粤菜是最懂食材之“时”的菜系 著名导演张纪中：粤菜所讲究的正是祖辈的传统
广州人吃饭好“鲜”字。这其一，是指粤菜讲究原味，做菜保留菜的本味；其二，也可以说是广州物产丰饶，春夏秋冬四时，山珍海味河鲜都有“鲜”可食。
广州地处亚热带，一年四季物产丰富，山珍海味应有尽有，蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就了丰富多元的食材，也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件，给予厨师们无限的热情。
春季有凤尾鱼、边鱼，春夏之交有奄仔蟹，夏季有荔枝、黄油蟹，更别提一年四季广州人都爱用花煲汤。一入广州，就是进入了“鲜”味的博物馆，足以让食客大快朵颐。
为那一口鲜甜
广州人“熬”过寒冬
春末夏初，广州南沙咸淡水交界处，奄仔蟹出动了！一年一度，如期而至。这是广州此时最鲜之物，肉质幼细，膏滑香软。若再等多一个月，入夏炎热时，就是黄油蟹的主场。
生猛广州，鲜字当头。广州地处亚热带，一年四季物产丰富，山珍海味应有尽有，蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就这丰富多元的食材，也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件，给予厨师们无限的热情，鲜极，美极！
河鲜：春来河鲜跃餐桌
正值春夏之交，数场“三月水”过后，终于迎来了河鲜当造季，餐桌上的新鲜食材一下子丰富起来。此时当季的南沙奄仔蟹早已吸引了不少识货之人，他们不顾山长水远跑到南沙的十八九涌，只为觅鲜味。
河鲜是广州一大特产。南沙位于咸淡水的交汇贯通处，水质好，水生动物品类多元，独特的水文条件孕育出河鲜的美味。四五月份是奄仔蟹最丰腴肥美之际，蟹农杨先生说他们通常选十八涌到二十一涌之间的珠江口的蟹，这里咸度只有14度，较之他处的咸度和净度更胜一筹，因而蟹肉清甜。
珠江入海口占尽地利，产出的鱼既得河鲜的生猛嫩滑，又得海鲜的浓美鲜甜。番禺一方渔家的厨师长称，春天以凤尾鱼、边鱼等为主。在品类繁多的鱼中，有一种最接地气的品类，即有“土特产”之称的立鱼，又名“黄脚立”，在南沙本地钓鱼，十有八九是立鱼。由于脂肪含量低，不见肥腻，盐焗即可，最讨女生喜欢。
水果：岭南荔枝鲜甜美
《负暄杂录》有记载：“南汉刘鋹每岁设红云宴，则窗外四壁皆荔枝，望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片，“红云”的别称由此而来。岭南地区盛产荔枝，全国荔枝产业技术体系首席专家陈厚彬教授说，广东种植荔枝的面积有441万亩，种植面积可以占到全国的1/2。
优质生态环境孕育令人难以抗拒的美味。从化太平镇钱岗村糯米糍荔枝“果色如玉，核细似米，肉厚嫩滑”；江埔镇白田岗水厅桂味，核小汁多，肉质爽脆，味带桂花香。广州萝岗种植荔枝的历史超过千年，在近2.8万亩的荔枝林中有近2万亩的百年荔枝树，也是广东省规模最大的古荔枝群落聚集地之一。其中，萝岗的糯米糍荔枝被誉为“岭南第一品”“荔枝之王”，在广州十分常见，它不仅果粒大、外表鲜红，而且皮薄肉厚核小，肉质嫩滑多汁，与萝岗桂味、增城挂绿并列为“荔枝三杰”。
蔬菜：冬来收割一抹鲜
广州增城有一种菜心爱迟到，人们称之为“迟菜心”。越是寒冷天气，尤其经过霜冻之后，味道越甜美，经历了冬季寒意洗礼的迟菜心长得特别高大，甚至能长至一米之高。而“体重”方面，一般菜心一棵不过一两多重，而茎肥叶厚的迟菜心一棵就重达1斤，甚至可以重达将近3斤。有意思的是，越是“空心”越好吃。
这种被誉为“菜心之王”的增城传统农家品种历史悠久,原产地来自小楼镇，地处北回归线上，只有在冬天种植90~120天才能收割，因深冬才能上市，故得其名“迟菜心”。也正因这棵“迟到的菜心”，让不少老广熬过寒冬，只为品尝一口来自增城的鲜甜。
缘何迟菜心独增城有？华南农业大学园艺系的陈日远教授称，增城位处北回归线上，雨量充沛，昼夜温差大，使得生产的迟菜心所含糖分比例高；日照充足，光合作用合成叶绿素多；增城土壤条件好，含钙多，使其纤维性不大，更加软嫩；农家肥料也是重要因素。
秋季，南沙亦有当季蔬菜——莲藕。南沙的郝先生说，新垦莲藕质量很好，秋天收获。由于新垦位于咸淡水交界处，海风清新干净，泥层肥厚且透气性良好，水源充裕、矿物质丰富，因此莲藕肥大丰满、味道松粉、藕香浓郁。
花：鲜花提香兼养生
以花入肴的广州“食俗”由来已久。晋代顾微的《广州记》中早已写道“有华树似槿又似桑，四时常有花，可食，甜滑无子，此蕣木也。”所谓蕣，就是指木槿花。
广州可食用的花数不胜数，菊花、姜花、金银花、鸡蛋花、霸王花、木棉花、莲花、桂花、玫瑰花等，古往今来羊城推出“花宴”的酒楼食肆不在少数。花在一道菜肴中，主要起三个作用，一是调味，二是养生，三是更添诗情雅意与菜肴颜值。
（文/广州日报全媒体记者曾繁莹、麦蔼文）
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