牛脷酥：外软内酥 啖啖传统味
牛腩煲、萝卜牛杂、牛肉火锅……这些都是广州人最熟悉不过的“牛”滋味。而在广州传统小食里，其实还有好几款带“牛”的名字，却与牛肉无关的小吃——譬如牛脷酥和牛耳仔。它们都因与牛的某个部位神似而得名，但口感和风味都大相径庭。关于它们的由来和制作方式，今天都慢慢话你知。
说起牛脷酥，大家其实对这个名字并不算太陌生，但不知从何时开始，无论是茶楼还是街边粥铺，它的存在感却越来越弱，甚至有人说它已经买少见少了。而它曾和油炸鬼、咸煎饼一起被称之“油器三宝”这个名称，对于年轻人而言更是陌生。
牛脷酥虽然名字带“牛”，可惜比起早已名扬海外的油炸鬼和咸煎饼来说，人气确是差得远。不过，对于广东人来说，牛脷酥这个名字还是颇有一点亲切感的，不仅仅因为它和天河牛利岗这个地名相近，而且将牛舌称之为“牛脷”这个说法，也是粤语中的独特发音。要知道，广东人非常讲求意头，而“舌”与“蚀”在粤语中同音，对于做生意的人来说最是忌讳。所以粤语将舌称之为“脷”，取其大吉大利的含义。而这块两头尖尖状似牛舌的油炸小点心，亦从此被称之为“牛脷酥”。
相较于口感香脆但单一的油炸鬼，味道咸甜但偏油腻的咸煎饼，问起一些老广，他们或许会告诉你，从前他们很喜欢吃某某酒楼做的牛脷酥，尤其喜欢吃牛脷酥中间被炸得又酥又香甜的酥心。牛脷酥的独特之处恰恰在于此。“但也因为多了这层酥心，牛脷酥的制作相较于油炸鬼和咸煎饼更为复杂些，自然时间成本和经济成本也更高些。”广州花园酒店中餐点心主厨陈斌师傅表示，或许这也是牛脷酥逐渐消失于大众视野的原因之一。
一件好吃的牛脷酥，应该是酥脆中带有一定的嚼劲，香甜而不油腻的。牛脷酥的食材组合并不复杂，只有面粉、猪油、糖等。如何让简单的食材变成口感丰富的小点心？1988年入行，30多年来一直专注于粤式点心制作的陈师傅自有其独门小心得——制作牛脷酥时加一小块隔夜面种，牛脷酥的香气和口感都会饱满许多。
“从前，老师傅们做包点时都会加点老面，譬如叉烧包。但面种的保存对温度和湿度很讲究，温度过高会导致面种过度发酵，口感就会没那么好。所以现在很多点心师傅都不会再用面种去做点心了。”此外，陈师傅还表示，现在外面所见的牛脷酥，很多都是加了南乳的，味道咸咸甜甜，确实比较香口，但并不见得正宗。“在20世纪八、九十年代初期，当年香港的老点心师傅来花园酒店教我们做牛脷酥时，其实都是不加南乳的。”
为了做好这一件牛脷酥，花园酒店的师傅花费了颇多心思，既要坚守传统风味，但亦需要顺应现代人的饮食习惯进行调整。要知道，传统的牛脷酥比巴掌还大，吃一件已经非常饱肚。为了让食客吃得健康，花园酒店制作牛脷酥时特意调整了高筋粉和低筋粉的搭配，同时减少了糖和猪油的分量，以减轻牛脷酥的油腻，并且将牛脷酥做成如元宝状小小一颗，配粥或者配茶都更易入口，而且口感更香更酥。
花园酒店师傅教你做牛脷酥
面团配方
低筋面粉（半斤）、高筋面粉（2斤）、面种（2两）、糖（2两）、发粉（6钱）、酵母（1钱）、鸡蛋（5只）、猪油（4两）、水（1.4斤）
酥心配方
面粉（5两）、糖（2两）、食粉（少许）、臭粉（少许）、鸡蛋（1只）、猪油（1两）
步骤
制面团
1.把面种、高筋粉、低筋粉、泡打粉、酵母、面种、糖全部和在一起。
2.面粉打窝，倒入水、鸡蛋，揉拌均匀。
3.将面团揉至表面光滑，搓成长条，封上保鲜膜静置发酵1小时。
4.把制作酥心的材料混合在一起，同样揉成团状。
下油锅
1.将长面团用擀面杖轻轻延擀宽，用水拍湿表面，并将酥心放在中间。
2.面团两边刷上蛋清，对折封口，轻轻捏紧；切成条后静置发酵约1~2小时。
3.油温烧至150度，放入发酵好的小面团，慢炸至面团浮起并变成金黄色。
4.将牛利酥捞起沥干表面油分，开大火让油温升高，放入牛利酥复炸至上色即可。
这些“牛”药材原来还能这样吃
牛蒡
牛蒡红萝卜煲脊骨是一道广东家常靓汤，它味道清甜，富含多种维生素及氨基酸，能有效清除体内垃圾和毒素，最适合血压高的人饮用。牛蒡不仅适合煲汤，在日本，其独特的香味和爽脆的口感也让它成为一种上佳的食材。在很多日料餐厅，厨师会将牛蒡切丝后，加砂糖、酱油、料酒调味快炒，味道清甜又爽口。
牛黄
很多广东人从小就认识牛黄，是因为小时候但凡上火咽喉痛，家中长辈都喜欢拿出“看家良药”——牛黄解毒丸给小朋友排毒降火。正所谓苦口良药，牛黄虽然解毒功效甚佳，但其味道实在太苦了，因此只能被裹上糖衣做成药丸。
不过，牛黄虽是良药，但关于牛黄的成语可不是什么好东西。《红楼梦》第六十五回中有那么一句：“若大家好取和便罢，倘若有一点叫人过不去， 我有本事先把你两个的牛黄狗宝掏了出来，再和那泼妇拼了这命，也不算是尤三姑奶奶！”原来，“牛黄”是牛胆囊中的结石；“狗宝”指的是狗脏器中的凝结物；两者都是内脏病变的产物，因此“牛黄狗宝”是比喻坏透了的心肠。
牛膝&牛膝草
牛膝和牛膝草虽然只是差一个字，但功效差别却相当大。中医以牛膝入药，有活血散瘀的功效，主治经闭、痛经；补者补肝肾、强筋骨。也有人喜欢用牛膝与巴戟天和枸杞子一同泡药酒喝，据说对男士有壮阳补肾的作用，还能袪风散寒。
而牛膝草则和薄荷一样，有清爽的香味，但微带苦味。在西方国家，牛膝草常被用于烹煮肉类和鱼类，一来可以减缓鱼肉腥味，同时也能化解油腻助消化。更有些调酒师喜欢用牛膝草干燥的花苞调制利口酒以增加风味。
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