广州餐饮业响应“就地过年”近三成商家计划做外卖年夜饭业界专家建议少备特殊食材，多备好意头且食材易储存菜品
[摘要]业界专家建议少备特殊食材，多备好意头且食材易储存菜品
2021春节将至，国内多地响应国家防疫号召，鼓励就地过年，提倡家庭私人聚餐控制在10人以下，减少出行与聚集。今年春节注定又是一个特殊的春节，那么，今年春节大家是如何计划年夜饭的？各餐饮企业又是如何满足消费者新需求？留在城市过春节的人们，在吃上面是否会有足够的选择？南都记者就此展开了一系列调查与采访。
广州酒家预估春节客流量变化不大
海底捞九毛九灵活调配供应
受疫情影响，以及在“非必要不出行”、“就地过年”的倡导下，今年春运旅客出行人数大幅减少，这意味着就地过年的人数有所增加，根据深圳官方数据，今年预计留深过年的就有1600万人。
那么，在此背景下，餐饮企业的供应是否成问题？广州酒家相关负责人分析称，其预估今年客流量与往年相差不大，春节留粤的人与往年春节来粤的人大致可以相抵，所以广州酒家不存在供应压力。
陶陶居方面对春节客流量的预估与广州酒家稍有不一致。陶陶居相关负责人表示，陶陶居作为老字号粤菜，往年春节会吸引到部分游客去就餐，但今年游客数量预计会大幅减少，故其认为春节期间整个客流量略有减少。在备货上，陶陶居相关负责人透露称，将按平时状态备货，预计供应上不会出现问题。
九毛九方面则预计今年人流量会有所增加，今年春节期间开业的餐饮企业或也有所增加，春节期间其将持续关注调整供应端跨省配送的路线，以避免拥堵带来送货滞后，影响后续门店运营。
海底捞也表示其营业门店会根据市场需求提前备货。据悉，海底捞在全国5大区域设24个仓，并形成联动机制，春节期间会根据市场需求完成物资供给与调配，最大限度满足消费者就餐需求。
72.32%的受访者打算在家自己做年夜饭
生鲜电商计划不打烊保供应
据南都民调中心调查数据，740个受访者中，有72.32%的受访者选择在家自己做。那么春节期间，生鲜供应情况如何？南都记者注意到，盒马鲜生、朴朴超市、每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜等生鲜电商在春节期间仍正常开业。
南都记者从叮咚买菜处获悉，今年春节叮咚买菜将推行“过年不打烊”计划。在供应方面，叮咚买菜会根据大数据预测提前对春节重点商品备货，而运力方面，叮咚买菜将通过奖金等方式鼓励一线员工过年坚守岗位，从而保障平价蔬菜、猪肉、水产等民生商品的稳定供应和及时配送。
每日优鲜方面也表示，其公司80%的一线员工将在春节期间留岗，90%的门店照常营业，并将酒水饮料、粮油速食等高频商品供应量备货量提升至了平时的2.5倍。
值得注意的是，线下渠道也已做好迎接今年这个特殊春节的准备。据悉，黄沙水产市场日预计在年二十九和三十将进入交易高峰期，届时将按照平日交易量的2倍备货。
另外，广州市商务局鼓励全市560多家肉菜市场春节期间坚持营业，确保开档率达七成以上。春节期间广州市沃尔玛、华润万家、家乐福、百佳等大卖场，胜佳、西亚兴安、澳之星等社区超市以及钱大妈、肉联帮等品牌社区生鲜店近1000家门店均不休市正常营业，全力以赴保障节日居民日常消费市场正常运行。
15.03%受访者想订制年夜饭外卖到家
广州近三成正餐品牌计划提供该服务
南都民调中心相关调查显示，740名受访者中，还有15.03%的受访者打算订制年夜饭外卖送到家，订制年夜饭外卖送到家成为受访者春节年夜饭第二大选项。
实际上，消费者对于外卖年夜饭的需求，市场目前已洞悉。南都记者从美团外卖方面了解到，到目前为止，广州有近三成正餐品牌打算做外卖年夜饭，超三成广州餐企在新春期间不打烊。
南都记者了解到，今年春节广州酒家不仅新推出外卖鲜制盆菜，还推出不同规格的广府家宴等外卖年夜饭。中国大酒店今年首次推出了“年夜饭”套餐外带（自提）的服务，大龙燚也首次尝试以外卖的方式来做年夜饭套餐，九毛九旗下部分品牌会针对春节推出外卖新年套餐，海底捞外送在自有配送团队的基础上还引入了第三方配送平台，以及时履约。
外卖平台方面，为减少人员聚集，积极推动更多人选择外卖年夜饭。据悉，饿了么携手广州餐饮商家，于2月1日至2月18日搭建线上“新春送福餐·在家年味香”品牌餐饮促销会场；美团则预计投入近千万元用于红包和流量补贴，消费者通过美团外卖点年夜饭，可享1-8折不等的折扣优惠。
值得注意的是，生鲜电商也提供年夜饭外卖服务。据悉，叮咚买菜今年开发佛跳墙、花胶鸡、八宝鸭、火锅等近百种各大菜系的快手菜。每日优鲜在春节期间以“家乡的味道”为主题，推出近百款各地特色半成品年夜饭。
云包间、限定美食、非遗主题餐厅
多餐企玩转年味
除了通过在家做饭、外卖等方式解决年夜饭，仍有部分群体会选择到餐厅吃年夜饭。南都记者了解到，广州酒家今年年三十晚预订情况很好，安排了两轮年夜饭，除夕当晚房间预订基本已经被订满，大厅还有少量位置。陶陶居年夜饭套餐也被订满，山东老家负责人也表示，其调查的两家门店年夜饭预订情况与往年相差不多。
另值得注意的是，在调查中，南都记者发现，在这个特殊的春节，一些餐饮企业通过各种方式来为消费者增加年味。海底捞计划在国内52家门店、海外5家门店提供云包间服务，让消费者和亲友可以通过视频、游戏的方式异地团圆。另外，为庆祝牛年来临，海底捞国内近400家门店将推出“金牛犇犇”套餐，套餐包含火锅牛排、牛肚等菜品。
麦当劳方面，则选择于春节期间推出“亲情送”服务。顾客可以通过麦乐送给远在异地的亲人朋友点餐，麦乐送会在订单中附上可以定制祝福的亲情卡。另外麦当劳还推出不同分量的多款春节限定美食。肯德基方面，则选择从2月5日到2月27日，在其全国近百家门店装点吉祥宫灯。另外肯德基还将结合不同城市的年俗元素推出肯德基新春家乡桶。据悉，其中“广州桶”的外包装上运用了“醒狮”元素，寓意喜庆吉祥。必胜客则选择在今年新春之际，跨界联合11大非物质文化遗产，打造非遗主题餐厅。据悉，广州必胜客领展购物广场餐厅是此次活动的非遗主题餐厅之一，该餐厅以国家级首批非物质文化遗产“广东醒狮”为主要设计元素。
专家支招餐企
餐单减少特殊食材菜式承包“大年夜团年饭”
在今年这个特殊春节，餐饮企业发展会如何呢？中国食品产业分析师朱丹蓬在接受南都记者采访时表示，很多餐饮企业在疫情出现反复的去年12月，在风险管控、产品供应等方面就已做了前瞻性布局，其认为这意味着“低风险地区的餐饮企业将会迎来新一波的消费的红利”。
深圳市思其晟公司CEO伍岱麒在接受南都记者采访时则表示，在“就地过年”政策呼吁下，今年的春运移动人口预计会大大降低。针对此现象，其支招餐饮业寻找当地大中型企业，承包“大年夜团年饭”。
“外来工人多的企业，今年肯定面临着如何以政策留人的问题”，伍岱麒表示餐企可以与这类企业联合，给员工提供现金券的方式，赠送团年饭，帮助企业留人，降低开春的“用工荒”所带来的招工成本。
另外伍岱麒预估今年“团年饭”的预订会减少，建议餐企在食材准备上相对谨慎，减少特殊食材的菜式，考虑多出一些意头好并且食材较好储存的菜品，以应对可能发生的多变情况。
统筹：马建忠
采写：钱小莉 杨丽云 贝贝
（部分数据来自于南都民调中心）
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