广州西餐馆小史

《西国品味求真》的封面和内页

《新滋味：西食东渐与翻译》

王诗客著

经济日报出版社2020年10月

●王诗客

■编者按

《新滋味：西食东渐与翻译》展示了中国人逐渐接受西餐的种种细节，呈现了近代中西文化在餐桌上相遇、抵触、融合的生动缩影。本书定格中国历史上的西餐桌，聚焦西餐桌旁的历史时刻。其中不但附录最早的中文西餐菜谱，还有袁枚、林纾、林语堂等文人对西餐的描写，以及《大卫·科波菲尔》不同时期的译本中，西餐译名的流变……作者是留英博士，热爱餐饮文化，悉心搜寻掌故，也一直从事翻译与跨文化研究，这使得本书既有杂谈趣味，又有学术的严谨。

1757年，乾隆下令“一口通商”，所有中外贸易归口于广州。广州的贸易，乾隆又责成一直从事洋货交易的十三行具体办理。十三行从此便居于外贸垄断地位。正如此时期李调元（1734—1803）在《南海竹枝词》中所写：“希珍大半出西洋，番舶归时亦置装；新到牛郎云光缎，边钱堆满十三行。”英国人威廉·希基（WilliamHickey）1769年8月来到广州，见识了珠江畔与商行相关的各国商馆。据他回忆，人们一般会在自己的房间里用早饭，下午两点到五点，大家齐聚大厅，共进午餐。午餐是一场盛会，菜式丰富，还有红葡萄酒、马德拉白葡萄酒、蹄膀肉。下午七点左右，大厅还会提供茶水和咖啡。东印度公司的成员们，几乎把伦敦西区上流社会的绅士生活场景搬到了珠江畔的英国商馆内。

以十三行为中心，中西文化在广州产生了各种碰撞。

十三行同文行的创始人潘启官在做洋行生意以前，曾三度南下菲律宾做生意；他粗通外语，也了解国际贸易中的基本礼仪。创办洋行后，他常为外国商人与船长举办宴会。宴会往往分两场，一为西式宴席，潘启官为在场的每位中外宾客准备刀叉，晚上有中国戏剧助兴。二为中式宴请，大家都用筷子，晚上宾客们在主人家的花园里欣赏烟火、杂耍和魔术表演。因生意需要，广州大部分行商都像潘启官一样，熟知西方基本礼节，与外国商人关系良好。中和行的老板潘文涛，学会了打西式纸牌，在洋人圈里成了名人。曾任广州英国商馆总负责人（chiefoftheBritishFactoryinChina）的J.T.Elphinstone，在给朋友的信中提到一位叫潘有度的中国人，赞扬他精明能干，比起和他做生意，自己更喜欢和他一起吃饭。

在美国人交往的所有行商中，伍秉鉴最受敬重，外国人多称其为“浩官”（Howqua）。他身形消瘦，面容和善，处事温和，被很多人认为可靠精明，值得信赖。这种信赖非同一般，因为行商和美国代理人之间并无书面合同，大家都以口头约定，浩官的话就是信心和保证。浩官对所交往的美国人非常慷慨，当然，他也从这种交往中极大获利。据估计，19世纪30年代中期，他的财富已达到2600万美元。早在1828年，他已通过几个信任的美国人，开始在美投资。伍秉鉴和美国商人华伦·德兰诺（WarrenDelanoJr.）关系尤为密切，他也是美国总统罗斯福（FranklinDelanoRoosevelt）的外祖父。19世纪40年代，德兰诺即将回国，作为怡和行老板，伍秉鉴大摆宴席为他饯行。根据德兰诺弟弟的记录，他在家举办的奢华中式宴席，持续了13个小时，上了15道菜，包括燕窝羹、鱼翅、鸽子蛋、鲟鱼唇等。1842年，伍秉鉴的儿子也曾为外国朋友举办了一次有30道菜的豪华宴会。伍秉鉴曾被《华尔街日报》亚洲版评为“近千年世界最富有五十人”之一。

1842年签订《南京条约》，清政府增设了宁波、厦门、福州、上海四大通商口岸。乾隆年间开始的“一口通商”，变为五口通商，更多欧美人来到中国。19世纪60年代，广州已经发展得相当不错，1867年伦敦出版的TheTreatyPortsofChinaandJapan（《中日商埠志》—编者注），已将广州称为“中国所有城市中最富有、建筑得最好，而且最干净的城市。”

这时期的广州，已经有国际化的商业供应系统，其中包括丰富的餐饮供给。1805年，俄国船只“希望号”和“涅瓦号”进入广州，他们需要在这里为他们的环球航行补给，通过买办，他们高价买到了熏火腿、奶油、小麦面包、咖啡等各种西餐食物。1832年8月25日的《中国快报》刊登“宝顺行5号提供上好的姜汁啤酒”的广告。同样在19世纪30年代，前东印度公司管事罗伯特·爱德华在广州的美洲行内开了一家“欧洲大货栈和旅馆”，出售物品中包括约克郡火腿、霍奇逊桶装淡色麦酒、巴克莱黑啤、腌舌头、达拉谟（Durham）芥末等食物。尽管后起的美国商行不如英国商行财力雄厚，但他们这时期的餐饮也很丰富，啤酒、红酒和烈性酒的消耗量十分惊人。

一幅名为《从丹麦行眺望河南岛景色》的油画，曾描绘过十三行商行盛况：画家大概是站在丹麦行二楼的窗户向下眺望而作，画的左边是停满了密密麻麻小船的珠江，右边是十三行高高低低的小楼，画面正中，小楼面向珠江的方面圈着一块小牧场，里面有两头山羊、四头绵羊、两只鸡和一头奶牛。这些动物对外国人很重要，毕竟“丰盛的西式早餐配菜自然少不了羊奶和奶酪”。

虽然彼此相互影响，但当时华洋之间的生活方式依旧悬殊。历史学家雅克·当斯这样描述生活在广州的美国人：他们的活动范围被限制在江边的郊区，自己在商行内过着奢华的生活，商行周围却是贫民聚居区，每天都和最底层的中国人打交道，因此，他们对中国的看法很片面。清政府并不希望甚至禁止生活在广州的外国人和中国人接触，他们之间实际接触确实也不太多。因此，广州老百姓不待见外国人也在情理之中。1793年，据马戛尔尼使团的主计员巴罗回忆，他们一越过梅岭山顶进入广东省后，马上就能察觉到居民态度大不一样。由此推断，许多人的回忆有片面性。比如在美国海军任职的威廉·罗斯切贝格医生（WilliamRuschenberger）1836年到广州，他十分喜欢中餐，认为这是美食的新大陆，比如“著名的中国阉鸡和美味的好望角肥绵羊”，鸟肉汤、果冻、鱼翅、海参、海藻、生姜、橘子和竹笋都是他的心头爱，“如果可以从美食判断一个国家的多元性，那么中国恐怕是全球最多元化的国家。”这显然只是对当时中国上层社会饮食结构的描述。

无论如何，随着以十三行为中心的中西碰撞交流不断增多、深入，西餐开始进入广州民间。据蒋建国的研究，早在“咸丰年间，一些曾经在外国商馆做过厨师的广州人，因迫于生计，便在广州街头叫卖煎牛扒，后来慢慢有人开了个体小店，如太平馆、海记、高记、一趣楼、东园等餐馆。这些餐馆对西餐的经营有一定讲究，对偏爱西餐的人士有较大吸引力。但是由于餐馆一般经营牛奶、奶茶、多士面包和少量肉食，品种不太多，高级西餐的消费较为少见，如果顾客要享用较多品种的西餐，必须预定。”广州著名的西餐店太平馆初创于1860年，创始人为徐老高，因为地点设在太平沙，所以称太平馆，这是广州第一家西餐店。徐老高出生时正值鸦片战争，那时广州的沙面岛洋行林立，他就在其中的一家洋行做厨工。外国老板比较严苛，稍不顺心就开口责备。徐老高性格耿直，终于因为顶撞被逐，转做小贩。他挑起担子，做起牛扒生意，随街叫卖。因为价钱便宜，一两毫子可以品尝，所以广州人在街头可以吃起“西餐”。他的手艺好，医生、学者以至官员都争相购买，后发展成为著名的西餐店。作为广州著名的老字号，太平馆所经营的传统名牌西菜，如红烧乳鸽、德国咸猪手等招牌菜，至今在广州仍然有一定影响。其他许多酒楼也纷纷调整经营方式，将酒楼改造为中西餐结合或者专营西餐，推出西餐品种，以适应消费者的需求。如岭南酒楼可以“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼，一切便来往小酌”。西餐的价格，到了清末，也不是很贵，如岭南酒楼标识光绪三十一年（1905）七月八日的西餐价格：“全餐收银五毫，大餐收银壹元。”比起每碗高达60元的鱼翅来，吃一顿西餐，算是比较便宜了。值得注意的是，清末香港、澳门的一些经营西餐的酒楼也在广州的报纸上经常刊登广告，如澳门日照酒楼在《广州白话报》上告白：“大小西餐，脍炙人口，中西人士，均赞不谬。”澳门天香酒楼对西餐流行的原因进行了分析，认为“人情厌旧，世界维新，铺陈可尚洋装，饮食亦与西式，盖由唐餐具食惯，异味想尝，故此西餐盛行。”19世纪末，广东西餐丰富到足以接待最高级别的外宾了。一个著名的例子是，1891年4月初，俄国尼古拉二世一行乘船经香港来到广州。为了迎接俄国王储，李鸿章的兄长李瀚章不仅特地到码头迎接，还举办了一个盛大的宴席来招待俄国王室一行人。“皇室旅行者伴着"亚速号"乐队的音乐声在两广总督一个专门的幔帐里（对着花园）用餐”，李瀚章不仅准备了丰盛的“本地佳肴”，还有一半菜肴是按照欧洲口味做的，“除了刀、叉、勺也给我们摆了象牙筷子”。不过，俄国人似乎对广州菜肴很感兴趣，“富有的中国人天生是世界上最讲究的美食家和最殷勤的主人。说到吃的，广州的食肆卖猫头鹰和蜥蜴（有助于病人康复）、马肉和水蛇、风干的老鼠（有益于头发生长和耳聪）、猫和专门养肥的狗”。“富裕人家餐桌上的水果来自波斯湾、巽他群岛、印度和暹罗。”

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