传统怀旧粤菜 广府老饕的“粤”滋味

□本版撰文 信息时报记者 陈雅菲

本版图片 信息时报记者 郭柯堂

粤菜素来以极其考究的手工和长时间的精心烹饪而闻名，对于“识饮识食”的广府老饕来说，传统粤菜代表的不仅是一种味蕾记忆，更是一种情怀。新年将至，记者近日探寻了多家广州怀旧粤菜餐厅，为大家介绍几款用传统做法烹制出的适合新年氛围的经典粤菜。

“无鸡不成宴”：爽滑白切鸡

俗话说，“无鸡不成宴”，在广东人的餐桌上，鸡始终稳稳地占有一席之地。基于众多食客对鸡肉的诉求，新派粤菜研制出了各式各样的菜品，但始终最受广府老饕青睐的，还是粤菜的经典之作白切鸡。白切鸡可谓是最为原汁原味的烹饪方法，虽然看似做法简单，但是不同的粤菜馆做出的白切鸡，无论是味道、口感，还是色泽都有着很大的区别。

位于北京路的怀旧粤菜餐厅“九大簋家宴”，主打老广喜爱的盆菜和传统九大簋，其中白切鸡就是其九大簋中的招牌菜之一。老板森哥向记者介绍，白切鸡在粤菜鸡烹饪中是最考验鸡的品质的，一道好的白切鸡，皮爽肉滑，鸡皮呈网格状，鸡胸肉吃起来都会比较紧致，店里选择是的3.3~3.4斤的已经或准备生蛋的鸡，这样鸡味才浓。因此“九大簋”这道白切鸡上桌时，通常带鸡子。另一方面，传统白切鸡要求“骨见胭脂红”，但是如今大厨会很贴心地把它浸到全熟之余，依然保留皮爽肉滑的口感，鸡胸肉的肉质上也丝毫不会“柴”。

与“九大簋家宴”一样主打怀旧牌的还有“永利饭店”。永利饭店于1981年开业，1997年因拆迁结业。其“第二代掌门”梅安利于去年重开永利，主打传统怀旧粤菜，白切鸡亦是他们的“拿手好戏”。老板安利介绍说，选取光鸡2.5斤、养殖天数至少180天的中山沙栏鸡，对蘸料也有很高的要求，姜必须选用嫩姜，葱必须选用葱白，调制时油不可以用滚油但一定要用滚水，制法考究的永利白切鸡皮下脂肪很薄，鸡肉很香，加上高质的姜葱可谓是一绝。

“暖身又暖心”：飘香羊腩煲

羊肉一向被视为是温补的食物，南北方每逢冬季都有进食羊肉的习惯，虽说烹饪大不相同，但却各具风味。在广州，一道传统的羊肉煲即可将食客的味蕾唤醒。

永利饭店的双冬羊腩煲，选用黑山羊羊腩，羊腩先用和干草烧过，去掉表层的羊毛和去掉骚味，烧好后的羊腩加入米酒、姜、胡椒等起锅爆炒，炒好之后将其放入砂锅中用明火煲，在闷的过程中加入胡萝卜、马蹄、腐乳、冬菇等食材进行焖煮，既能中和羊肉的燥热，又能增加汤汁的清甜，十分美味。这道菜不仅仅是羊腩炮制考究，就连配菜的冬笋、冬菇的选材要求也十分高。冬笋选用新丰云髻山上的冬笋，老板安利亲自驱车两个多小时前往选购，焖煮时把笋切角而不是切片，吃起来更加的爽口鲜甜。冬菇选用了南昆山的冬菇，十分厚实，与羊腩一起焖制后的冬菇吸满了肉汁，一口咬下去可品尝多种食材的精华味道。

说到众多广府老饕吃羊肉煲的心头好，不得不提1979年开业的新兴饭店。该店招牌之一枝竹羊肉煲，用秘制的酱汁配上宁都山羊，揭开盖子马上就能闻到阵阵香气，羊肉炖得很软烂一点都不用担心咬不动，吃起来没有膻味，煲里的白萝卜、支竹在吸收的羊肉的精华后更是点睛之笔，冬日吃起来十分“暖笠笠”。

“讲究好意头”：发财蚝豉

注重讲“意头”的老广，不仅在日常会图个好彩头，在菜品的取名上也十分讲究，尤其善用一语双关。好比“发财蚝豉”，顾名思义是由发菜与蚝豉做成。它们的结合不仅营养美味，而且“发菜”谐音“发财”，“蚝豉”谐音“好市”或“好事”，因此是广东人各大宴席上出现频率最高的菜肴之一。发菜本身是没有味道的，全靠吸收蚝豉的鲜味，所以蚝豉选得好不好，会直接决定这道菜的味道，十分考验原材料的新鲜程度。

广州知名私厨黄立基介绍，上好的蚝豉头细尾大兼短度阔封，皆因蚝豉头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚，正是整只蚝豉的精华所在，故越饱满肥硕、肉厚越好。将发菜放一些姜和葱入锅，再蘸少许酒下去煨一下，然后将煨好的发菜倒入碗里浸泡充分吸收姜葱的味道，再佐以金蚝的鲜香，南乳酱和酱油的特殊香，然后按照顺序排好蚝豉将汁酱倒下去接着“扣”上40分钟。

除了“发财蚝豉”，九大簋家宴中绿豆酿莲藕亦有好意头，寓意佳偶天成。将绿豆捣成绿豆蓉后酿入生莲藕中，然后直接放去蒸，最后淋上沙姜汁，吃起来莲藕的软糯加上绿豆的清香，搭配沙姜整道菜的口感更多有层次。老板森哥说：“粤菜看似简单，但其实每一到简简单单的菜都有很多工序，需要花心思、下功夫去钻研和传承。”

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