时令“笋”味
除了“吃饭了吗？”之外，“最近有什么"笋嘢"？”也是许多广东人见面时常用的问候语。“笋”在粤语里是“平、靓、正”的意思。人们说的“笋嘢”，就是指又便宜又好的东西。“笋盘”则有两个意思，一是指物美价廉，性价比高，难得遇到的物业和楼盘；一是指高质素的适婚年龄单身男女。“笋”的粤语由来其实与“吃”有关：唐代韦陟袭封郇国公，喜欢吃，穷奢于找美味食物，有“郇公厨”的美号。郇由此变成了美、好的形容词，故此有“郇嘢”之说。但是，郇字比较僻，一般不识这字，于是人们便写了别字“笋”，取其同音。在蔬菜界，正好也有一些健康营养又美味、名副其实的时令“笋”菜，如莴笋、芦笋、春笋。
莴笋原产地在地中海沿岸，大约在五世纪传入中国。其茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。莴笋的收获期是夏季，4、5月正是其当造之时。
有很多人会分不清油麦菜和莴笋，两者皆是菊科莴苣属，区别就在于油麦菜是尖叶型叶用莴苣，叶子比较丰富，主要是吃叶子的；莴笋是茎用莴苣，茎较粗壮，叶子较少，主要是吃茎部。虽然莴笋主要吃的是茎部，但其实莴笋叶子的营养比茎部高很多，莴笋叶子的蛋白质含量是茎部的6倍，碳水化合物含量是茎部的4倍，莴笋叶子中维生素C和胡萝卜素的含量分别是15毫克和2.1毫克。用莴笋做菜前，别忘了要用盐水腌制一会或焯水，莴笋的口感更佳更爽口，看起来也更翠绿。
“芦笋初似竹,稍开叶如蒲”，苏轼笔下的芦笋，对于许多番禺人来说，初次见识却是在西餐的“伴碟”里。近年则喜欢用粤式的做法，清炒芦笋、清蒸或清水煮芦笋就着酱油吃。芦笋每年萌生新茎2～3次或更多。一般以春季萌生的嫩茎供食用。芦笋虽然热量很低，但是含有丰富的氨基酸和纤维素，芦笋还含有超级丰富的抗氧化剂，能为人体提供必需的铁、铜、锰等元素。芦笋还能起到排油减脂、美白美容的作用，所以近年来也成了爱美人士追捧之物。
有些人刚刚认识芦笋的时候，会以为它只是西餐中的一件“摆件”，只能看不能吃，或者会被它的苦味、草腥味吓怕。后来，人们知道在炒芦笋之前要焯水，去除芦笋中的草酸，以及除掉苦涩味、草腥味。不过，芦笋焯水也是一个技术活：要先在水中加入食盐和香油，来减少营养物质的流失，焯水时间要控制得好，才能既去掉苦涩味，又能保持芦笋翠绿的颜色。切段的芦笋焯烫3分钟就可以了，整段芦笋的焯水时间也不要超过五分钟。
“立春”后出土的毛竹笋称春笋，它的出笋期在2月上旬至5月及其后。春笋肉质鲜嫩、美味爽口，凉拌、煎炒还是熬汤，均能吃出鲜嫩清香。现在还可以抓住春笋出笋期的“尾巴”，一尝鲜味。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。人们对春笋的喜爱，除了寄托于诗词之外，还有一道道以笋“炮制”的名菜：春笋烧鲥鱼、春笋白拌鸡、南肉春笋、糟烩春笋、枸杞春笋、春笋焖肉，炒、炖、煮、焖、煨，数之不尽。
和上述的“笋”菜一样，春笋也是需要焯水或用盐水浸泡，以去除苦涩感。如果不想在盐水浸泡后失去原有的鲜味，你也可以试一试，在炒制的过程中，放一小勺白酒，既能去除苦涩，也保留了鲜味，一举两得。
以上的“笋”菜，烹制方法多以清炒或肉片炒、清蒸或清水煮熟用就着酱油吃为主。莴笋还高频率地“出席”于酸菜鱼、水煮鱼和麻辣火锅中，担当“配菜”的角色。
时令“笋”味，你吃了吗？（李敏珊）
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