它有“国民菜”之称白菜是怎样当上百菜之王的？
□林卫辉
一、白菜有松树的风格
前几天讲完萝卜，不说说白菜，说不过去。
考古学家在新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现了一个陶罐，里面有已经碳化的植物籽实，经鉴定是白菜籽和芥菜籽，距今约有6000年-7000年。这说明白菜产自中国，历史悠久。
奇怪的是，拥有如此资历的白菜，却长期销声匿迹，直到三国时才出现，那时它的名字叫“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”陆逊是三国时吴国的丞相，军事生产一把抓，大家熟知的是他的军事才能，比如“火烧连营”，这里的记录，说他催促吴国人种豆和白菜，看来也是搞经济的一把好手。
南朝齐时的国子博士周颙，辞官隐居于现在南京的钟山，文惠太子问周颙“菜食何味最佳”，周颙回答“春初早韭，秋末晚菘”。这里的“菘”，就是白菜。为什么叫“菘”？陆游的爷爷陆佃在《埤雅》中作了解释：菘性隆冬不彫，四時长见，有松之操，故其字会意。原来是看到冬天白菜也能生长，有松树的风格，所以叫“菘”。
说冬天白菜不凋谢，这应该是指江南一带。虽然白菜对低温的抵抗能力非常强，但气温在-11℃左右时，则会遭受冻害。在北方，11月中旬以后，白菜基本停止生长，必须尽快收获，否则就会冻伤，这不符合“隆冬不彫”的描述。事实上，南朝时，白菜还是生长在江南一带，之后才陆续北上，而白菜也因此不断改良，适应北方寒冷气候。
三国之前，北方不见白菜身影，倒不是那儿不适合种白菜，而是那时北方有一种菜很受欢迎，叫葵菜。所谓葵菜，也就是现在所说的冬葵，就是滑菜，广州叫潺菜。它在我国2000多年前的诗经中就出现过。《诗经·豳风·七月》中说：“七月烹葵及菽”，葵就是葵菜，菽就是大豆。
成书于先秦时期的《黄帝内经》中提出五菜的概念，列出葵、韭、藿（就是豆苗）、薤（就是蕌头）、葱五种蔬菜，葵菜位居第一。西汉时成书的《急就篇》里列出了十多种蔬菜，葵菜也位居首位。在缺油的年代，富含黏液质、煮后滑溜溜的葵菜受欢迎，这可以理解。
唐代食疗学家孟诜就说过“北无菘菜，南无芫菁”，这说明白菜在唐代还未北伐，之后改变这一状态缘于气候变化。气象学家考证，大约在公元1350年左右，也就是我国元朝时期，境内出现了大降温，称“小冰河期”，这导致北方原本种植的葵菜无法适应更加寒冷更加漫长的冬季，北方农民纷纷选择种植更耐寒、更高产、更好储存以及味道更好的白菜。这让白菜登上了百菜之王的地位。李时珍在《本草纲目》中就说：“古者葵为五菜之主，今不复食之。”
二、齐白石的“白菜之问”
前面说了，白菜是在元朝成为蔬菜之王的，其实在它“登基”之前，已很受欢迎了。范成大写道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食更无味，只作寻常菜把供。”说的是下雪后的白菜不仅清甜如蜜藕，比蜜藕更鲜美。苏东坡则更夸张地说道：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，把白菜比作羊羔、猪肉以及熊掌。
史上白菜的最大粉丝，当算齐白石老先生，他一生最喜吃白菜，也极爱画白菜，并题有：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬中之王，何也？”
物以稀为贵，当年还未在北方广泛推广的白菜，文人还乐意这个“菘”那个“菘”几句，到了元朝之后，白菜成为头号当家菜，还叫什么“菘”啊？于是直呼其为白菜，叶菜中它偏白，故名。尽管名字诗意全无，但胜在贴近生活。当然，在被老百姓直呼“白菜”之前，也有人提过，只是没被普遍推广。据考证，最早出现“白菜”这一文字记录的，是宋时的范成大，他有诗：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”这首诗的题目便是《进贤初食白菜因名之以水精菜二首》中之一。
白菜能够成为菜中之王和国民菜，还有一个美食因素，就是易入味、不串味。白菜含水量多，细胞之间气孔较多，稍为挤压或烹煮，水分流出，其他味道就进去了，所以很容易入味，所以做法就多样。不串味，就可以百搭，跟多数菜肴搭配都没问题。特别在缺油少肉的年代，这种优点很重要！
对现代人来说，白菜更是一种健康菜。每百克白菜中含9.4克膳食纤维，这对于主要成分是水的白菜来讲，膳食纤维含量不低。吃进肚子既有饱足感，而人体吸收的热量又不高，妥妥的减肥食品；而维生素C、钠、镁、磷、钾、钙等人体所需微量元素，含量也算高。
白菜比较耐寒，喜欢清凉天气。当昼夜温差超过10℃时，有利于糖分的合成，所以经过打霜的白菜特别甜。白菜适于栽植在保肥、保水并富含有机质的壤土与砂壤土及黑黄土。符合以上条件种植出来的白菜，就是优质产品。山东胶州大白菜、北京青白、河北徐水黄心大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等；南方的乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。
白菜是十字花科芸苔属植物，它的表亲小白菜，也叫青菜，广东人称“上海青”。叫“小白菜”是因为形似大白菜，它富含叶绿素，营养一点都不“白”。广东常见的白菜，有黄芽白，是河北徐水黄心大白菜这一品种。有一种津白，长得长一点，浅绿色，是北京青白这一品种。
三、醋溜白菜和虾米白菜
白菜荣登百菜之王宝座近千年，如何烹煮，早被研究个底朝天。尤其在北方，其花样的丰富，连广东人都自愧不如。白菜可拌可腌，凉拌和做成酸菜，超过广东人的想象力；白菜还可炖可炒，这点广东人也常用，而北方人居然还用醋溜，确实脑洞大开。
大吃货袁枚在《随园食单》提到“此菜以北方来者为佳，或用醋搂，而加虾米煨之。一熟便吃，迟则色味俱变”。袁枚在这里说了两种做法：醋溜白菜和虾米白菜。其实白菜并没那么难伺候，袁枚所说的一熟便吃，是为了吃到白菜的脆，如果煮的时间长一些，也没问题，不存在长时间烹煮导致变色问题，但为了吃到其脆的风味，入味就会差一些。相反，如果长时间炖煮，等白菜的水分先出来，让其他鲜味汤汁再进去，这更好吃。
也许是白菜太家常了，餐厅的厨师要做出比家里做得更好吃的白菜并不容易，况且卖不出好价钱，因此，稍为上档次的餐厅，很少上白菜。
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