热辣吸引力 披萨也疯狂

烟熏三文鱼鱼子酱披萨

黑松露披萨

“达美乐”披萨

粤海喜来登酒店西餐行政总厨Robin

盐香手撕鸡披萨

文/图 羊城晚报记者 王敏

元旦一过，春节就不远了，朋友聚餐的机会大增。要论到最适合在这种场合下吃的食物，当然就是团团圆圆可以随便掰的披萨，配料可以随便选，吃的时候可以“五爪金龙”无须顾忌仪态，而且好收拾。许是因为这个原因，新品种披萨层出不穷，你会pick哪一款?

披萨厚薄大战

意式披萨VS美式披萨，你分得清吗？只要是吃过两种披萨的人，都能感到两者的明显不同，不仅是外形和口味，还有蕴藏在其中的烹饪理念。

从披萨酱中就能看出一二。意大利人使用新鲜的番茄酱汁、橄榄油、大蒜和牛至（orejano），他们追求的是食物本身自然质朴的滋味，清淡且清爽。而美式披萨用的番茄酱是经慢煮而成，而且每一家店可能还都不一样，有自创的酱汁配方，口味普遍比较浓郁。

另外，两者对肉的处理也各有一套“哲学”。美国向来是肉食爱好者的天堂，因此披萨上也是肉越多越好。意式披萨上的料一般不超过三种，最经典的来自那不勒斯的“玛格丽特”披萨上甚至没有肉，只有番茄酱、罗勒叶和莫扎里拉奶酪。

两者的披萨底也各有不同，用披萨底来区分两派披萨的方法已广为流传。意式披萨的底非常的薄，其原料也很简单，只用面粉、水和酵母制成。至于美式披萨，则是深盘厚底，所用原料在意式的基础上还加入了糖、盐和油，口感上更像是铺了厚厚一层肉的面包。

A 烟熏三文鱼与披萨的邂逅

如果有人问“烟熏三文鱼+鱼子酱=？”大家答案是什么呢？粤海喜来登酒店西餐行政总厨Robin给出的答案是“烟熏三文鱼鱼子酱披萨”！

烟熏三文鱼披萨是Robin在美国时跟随大厨Wolfang Puck学习的。据说，这是一道只会在奥斯卡颁奖典礼晚会才会出现的名食。Robin现将这道美食带回广州，让食客能够品尝到不一样的异域口味。

Robin透露，老面发酵+新鲜面粉，会制出层次感丰富的披萨面饼。选用意大利“00粉”中筋面粉是关键，制作披萨饼的面团会用老面常温发酵8小时，随后会放入5℃以下的环境中继续发酵8小时，之后再加入新鲜面粉制成面团。

这里的面皮不是使用工具擀制出来的，而是以意大利传统的手工揉、拉、转制成。Robin同样采用传统意大利烤炉，通过旋转披萨，使之均匀受热，快速隆起，散发出香味。

一般的披萨是先铺好材料再烤制，这款则正好相反，先将面饼烤制出来，再铺上足足100克的烟熏三文鱼，加上鱼子酱点缀。这样最大程度地保留了鱼肉的鲜嫩和鱼子酱Q弹的口感。

大部分披萨都会加入芝士，而芝士会显得浓烈，让人觉得过腻。Robin聪明地加入了酸奶油给整个披萨提味，很巧妙地做到了入口不腻。

B 美式深盘披萨突围披萨界

江南西路名店城的“达美乐”披萨店，最近成了一众爱吃披萨学生族的新宠。一人叫上一个披萨，再来上一碗奶油蘑菇汤，已经是满足一餐。

进到店里，窗明几净的橱窗内，是实验室般的制作比萨台，从拍皮、撒料到烘烤，师傅们动作一气呵成。店长自信地介绍说，这里每一块披萨制作都可以“返饼还粉”，摄像头会记录追溯每一块披萨的诞生过程。这里披萨美味的奥秘在于面团，它不是冷冻的面团，而是低温发酵面团融入玉米粉，手拍现做饼底。据师傅所说，烤制披萨时，盘中会加一点油，这就是为什么面皮吃起来有酥脆感。

虽说深盘披萨出尽风头，但可千万不要认为没有黑马杀出！店里还有其它不同饼底供选择，轻巧薄脆款、酥香烤盘款，芝香卷边款、芝香烤肠卷边等，一样可以满足你挑剔的味蕾。

“美国风情土豆培披萨”是店里的爆款，酥香薯角加上培根片，那化学作用真的会让人停不下来。

C 不走寻常路的粤味披萨

时代的发展，风潮的兴起，中西合璧这个字眼愈发流行。在披萨界，更是碰撞出了奇妙的火花。

手撕鸡是粤菜的招牌之一，一丝一丝手工撕成的鸡肉，鲜香味美，是许多广州老百姓聚餐时必不可少的风味美食。“十二度城林”的“盐香手撕鸡披萨”，是将传统的粤式手撕鸡与意式披萨的跨界融合，也是对传统粤菜的致敬。其灵感来源于某连锁餐厅推出的老北京烤鸭披萨，但店家希望创出能够代表广州味道的佳作。经过多次黑暗料理的失败，他们最终发现，手撕鸡和意式披萨是“真爱”。芝士混合着手撕鸡肉并不违和，而且味道相当惊艳。

为了将中餐的一菜多味与西餐的原汁原香做到味型合一，餐厅专门聘请了一名中餐主厨和一名西餐主厨。他们的碰撞，除了备受好评的“盐香手撕鸡披萨”外，还有令人耳目一新的“腐乳虾仁搞味披萨”。广式腐乳，每个老广都无法抗拒的浓稠咸香，通过西式的调酱方式，变成腐乳浓汁渗入到意式披萨上，披萨充分吸收广式腐乳的特殊咸香，魔性的味道让喜欢的人直呼上瘾。

D 人见人爱的中国风披萨

传说披萨是源于中国，确实，无论是披萨的做法还是吃法，都能在中国找到类似的身影。尤其在披萨中让鸡胸肉、莴笋、红椒和花生米相遇，这几种食材的味道在口中的混合，再加饼皮的口感，活脱一个中国人最爱的主食。

这款风味独特的宫保鸡丁披萨，是“乐凯撒”今年推出的玩味之作，不仅创意十足地将这道渊源深厚的国民美食与披萨混搭，更在工艺上献出了满满的诚意。为了还原地道宫保鸡丁的味道，店家多次飞往四川，找到有30年经验的川菜大师为这款披萨定制配料，只为呈现最为地道的川蜀口味。

听来有趣，尝起来又如何？它的口感延续了川菜让人上瘾的独特属性，辣中有甜，甜中有辣。这款披萨还有可爱迷你的6寸装，分量刚好，一个人也能美滋滋地享用。

E 意式传统窑炉飞出的披萨

其实披萨在广州，除了那家P字打头的连锁店外，也是许多西餐厅里不张扬却赏识者众的著名出品。譬如莫卡多意大利餐厅的披萨，就是披萨控不可错过的。

意大利进口原木烤炉就设置在用餐区中，整个诱人的披萨烤制过程一览无遗。这也是检测一家餐厅做的意式披萨正宗与否，进门时如果看到这种烧木烤炉，里面燃着熊熊烈火——那就是你正确挑选的开始。如果没有，请转身离开，它一定不是正宗的意式披萨。因为传统的意式披萨要用传统古老的窑烤方式来烤制，才能保证其酥脆的口感。

以最受欢迎的黑松露披萨为例，大厨将意大利进口小麦粉每天新鲜发酵的面团，涂上意大利黑松露酱，撒上三种芝士，再在中心敲入新鲜有机鸡蛋，最后放进300℃高温的果木烤炉内烘烤。在炉里烧的是桃木，炉火烤制出来的披萨特点是松脆苏香，还带有淡淡的果香。吃的时候记得要够快，因为一冷饼底就软身失去风味了。

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