菜品过度摆盘 盛宴变“剩宴”？ 主材配菜相得益彰才能“光盘”

羊城晚报记者徐炜伦

想要成为一家受欢迎的餐厅，菜品色香味缺一不可。社交网络时代，能让顾客拿起相机拍照发朋友圈的，又往往是卖相佳的菜肴。由此，摆盘的作用愈发重要。不过，羊城晚报记者近日走访大小食肆发现，美观的摆盘装饰可能带来一定的浪费。在“节约为荣”风尚下，不少餐厅从摆盘这一“熟视无睹的浪费”上改进，拒绝华而不实，做到“好看又好吃”。

走访：摆盘“装饰菜”常被剩下

在广州白云区三元里的一间酒家里，记者注意到，一份烧鹅里搭配了西兰花、番茄，然而烧鹅吃完了，这些配菜还留在餐盘上，只见服务员打扫时将其倒入垃圾桶中。在北京路的一家日式料理餐厅里，记者发现，因摆盘产生的浪费更加明显：一碟生鱼片里有大半位置放满了柠檬、秋葵、玉米、青瓜等，顾客仅把肉吃了，留下一大碟果蔬。

有市民向记者表示，为了让菜品看起来美观丰富，部分摆盘用料过度，一些“装饰”配菜其实是可以吃的，但自己和家人很少会吃，比如点了一道香炸酥脆虾，一大盘炸过的麦片都没人吃。

餐企：避免堆砌，拒绝华而不实

面对因摆盘产生的浪费，在“光盘行动”开展下，广州不少市民和餐厅已经有意识避免摆盘“剩菜”。

记者9月1日傍晚时分走访广州明泉居酒家珠村店，现场一位用餐顾客向记者表示：“摆盘装饰用的配菜只要好吃，都会吃掉或者打包。”

针对减少因摆盘产生的浪费，明泉居总经理谢伟棋对记者表示，摆盘时会使用假花、假草等材料，经过消毒后可循环使用，或者使用带有精美图案的餐盘，代替配菜的装饰效果。谢伟棋表示，摆盘要拒绝华而不实，“好的摆盘使家常菜更上档次，满足顾客特别是年轻群体发朋友圈分享的需求，同时打开食欲”。

广州龙庭琇厨行政总厨邱金玉告诉记者，摆盘的配菜要科学合理，避免食材过度堆砌，“我们设计菜品时，首先想到的是盘里的每一样东西能不能吃、好不好吃、能给主材带来什么帮助；如果只是为了更好看、只有装饰效果，我们会坚决拿掉。”传统中菜给人的印象大多是“一镬熟”，而粤菜对食材的要求又非常高，“如何在精致摆盘有极好视觉效果的同时，又能保留中菜特色，的确需要花一番心思。”

名厨：用“绝配”食材作为装饰

摆盘美观与“光盘”如何兼顾？旅法星级大厨、博古斯中国大师奖获得者、央视“味觉大战”冠军Chris黄认为，美食视觉上的美、食物的烹饪手法、温度以及恰当的搭配无不考验厨师的功力，如果设计得当，盘中的每一样配菜、每一滴酱汁及装饰的一花一草一叶都会为盘中“主角”加分，如果食用得当，还会给品尝过程带来惊喜。

他表示，过去几年，有餐厅和厨师把摆盘设计得过于复杂，有点喧宾夺主，甚至为装饰而装饰，浪费食材。其实，好的食物无需冗余铺排，简单明了直奔主题即可：用与主材“绝配”的食材担当装饰和配菜角色，足矣。漂亮又美味，食客岂能不“光盘”？

记者手记：

细节处的改变体现节约行动

小小的摆盘配菜看似不起眼，但也时刻提醒着我们要制止浪费。遏制“舌尖上的浪费”，应从类似的小事做起。虽然目前部分餐饮企业仍存在因摆盘而产生浪费的情况，但更多餐企正在响应号召，积极作出改变。更令人高兴的是，记者走访期间发现，不少广州市民节约意识较强，即使是摆盘用的配菜，也能做到打包不浪费。

全城征集令：

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