不时不食调和老广“四季胃” 追求时令食材是一种与自然融洽相处的生活智慧
以时令配搭饮食
靓汤随四季而变
一到雨水充沛的春天，山上的春笋就争先冒尖。广州从化的农民最喜见到雨水，因为这意味着春笋收成了，一场雨后他们就背上布袋上山挖笋。从化人最爱吃笋，每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节，当地的食用笋品种有数十个，按口味可分甜笋与苦笋。清明前是苦笋的天下，清明后是甜笋的世界。
回到家，将挖来的笋破开壳，剥去笋衣，便见笋肉。10斤春笋最终只取得1斤左右精华笋段。接下来，炒、焖、滚汤……各式烹饪手段齐上阵，唤起这一道鲜美的春味。
老广家家有本无形的养生秘籍
城市中也弥漫着四季多元的时令菜香。餐厅因时推菜，满足广州人的“四季胃”。
在食肆“老厝”，菜单应时而定。掌门人黄进贤说，春天食护肝食材，夏天食护心食材，秋天润肺，冬天则补肾。店内的汤水多为草本植物汤。春天的护肝草汤是用优质的扇骨和水熬一个半小时，再加甲鱼和护肝草用炖盅隔水蒸一个小时，原盅奉上。
在家中，几乎每一个老广都有自己的一本无形养生秘籍，秘籍所载多数源于家中长辈，代代相传。“春夏养阳，秋冬养阴。”家住西关的华叔说。
广州人十分善于根据时令配搭饮食。民俗专家屈九说，初春多寒气，此时应当温化健脾，食物以芳香为主。春发之时，调味用胡椒，食材可多吃韭菜和茼蒿等。到了春末夏初，脾胃复苏，一般以辛平味为主，比如河鲜、青瓜、通菜等，汤水喝清淡的，减少温补之物。端午时，暑气重，最好饮食清淡，冬瓜、节瓜、丝瓜和水瓜等时令食材正是有益身体之物。秋风起时，可以沿用夏季芳香健脾化湿之物，减少利水之物比如薏米的摄入。到了冬天，陈皮、生姜、胡椒便“活跃”在广州人的厨房里。
广州人有“两个胃”，一个茶一个汤
广州人还通过养生靓汤适应客观环境，最终实现改善健康的养生目的。
广东省中医院临床营养科医师盛雯说，广府汤水习惯于不同时节选择不同食材，即为顺应中医时令养生的原则。例如春天湿气重，适合煲鸡骨草炖猪横脷、五指毛桃薏米煲瘦肉；夏天湿热，就以消暑清热解毒汤为主；秋天一般煲润肺润燥汤如南北杏菜干猪肺汤，无花果或霸王花炖猪骨；冬天到，大多煲进补汤水，如虫草花瘦肉汤、清炖鸡汤等。
在广州民俗文化研究所所长饶原生看来，广州人有“两个胃”：一个用来装茶，一个用来装汤。煲祛湿汤，首选土茯苓，正如《本草纲目》记载：其能祛风湿，利关节，治拘挛骨痛。土茯苓分为干货和鲜货，干货一般在药材店有售，而鲜货则大多数出现在街市上。无论哪种土茯苓，在煲汤时都很适合与鲫鱼搭配，因为鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经，具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。两者一起煲汤可相辅相成，除湿功效大增，还可增加汤的鲜美。
广州炖汤的特色之一，就是“以药材入汤，因肉料而异，随四时而变”。最常见的传统药材有红枣、淮山、党参和枸杞，还有沙参、玉竹和清补凉，这些药材不贵又易得，可谓“信手拈来，巧手煲汤”。
“既不凉也不是茶”的凉茶
凉茶“既不凉，也不是茶”。它是广东民间常用复方或单味土产草药煎熬而成的饮料，将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。不同季节里，它发挥着不同的功能。
饶原生说，古时岭南之地多瘴气，对人体伤害大。当地人在长期与自然的相处中积累了宝贵的自我调理和保健经验。人们通过采集一些清热解毒的草药制作的“凉茶”，后来慢慢发展形成岭南凉茶。在流传中与粤剧、粤菜、粤语等结合，凉茶成为独具特色的岭南文化。
时至今天，凉茶仍然是广东人日常生活中不可或缺的生活元素。现在，凉茶是构成广东社会的重要因素，也随粤人发展到全世界。
据了解，广式凉茶可分为清热解毒茶、健胃消食茶、滋阴理气茶、养生保气茶等。根据季节变化及个人的体质差异，每个人选择的凉茶不同。春夏季节，气温逐渐回升可以适度喝凉茶，而秋冬则相反。对于体质而言，阳性体质则可以饮凉茶适当祛火。
（文/广州日报全媒体中心记者曾繁莹）
无论是煲汤、煮粥，还是炒菜，放上些许食用药材，是为“食疗”；一年四季，无论是时令食材选择，还是养生靓汤煲制，或是健康凉茶的熬煮等，都要从时令和节气上细细考究，找出健康和口味的最大公约数。
不时不食，四季有道。
这就是广州人在节气影响下形成的独特饮食文化和生活智慧，更是与自然融洽相处独特生活理念的体现。
广州味道19探·第16探预告
·余笛：经典美食自带流量
·当音乐遇见美食
新闻推荐
（信息来源于广东省地震信息网）2012年3月16日5时14分49.7秒震级1.1东经113.44北纬23.492012年9月12日20时32分11.4秒震级1.7...