“阿婆牛杂”入屋 告别30年车仔档 桂珍阿婆的牛杂档搬至花蕾路一家甜品店阿婆说：干净第一好吃第二 比起味道更在乎尊严、人品、淡泊
图/广州日报全媒体记者李波
视频/广州日报全媒体记者陈向军、刘晓溪、陆凯声
4月8日下午，荔湾区花蕾路甜园甜品店前，人头攒动。
“阿婆过来了”“阿婆来了”。一阵喧闹声后，83岁的陈桂珍走进甜品店，系上围裙，微笑看着众人。人们都在排队，等着尝她亲手做的牛杂。
在芳村陆居路的巷口，退休后的她用小推车卖了30年牛杂，碗碗品类丰富、味道浓厚。她年事已高不常摆摊，一旦摆摊必定大排长龙，一门好手艺让她成了传奇——即便她四个月不摆摊，也不断有人寻觅她的踪迹。如今，她告别了小推车，来到这家甜品店卖牛杂，因为她把技艺传承给这家甜品店，传承意味着延续，也意味着结束。
桂珍阿婆牛杂谢幕的前奏已经响起，在与牛杂打交道的三十年里，比起烹饪美食的技艺，她却更看重三样东西：尊严、人品和淡泊。
尊严：一生坚持自力更生
桂珍“阿婆牛杂”以往的据点陆居路正在拆迁改造，处处断垣残壁，陈桂珍只能另寻地方经营。
有人说，“阿婆牛杂”的情怀，不仅体现在牛杂的美味，石板路的小巷子、略显简陋的小推车，都能让人找到儿时的回忆。
如今陈桂珍来甜品店卖牛杂，不仅空间发生了变化，时间也固定在每周日下午3时到下午5时，不像此前那般随性。只要她出现，就会大排长龙，原来她本人才是真正的金字招牌。
甜品店前，牛杂在锅里热气腾腾，陈桂珍低头神情专注地看着锅里，偶尔抬起头略带微笑地看着长队。虽然身旁几个年轻人在帮忙分装、剪裁牛杂，陈桂珍还是尽量亲力亲为，并不断指导几个后生操作方法。
牛杂约两小时就售罄，店里伙计大声吆喝着“卖完了，别排队啦”。很多食客却还排队，要买带着汤汁的鱼蛋和生菜。站了一个多小时的阿婆疲惫地坐在凳子上，面容欣慰。
休息半小时后，甜品店的老板阿新就会把阿婆送回家。阿婆说：“这样挺好，两小时就卖完，不必那么辛苦了。”
牛杂虽然只卖了两个小时，但制作牛杂的繁琐工序，她一人操持，需要一周的时间：周一凌晨出门买原材料；周二买香料、柱侯酱、黄糖之类的配料；周三用白醋、糖和番茄辣酱配制酱料，周四烹煮；周五分拣；周六配些韭菜、肉丸、萝卜；周日上午推车开档，半天才能卖完。
“年纪大了，说身体好是骗人的。有些工序没法亲力亲为，凌晨买原材料，现在交给后生仔来做。”陈桂珍说，做了三十年牛杂，越发感到力不从心，虽然现在她在这里卖牛杂，怕是以后来的时间会越来越少。“我不会完全跟着做下去，有精神就来一下。”
时光流逝，“阿婆”牛杂由此开启了谢幕的前奏。回想30年前，陈桂珍本是一家百货公司的售货员。50岁退休后，为了补贴家中开支，她不得不另寻生计。“幸得一位贵人教我做牛杂，三十年来，多么辛苦都忍受过来了。”
如今牛杂摊前门庭若市，但当初生意起步之时，阿婆也面临过一天都卖不完的境遇。“人家做得，我便做得”，她说道。
很多人觉得陈桂珍如此年纪还出来做生意，无非是打发晚年生活。但与她相熟的人都知道，她生活并不宽裕，卖牛杂的收入对她而言一直很重要。
“享福人人都会，但是做事却不是人人都行。我也想享福，但是自力更生更重要。”她的名气具有“金字招牌”的天然属性。当她舍弃了小推车，选择在一家甜品店做生意，“收了谁的钱就给谁站队”的风言风语出现了，她伤心地哭了：“你可以不支持我的自力更生，但是不能侮辱我的尊严。”
事实上，她的家中还有位残障的儿子，老伴身体不佳，随时需要治疗的费用，家中有很多刚性的开销，陈桂珍没有求助任何人，她只希望靠自己解决生活中的问题。
人品：比技艺重要百倍
在陈桂珍心里，人品比技艺重要百倍。
陈桂珍说，自己不愿收徒弟，做牛杂百般辛苦，从不推荐年轻人学，所以一辈子都没有真正意义上的徒弟，但是只要有人愿意学，她都愿意免费教。
陈桂珍说，要学做牛杂，先要学做人，心不诚，事不成。要吃苦，要刻苦，要做好一件事情，需要做好很多细节。
在陈桂珍看来，美味并非第一位。“干净是第一，好吃是第二。”所以她从不吆喝自己的牛杂好吃。当有人问起，“您的牛杂为什么好吃？”她的回答是：“众口难调，你要试试才知道。”
陈桂珍每次去市场购买原材料，经过挑拣、清洗，三十斤的牛杂最后煮成熟材，只能剩下三斤。她常说的话是：“自己不吃的东西，也不能给别人吃，这是基本的良心。”
她坚持的另一原则是公平，卤好的牛杂，要用剪刀剪成大小一样，用竹签串的数量相等。
从陈桂珍口中得知，甜品店的老板阿新和另一位年轻人阿亮继承了她的手艺，但他们之间并没有“师徒名分”。
这两位年轻人与陈桂珍萍水相逢，但长时间对她照顾有加。她愿意传授秘方，一是他们的人品经过了她的考验，二是感恩二人的帮助。
选择在甜园甜品摆摊，是她的个人选择，也是报答的一种方式。她说，自己现在是甜品店的老伙计，老板阿新只是希望她不要那么辛苦，只需帮忙监督牛杂的制作过程，保证牛杂的水准。
陈桂珍说，即便不能事事亲力亲为，她却也有自己的底线，“想挂阿婆牛杂的名号，必须要干净，否则绝对不能接受”。
淡泊：“世外桃源”心态挺好
每次摆摊都大排长龙，每道工序却从不偷工减料。对于钱财，她的态度也是“够用就好”。
“我从来不去管别人，做好自己最重要，我是这样要求自己的。”陈桂珍没有手机，她有自己宁静的空间。
但美食的商业竞争，却因为她的日渐淡出变得更加喧嚣。类似“阿婆牛杂”的商标不断被注册，甚至她的肖像也一度被滥用。常有人告诉她这些消息，她却说：“我从来不打听别人的消息。”
“就算有人冒用阿婆牛杂的名义，做出好吃的牛杂，我也觉得是好事一件，不必在意。”她对记者说，她的内心一直如世外桃源，她觉得这样挺好。
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