三人用五年时间“还原”宋朝美食 一碗面 感知千年前宋人餐食文化

梅花汤饼

春兰秋菊

鯚鱼假蛤蜊

文/图 羊城晚报记者 刘云

宋朝，中国历史上一个高度繁荣的时代。人们也许很熟悉“陈桥兵变”“杯酒释兵权”“庆历新政”“王安石变法”等历史大事件，但对于宋人的生活，特别是他们吃饭的场景，却很难想象。

近日一本《宋宴》却给我们提供了一次难得的机会，“脑补”宋人进食场景。此书根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，还附有详细的食材配置与制法步骤图，同时又带着读者细品宋时知名文士学者为“吃”留下的种种佳话、典故。

12月2日下午，此书三位作者徐鲤、卢冉和郑亚胜在广州方所与读者见面，他们从广州美食说起，与大家分享了他们花了五年时间来还原宋朝饮食文化的目的与历程。

壹

“人面子”原来是仁面

徐鲤是现居上海的广东人。一次，她在《东京梦华录》中看到“人面子”一词，顿觉熟悉：“这不就是我自小爱吃的仁面吗？”仁面，粤语方言“银棯”，是一种果实，因果核表面有花纹似一张人脸而得名“人面”。其果肉生吃酸硬，一般要用盐、糖腌后晒干或以酱油腌渍后作零食。它主要出产在两广地区，所以远不如话梅那样广为人知。

正是这次“偶遇”让徐鲤对书中其他食物产生了兴趣。当读到那些熟悉的、陌生的甚至让人有些费解的菜名时，她会不自觉地往吃过的食物上联想，并推断猜度：“大概会是这样的味道吧？”于是，将纸上的宋菜，还原为看得见吃得着的实物，并汇集成册的初衷便由此产生了。

“主要是为验证诸多猜想。但它促使我投入到完全缺乏经验的事件中来。”但当时的徐鲤，对古人吃喝的“知识”，几乎全部源自影视剧，自家的烹饪水准也只停留在炒俩家常菜、煲个汤的简单层面。所有探索的起点，便从收集资料开始。

徐鲤首先从《山家清供》《清异录》《（吴氏）中馈录》（一说是元人著作）《本心斋蔬食谱》《奉老养亲书》《事林广记》等宋人食谱中整理出其中具可操作性的菜式。考虑到有些菜馔并不仅仅存在于宋朝，她又从《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等对饮食抱有热情的宋人笔记中，摘录出所有菜名；然后，她对照前后朝代的食谱《齐民要术》（北魏）、《居家必用事类全集》（元）、《饮膳正要》（元）、《云林堂饮食制度集》（元）、《易牙遗意》（元末明初）、《宋氏养生部》（明）、《遵生八笺·饮馔服食笺》（明）、《随园食单》（清）、《调鼎集》（清）等，找出与菜名相对应的精准配方作为参考，从中拣选仍带宋式烹饪风格的菜式；最后，再将初录菜式依照“陌生感”“代表性”“文化基因”“味道”的几大原则进一步筛选。

几经考虑，剔除了“黑暗料理”和太过普通的菜式，保留了其中有亮点之作，《宋宴》最后确定了75道菜品。

贰

《清明上河图》里发现餐具

作者之一的卢冉，主要负责在书中配上相应的宋画、器物，帮助读者构建宋人吃饭的环境与场景。他以北宋张择端的《清明上河图》为实物参考模板，又参考各种古籍及一些有关饮食的壁画、出土文物等，一一还原出当时上流社会宴饮场景和民间饮食市场的酒楼、饭馆、面店的模样，包括店面的招牌、桌上的餐具等细节。

北宋开封、南宋杭州绝对称得上当年最发达的大城市，由于拥有一大群需求旺盛的顾客，所以餐饮业蓬勃发展，食摊与门店遍布街衢巷陌，简直是餐饮业的天堂。卢冉说，宋朝城市中已有许多高档酒楼，那时已经能从高档酒楼定“外卖”、有专门的熟食店、流动小摊，加上宋朝取消了“宵禁”，街上有了夜宵摊、小吃街，城市里已经形成了一个非常成熟、繁荣的商业体系。比如大酒楼里会有店小二报菜名，普通食店里会用类似“水牌”的菜单；高档酒楼还已经用上了金、银碗筷；桥上、岸边的小摊贩、小面馆用的依然是瓷器；宋代还出现一种新兴职业——厨娘，她们专为富人家服务。

卢冉说当用放大镜来看《清明上河图》，甚至会发现古画上一些有意思的细节：宋朝时代农村和郊区购物依靠货郎的兜售，而货郎挑的担子上除了锅碗瓢盆之外，还有山东黄米和牙刷。仔细研究一些墓室壁画，他们又能很清楚地看出宋代炊具和餐具的模样。研究后就会发现，宋代人们常用的餐具是瓷器和漆器，也会有一些舶来品如玻璃。卢冉说：“可惜由于历史原因，宋代流传下来的漆器已很少。”

叁

以荤仿荤做“假菜”

《宋宴》绝不是一本“纯粹的食谱”。书中每一道菜，不仅罗列了配料与烹煮步骤，还会从宋人的日常生活入手，裹挟着一些非说不可的往事。读者在尝试着用舌尖去感受历史，自然能获得超出食物本身的乐趣。

比如宋人兴吃“假菜”。所谓“假菜”，就是用一种食材来模仿另外一种食材的仿真菜。与现在素斋馆里“以素仿荤”的素鸡素鸭不同的是，宋人的“假菜”都是以荤仿荤。比如用“猪肚头”仿制“江珧柱”（菜名：猪肚假江瑶）；用鳜鱼仿制蛤蜊肉（菜名：鯚鱼假蛤蜊）；用猪羊头仿制熊掌（菜名：假熊掌）。

“鯚鱼假蛤蜊”曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。《宋宴》中便还原了此道菜。首次试菜时，作者们花费了约两个小时，将鳜鱼起肉，批成小片子，入鱼虾汤里烫熟，最后出来只有一小碟，颇有“忙活半天，就为了那么一口”的劲头。但试吃那刻，他们一下子被触动了，小鱼片又弹又滑，竟真的能吃出蛤蜊肉的感觉来。正是这第一次的尝试，令他们在接下来的试菜中更有信心。

此外，宋人爱花，正所谓“正月寻梅，二月探桃李，三月赏牡丹……”宋朝器物给人的印象也常有“花”的元素。三位作者中负责料理的郑亚胜表示，以花入菜，口感并不会很突出，比如梅花本身花瓣薄且味淡，收集零落的花瓣煮出的“梅粥”，味道其实与白粥差不多，但宋人“吃的应该是气质”。相比之下，“梅花汤饼”则更胜一筹。古语“汤饼”，即为汤面。“梅花汤饼”就是将白梅、檀香末加水浸泡，用泡出的汁液代替清水揉面，然后将面团擀成薄面皮，用梅花形铁印模，印出一片片花形面片，再下锅煮熟捞起，最后浇上热腾腾的清鸡汤做汤头。一碗平淡无奇的汤面片，就被改头换面地煮出了“意境之食”，尽显宋朝文士刻意营造的“诗意饮食”理念。

由此可见，宋代文人的确是“雅文化的主力军”，这种审美在饮食上面就有体现。有诗意、有意境正是宋代文人做菜的精髓。除了梅花汤饼，莲房鱼包、煿金煮玉和满山香等都是自带文化魅力的菜式，或由文士参与创作，或与某典故逸闻相关，因此食用时，很容易唤起“微妙的诗意”。

不能不说，宋人在做菜方面其实是非常大胆、非常有想象力的。他们将一些意想不到的食材结合起来，效果却好得出人意料。比如，南宋杭州人过重阳，会食一道叫《春兰秋菊》的菜。这优雅的名字，取自屈原的《九歌》。它并非真由兰花与菊花打造，而是用了三种典型的秋季水果：石榴、雪梨、橙子。玉石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近兰花之色；橙肉金黄，近菊花之色。这大概就是《春兰秋菊》命名的内在逻辑所在。当三种水果切成大小相近的细粒，混合一勺细糖霜、梅卤水，再将一把紫苏籽点缀其中，宋人那种风雅生活、意不在泥古的美食精神早已跃然而出。

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