花城风味· “蚝”有滋味
在广州小洲村,蚝壳屋是诸多建筑里一道亮丽且奇特的风景线。这里的蚝壳屋已经有六百多年的历史,可谓岭南“沧海桑田”的见证物。
近距离观察这建筑,只见凹凸不平的墙体上,一块块蚝壳整齐而有序地排列着,三面完整的蚝壳墙和一面普通的砖墙组成一间蚝壳屋。每堵墙都挑选大蚝壳两两并排,堆积成列组建成,墙的厚度达50厘米。在经年累月的风雨侵蚀后,巨大的蚝壳已经全部外露,独特的纹路和坑坑洼洼的整体外表,令人十分震撼,并能从中一窥村民的古老智慧。因为蚝墙没有明显的窗户,只有很高处一个炮眼大小的孔,盗贼不易凿墙进屋,非常坚固,而且冬暖夏凉,不怕南方较多雨水的冲刷。也因此可以大胆想象一番,在遥远的岁月里,这里的村民们正是住在如此天然的冬暖夏凉的屋子里,过着日出而作、日落而息的农耕捕鱼生活。
蚝壳多到可以用来当作建筑材料,说明广东地区的人们喜欢吃蚝,而且蚝的数量惊人。清初屈大均在《广东新语》里形容当时的蚝壳之多,“今掘地至二三尺,即得蚝壳,居人墙屋率以蚝壳为之,一望皓然”。既然盛产蚝,那么蚝的吃法也自然是五花八门,各有妙招。
烤生蚝是最常见不过的吃法,将生蚝放在炉火上烧烤,看着蚝肉慢慢缩小,不断吐出汁水,发出滋滋声响。蒜泥焦香溢满唇齿之间,配上溢出的鲜美汁水,一口咬下去美滋滋。夜晚和朋友围坐大排档,烤上几个生蚝,好一番舌尖上的畅快。
广东潮汕地区驰名的小食蚝仔烙,则是将蚝肉与薯粉、蛋和葱、鱼露、辣椒酱、胡椒粉等调料拌在一起,用猪油煎至两面呈金黄色。吃起来外酥内嫩,鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软,而且还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,才不失鲜味。
还值得一提的是蚝粥,大颗的蚝这个时候就派不上用场了,蚝粥就是要小颗的蚝才好吃。生蚝的甜完全被融化到粥水里,在冬夜里来上一碗,热乎乎的,撒上香菜和胡椒粉,就是归家的温暖。
生蚝不易保存,为了长期保存和食用,人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。蚝肉煮熟之后摊晾在竹篾上晒成金黄色,便成了蚝豉,其色泽滋味都会变得更浓郁。
以蚝豉做的菜肴种类繁多,如藕香蚝豉、火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、蚝豉节瓜汤等。广东人过年必吃的传统菜肴“好市发财”就是用这蚝豉制作而成。而做蚝豉时煮蚝的水浓缩而成的副产品又成了蚝油,因其滋味极鲜,逐渐成了粤菜常需的传统鲜味调料。
有一千双手,就有一千种味道。小小的一只生蚝,在人们的烹饪下也拥有了令人咀嚼不尽的美味。这美味的每一个瞬间,无不用心创造,带着人间烟火的温暖与愉悦。
(李巧蓉)
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