日料寻鲜记
图/广州日报全媒体记者王维宣
亚洲料理风靡全球，各国的菜肴各有特色。日本料理所用食材新鲜，尊重食材本味，不抢夺真味，原味演绎更加符合现今的健康饮食潮流，成为食客们喜欢的菜式。日料中还能细分品类，比如Omakase料理和炉端烧，都是极具日本特色的食物，在包容性极强的广州，我们也能品其真味。
Omakase料理
主厨来拍板，新鲜感满满
若热衷日料，又追求新鲜感，Omakase料理也许合你心水。Omakase在日语中是“拜托”之意——这餐饭就拜托主厨了，吃什么都由他说了算。这个词在日料中，化身为“无菜单、主厨拍板”的术语。主厨根据当令食材，决定给食客奉上的食品和定价。近日，在珠江新城有家名为“青木”的新店。主理人威少称，他曾到日本留学，传授知识的老师姓氏正是青木，以此来感谢师恩。
威少在日本走街串巷，尝试了许多地道美食，如今他终于在广州开了家日料店。店很小，也就容纳20多人，吧台是主厨的“主场”，食客欣赏着食物的诞生。主厨师傅通常安排12~14道菜品，渐进式地呈现到食客眼前。
软煮八爪鱼、木之芽、浾蟹组合成的前菜，让食客在餐前开胃。“寒天拌秋葵”与“海胆芦笋虾”是一个浅过度，调动食客情绪。空运刺身充分打开胃口，刺身因时不同，伊佐目、朝鲜象拔蚌、北海道粒贝等都是近期常见的刺身。伊佐目是白身鱼，适合先食，主厨将其薄切后拌辣椒萝卜蓉，撒上些许葱花；象拔蚌不需要过多佐料，只要新鲜就足够美味；北海道粒贝需要剖开后用盐摩擦，去除黏液，切薄片，配上日本柚子，非常醒神。在“澳大利亚和牛刺身”上台之前，主厨加插了一道清酒鲍鱼，采用澳大利亚青边鲍鱼，蒸过以后，用清酒、萝卜和昆布煮过鲍鱼。鲍鱼的肝被利用起来，制成鲍鱼肝酱作为伴碟。和牛刺身无疑是高潮所在，丰富的油脂转化为口中香浓。卷洋葱，撒金箔，风味多元。
枪鱿鱼天妇罗、黑松露茶碗蒸和立鳞烧是“稍作歇息”的热食。立鳞烧通常采用甘鲷来制作，烧法讲究，烧到鱼鳞立起，脆如薯片。青酱加乌鱼子粉作为配料，这是主厨西日结合的表现之一。随后登场的白海胆寿司、小竹夹鱼寿司、金目鲷寿司、星鳗寿司是热门款，夏天的小竹夹鱼最为肥美，加入少许盐，保留原味。
炉端烧
海鲜炉端烧，正宗和风味
吃货们对“炉端烧”并不陌生，但这些年里，我们所见的炉端烧都是改良版。最近记者在番禺四海城一家叫“海”的日本料理店中，才看到真正的炉端烧。开放式厨房的正中央设有方形大炉槽，这是烧烤炉。炉子中央铁栏围起，里面是备长炭，铁栏四周铺上质感粗的沙子，有利于旋转里面的木条。
厨师们将处理好的鱼、虾、水果插在木条上，木条斜插入沙，有食材的一端朝火面靠拢。高温将食材慢慢煨熟，炭一直在燃烧，却不见有烟弥漫，这得益于炭和室内抽排风系统。据餐厅总经理Tracy称，日本江户时代，渔民收获海鲜后在沙滩上搭起篝火把渔获放在篝火边烤熟。后来，这吃法在当时的日本贵族间流传开，如今更成为颇具风情的日本烧烤。这种吃法追求本味，海鲜抹盐即可，不须腌制。店中只用空运鱼做刺身，海钓鱼做炉端烧。
每种鱼的烧制时间都不同。总厨说，油分适中的鱼用来炉端烧最好，若油分太少，鱼质过涩。像红衫鱼、黄花鱼一类油分少的鱼，用来煎更合适。一条大约1斤2两的红笛鲷油分适中，厨师会用薄盐擦鱼身，鱼鳍用厚盐来覆盖，以免烧出来的鱼鳍焦苦。如想探知烤鱼熟与否，用一根针插入鱼身，再抽起放在手背，一试便知。烤鱼有讲究，烤鱼师最好不离开炉边，每3分钟将鱼翻转一次。炭烧的鱼，更有木之香气，是电力烧烤难以比拟的。
店内亦有铁板烧区和刺身吧。这里的铁板走日式风，体现原味。刺身则用全球采购的海鲜，根据海鲜的特点，厨师选择相应的表达方式，比如池鱼，既可厚切作刺身吃，也可拌葱花与姜蓉。
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