鱼的爱食之物，硅藻和一些状藻类，以及小虾、蚯蚓、幼螺、昆虫等，也是鲫鱼的至爱。

植物多样的香味和小动物丰富的营养，赋予了鲫鱼特殊的香鲜风味。虽然藻类会让鲫鱼带有令人讨厌的土腥味，但瑕不掩瑜，鲫鱼肉极其鲜美，并且富含蛋白质，所含氨基酸和人体所需的氨基酸非常接近，容易被吸收。同时，鲫鱼肉极为嫩滑，因为其肌肉组织很细，分子较小，含水量多，吃起来肉质细嫩，极为可口。

鲫鱼，古时也叫鲋鱼，为什么这么叫？陆游的祖父陆佃在《埤雅》中给出答案：“鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫。以相附也，故谓之鲋。”因为鲫鱼不甘寂寞，总是成群结队，古人还创造了“过江之鲫”一词用以形容蜂拥纷乱的人群或事物，如同江河中密密麻麻的鲫鱼一般。

鲫鱼原本背面为灰黑色，腹面则呈银灰色，鳍条是灰白色。这样的颜色“搭配”实际上是一种保护色：鸟类等天敌是从水面上方往下看鲫鱼，由于黑色的鱼背和河底淤泥同色，故难被发现；天敌若从水下方往上看鲫鱼，就会因为白色鱼肚和天空颜色差不多，难以发现它们。所谓“东方泛起了鱼肚白”，就是这个意思。

鲫鱼经过杂交会出现不同品种，通常依颜色分为黑鲫与白鲫。若按地域划分，野生的鲫鱼品种主要有江西的彭泽鲫、云南的滇池高背鲫、湖南的红鲫、贵州的普安鲫、广东的缩骨鲫和河南的淇河鲫。养殖品种主要包括异育银鲫、湘云鲫和彭泽鲫。

哪个品种更好吃？这并没有标准答案，一般当地人都觉得本地鲫鱼更好吃，“亲不亲，故乡鱼”使然。客观来讲，水草丰富的地方，鲫鱼更肥，味道自然更美。每年2月—4月和8月—12月，气温适宜，鲫鱼胃口最好，最为肥美，因此这时的鲫鱼也更好吃。

七千年食鲫鱼历史

鲫鱼味美，可惜多刺。但在食物匮乏的年代，缺点通常被忽略，优点则被无限放大。中国人食用鲫鱼历史悠久，在河姆渡遗址中就出土了不少鲫鱼骨头，如此说来，中华文明史上下五千年，吃鲫鱼史就已经有了七千年。

儒家十三经之一，春秋战国时期的礼制汇编《仪礼》中，《士昏礼》就有记载：“士昏礼……鱼用鲋，必肴全。”其中，“昏”是“婚”的通假字，鲋鱼就是鲫鱼。大意是男女结婚喜宴的食品中，须有鲫鱼，并且必须是完整、无破损也未变质的鲫鱼。食鲫鱼，寓意为夫妇互相依附；食完整而未变质的鲫鱼，寓意为相敬相爱相助、婚姻美满不变质。

唐代巢县县令杨晔在记载唐代烹饪、喝茶的《膳夫经手录》中提到：“脍莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”脍就是刺身，古人吃鱼脍，鲫鱼居然排第一，其地位堪比现在的金枪鱼。鲫鱼刺身这一食法传到日本，以鲋寿司的形式保留至今。

日本的鲋寿司起源于8世纪。人们在春季将滋贺县琵琶湖中的鲋鱼（当地特有的白鲫）捕获之后，先去除鱼鳞和内脏，抹上盐后储存起来，到了夏季时再将其取出，一层鱼一层米饭层层铺好，并放上重物压实，帮助其发酵。存放时间可以从几个月到一两年。因为寿司存放得太久，已经“熟成”了，所以也称其为“熟寿司”。经过长时间发酵，鲋寿司有一股酸腐味，很多人无法接受，认为它是“黑暗料理”，但也有人喜欢这样的味道。

爱吃鲫鱼的古代吃货们

明初朱元璋朝的吏部尚书刘菘来到广州，吃过广州鲫鱼后，不禁咏叹一番：“鲫鱼潮退余溪卤，牡蛎高结海沙。红豆桂花供酿酒，槟榔蒌叶当呼茶。”当时他吃的是鲫鱼、牡蛎、桂花酒，连茶都没有，只有槟榔和蒌叶，着实清苦。不过，若不是广州鲫鱼过于美味，他大概也不会大咏特咏了。

大吃货袁枚也喜欢鲫鱼，他在《随园食单》中写下他的心得体会：鲫鱼要选扁身的白鲫鱼，肉质鲜嫩松滑，熟后提骨，鱼肉自然离骨脱落。圆身黑鲫鱼肉质僵硬多骨，为鱼中劣品。我对于这个结论高度存疑：白鲫黑鲫在嫩滑方面是否有区别？黑鲫鱼骨头会更多吗？煮熟的白鲫鱼只需手提骨，就可以骨肉分离？后来我作了试验，结论并非如此。

袁枚介绍了鲫鱼的几种烹饪方法，最推崇的是蒸，不是用水蒸，而是用酒！这有道理，乙醇蒸发的时候可以把鱼腥味也带走，只是成本有点高。除了蒸，他还介绍了煎、拆肉鱼羹、炖这几个方法，却唯独不见当今颇受欢迎的鲫鱼汤。

用鲫鱼烹饪之菜肴，怎么能缺鲫鱼汤？清代著名画家、“扬州八怪”之一的李鱓，曾任山东滕县知县多年，卸职之后到扬州卖画度余年。有一天，他应邀到好友郑板桥家餐叙，郑板桥请他喝鲫鱼汤。品尝到美味的鲫鱼汤后，他忍不住即兴赋诗一首：

作宦山东十一年，

不知湖上鲫鱼鲜。

今朝尝得君家味，

一勺清汤胜万钱。

欣喜赞赏之情，溢于言表。所谓美味在民间，李鱓虽然只是县令，但鲫鱼并未入其法眼，直到当了平民百姓，才品尝到鲫鱼的鲜美。

一碗顶级无骨鲫鱼粥的诞生

我吃过的顶级鲫鱼菜，当属米其林二星星厨黄景辉师傅在他的一家餐厅做的“无骨鲫鱼粥”。

首先选取本地鲫鱼，用极其细致的刀工取出鲫鱼的肉。两条八两的鲫鱼，可以取出三十小片肉，除了鱼皮，其中一半是红肉，一半是白肉。红肉是红色肌凝蛋白，主要用于长时间活动施力，能量由脂肪供给，肉的风味主要储存在脂肪中，因此风味也更足。白肉则是肌动蛋白，主要功能是在短时间内迅速施力，能量是储存于纤维内的肝糖。

起骨后的鲫鱼肉一半是白肉，一半是更具鱼味的红肉，红肉的比例远比我们平时吃到的鲫鱼肉更多，因此做出来的鲫鱼粥则更为鲜美。

鲫鱼骨头则用来煲汤做粥底，同时调好味，在粥滚之时把鲫鱼肉放进粥里，轻轻搅拌几秒钟，放入冬菜和芹菜粒，熄火。鱼肉在50℃时会因蛋白质凝结、汁液流失而萎缩，到60℃左右就开始变干，因此于粥滚之时放鱼，几秒后熄火，此时鱼肉的温度正好在55℃～60℃之间，所以滋味特别腴美，口感特别嫩滑。那种鲜，将鲫鱼的特点发挥到了极致。

鲫鱼有一股土腥味，因此加入厚重的胡椒粉能让我们的味觉和嗅觉抢先感知，腥味也就被掩盖掉了，这大概就是这无骨鲫鱼粥好吃的原因。

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