“新花城”成“粤菜师傅”新秀台

戚杨军卢韦俊

去年今日，《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式成文，广州推进乡村振兴战略有了新抓手；一年后的昨天，广州市区融媒体中心客户端“新花城”APP正式上线“粤菜师傅”频道，通过“资讯+服务”助力粤菜师傅工程的推进和推广，打通粤菜文化提升群众幸福感的最后一公里，广大市民也将有更多机会与技艺高超的粤菜师傅在线上线下交流切磋。

文/广州日报全媒体记者钟达文、曾繁莹、赵冬芹、何颖思

图/广州日报全媒体记者王维宣、庄小龙

粤菜师傅成乡村旅游新动能

据悉，广州将用三年左右的时间，深入开展“百人百店千人”行动，该项目将为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店，1000个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路，整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。

而广州首个粤菜师傅工作室选在了有风景秀丽的从化，这里山区生态环境优越，旅游吸引力强。去年，广东省“乡村旅游季”广州分会场系列活动暨首个粤菜师傅工作室启动仪式就在从化区城郊街西和村文化广场举行。首个粤菜师傅工作室由23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成，“广州特色”乡村游又树新品牌。

粤菜师傅工程实施约一年以来，大批广州乡村厨师已习得好手艺，美食正成为乡村旅游和乡村振兴的新动能。

“新闻+服务”助力粤菜师傅工程推广

最新上线的“粤菜师傅”频道将集中关注粤菜师傅工程的方方面面，并为相关政府部门、粤菜师傅和市民大众提供连接“桥梁”。昨日上线的粤菜师傅频道已有丰富内容，如“一图读懂"乡村振兴战略"”和“一图读懂"粤菜师傅工程"”简单明了阐释粤菜师傅工程，让用户“速读速懂”。三个子栏目各有侧重，“师傅好嘢”集中报道广州乃至珠三角各地的粤菜师傅工程动态资讯；“师傅小传”挖掘为粤菜师傅工程作出诸多贡献的典型人物，老师傅传说、粵厨新星故事精彩纷呈，用户可以在这里感受粤菜师傅的独特匠心和文化传承；“师傅教路”将邀请粤菜师傅工程的资深导师和优秀学员现身传授粤菜秘籍，通过短视频让用户直观感受粤菜技艺。

同时，粤菜师傅频道还将会举办各种线下活动，让更多粤菜师傅从厨房走进社区、走进乡村，让吃货们能更真切感受到美妙的粤菜文化、更近距离接触广州的乡村美食。

工作室点燃年轻厨师创意

二十年前初中毕业就在从化一个小餐厅打杂的戚杨军，大概不会想到自己今天能创造出一道道爆款名菜。戚杨军的创意是被2018年参加的粤菜师傅工作室点燃的。

去年，从化区号召区内厨师们报名参加粤菜师傅工作室的课程，戚杨军马上响应，而这次学习让他获益良多。在西河村工作室，从化粤菜师傅工作室主持人马健雄师傅手把手教戚杨军很多菜式，先理论，后实操——这种课堂形式让他和其他学员们大呼过瘾。他回忆，印象最深的是炖汤，老师细教选材，放多少水，材料的搭配和营养的关系。每个学员实操，炖出来后自己讨论，老师再评论。

通过学习，戚杨军发现将以前的习惯稍加创新，就有完全不同的效果。他一边学，一边用学到的知识进行菜式研发。比如焖猪手，以前只是放酱，现在用黄皮干，养生又好吃。黄皮干焖猪手还获得了从化美食的奖项，解决了水果入菜的难题，成为店内爆款菜式。

戚杨军说，参加粤菜师傅工作室最直接的效果就是提升餐厅10%的营业额，更大的成就是厨艺突飞猛进，找到了最好的课堂！

不仅学厨艺还学管理理念

今年年初进入粤菜师傅工作室培训的卢韦俊，是从化吕田镇莲麻村本地人，也是当期参加培训大厨中最年轻的一位。从20世纪90年代开始，卢韦俊一家便在村里经营餐厅。2010年，21岁的卢韦俊从部队退伍，为了照顾家庭，他选择辅助父母经营餐厅。2014年，他正式“接班”，成为餐厅主厨。

“作为莲麻村第一位去粤菜师傅工作室学习的厨师，我觉得自己的收获很大，这样的培训很接地气。”卢韦俊告诉记者，由于家里餐厅是以家庭成员经营为主，所以一直谈不上什么现代管理。参加工作室培训后，不仅和广州白天鹅宾馆的大厨学会了新菜式，还学到了城市餐饮的管理理念，“例如成本核算这些，对于我们乡村厨师来说非常有用。”

在学习中，让卢韦俊印象最深的是新学到的菜式“西和碌鹅”。经过理论学习和现场操作，他很快就学会了制作碌鹅的基本方法，“回家练了几次，和家人一起试吃，都觉得味道不错。”后来，卢韦俊还根据吕田镇本地人的口味，进行创新和改良。“吕田人不太爱吃鹅，但逢年过节都离不开鸭，所以我将碌鹅的方法改良成了"碌鸭"。”新菜式一推出，就受到本地熟客好评。卢韦俊称，他希望粤菜师傅的培训能走进村居，让莲麻村周边的厨师也有机会学习，更好地经营致富。

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