宜：今日天气微凉打甂炉
摄影/信息时报记者 陈文杰
每逢秋风起，广东人不止爱晒腊味吃腊味，更爱的还有打甂炉（即打火锅）。难得广州最近的天气干爽又没有下雨，尤其是入夜后还有阵阵凉风吹过。这样的夜晚，在街头大排档招呼三五好友一起围炉涮个牛肉，打个蛇煲，再来支啤酒相伴，就很是惬意。
纯蛇肉片打甂炉？号称广州首做！
曾几何时，龙津路曾经是宵夜拍档一条街，鼎盛状况就如当今的宝业路、员村二横路般。时移世易，如今龙津路的宵夜状况也早已不复当年。但不少老广仍然记得，这条路上有间名为“嘉华海鲜酒家”吃蛇最是出名。而嘉华在龙津路上坚守阵地二十多年，做的依旧是当年食客熟悉的老广味。
对于不熟悉嘉华的新朋友而言，或许会好奇这间名为海鲜酒家的食肆，为何是以做蛇出名？老板何生说，这里的招牌曾经是“嘉华野味海鲜酒家”，是非典后才将野味从招牌以及菜单中剔除。据何生介绍，当年生意最鼎盛之时，一天就可以卖掉150公斤蛇。“当时门口的蛇笼堆得比人还高，但现在一天能卖出二三十斤蛇就已经算是生意不错了。”然而自非典后，吃蛇的顾客大大减少。
近年，相关政策逐渐开放，蛇的进货源也由具有合法资格的供应商提供，嘉华的蛇煲终于重出江湖。说起招牌“起片蛇火锅”，何生就充满了自豪感。“蛇起皮不难，拆骨也不难，难就难在同时做到去皮拆骨。因为蛇去了皮后，拆骨时一不小心就会将蛇肉扯烂。”做起片蛇的手艺，并非每一间做蛇的师傅都能做到。当年，何生是从番禺找到做起片蛇煲的师傅，而这一手艺当年在广州也只有嘉华才有。如今，这些老师傅已经抱上孙子了，但他们仍坚守在劏蛇的岗位上，因此老熟客们还是能吃回当年的味道。
起片蛇怎样做才最好吃？何生建议，首先将蛇骨、鸡头、鸡脚等放入清保凉锅底煮沸。然后将麻鸡下锅，将肉质最滑嫩的鸡背脊和鸡腿吃掉，剩下的鸡胸肉就让它继续在锅里滚。“渌起片蛇的时间不要太久，用筷子夹着渌十秒左右就可以捞起来了。带皮的蛇片则要滚久一点。”何生细致地介绍道。纯肉的起片蛇，吃起来味道又鲜甜又嫩口，丝毫没有平时吃蛇肉时的韧劲。蘸上店内自家做的美极豉油，最是美味。
除了蛇肉，起片蛇打边炉里还有一样“珍宝”，就是蛇肝。“有的商贩会偷偷将蛇肝收起来，一碟蛇肝可要卖到500元呢。”最后，别忘了趁热舀一碗蛇汤来喝，汤水尽数吸收了打底食材的香味，可谓啖啖鲜甜。一碗喝进肚子里，浑身上下就已经热乎起来了。
越南也有火锅？酸汤搭配海鲜最鲜甜！
在寒风瑟瑟的冬天，吃火锅是一件无比惬意的事情。按越南的气候特征来说，火锅本看似毫无存在的道理。然而，火锅却在越南本土非常流行，河内、胡志明、岘港、芽庄等大小城市都无处不在，而且不同地区口味还不尽相同呢。
专做传统越南菜的新樾栈，最近推出了好几款新菜品，其中正有来自越南的火锅——海鲜酸汤锅。这锅酸辣鲜甜的酸汤海鲜锅，乍一看貌似是一碗加大版的“冬阴功”汤，皆因里面的食材，譬如大头虾、螃蟹、鲜贝等海鲜都应有尽有。但老板黄总介绍，它和泰国的冬阴功汤有着非常大的区别。“冬阴功汤是泰国菜，越南只有酸汤而没有冬阴功汤。越南的酸汤，汤底是以米发酵而成的；融合牛骨汤，放入炒香过的菠萝、番茄、泰国芫茜（鹅介）、柠檬粉、香茅以及胭脂树的果实一起熬煮而成。”据了解，胭脂果是越南酸汤中必不可少的食材，因为它天然的橙红色能激起食客的食欲。“胭脂果熬油前，要先飞水才能用油炒香，越南当地每间餐厅都会自己熬煮，在中国是找不到这种食材的。”在各种新鲜香料以及海鲜的融合下，味道酸中带点甜和辣，啖啖回甘。
而越南不同地区的酸汤海鲜锅，风味也不尽相同。“北方的酸汤味道会偏咸一点，而南部则会甜一点，中部的辣味会更重。”主厨介绍说。而新樾栈为食客带来的是偏南部的口味，味道比较甜。
除了海鲜酸汤锅外，越南当地也有自己的牛肉火锅。“火锅的汤底用的基本上是一样的食材，只是不会放柠檬汁和柠檬粉，因为牛肉和酸味并不搭。”
同场加映
一人食时
你会选择方便火锅吗？
采写/摄影 信息时报记者 周乐乐
三五好友相约吃火锅固然爽快，但当你只有一个人而又非常想念麻辣火锅的味道时，你是愿意到火锅店边被“喂狗粮”边独自涮火锅，还是宁愿在家里打开外卖平台吃个麻辣烫？记者留意到，方便火锅推出虽然推出市场已经有一段时间了，但市场反应一直不温不火。随着短视频平台抖音以及前段时间芒果台综艺节目上谢娜在节目中再一次带火了方便火锅，才让更多人再度关注起这个宅吃界黑科技。
价格“高冷”诱惑力大减
方便火锅的兴起，通常是实体火锅店走红后，为了照顾那些不想外出就能吃到和实体店一模一样味道的“宅族”们，或者是为想将火锅“打包”去外地旅游的吃货朋友而诞生的。譬如海底捞、小龙坎、大龙焱等知名实体火锅店，这些品牌皆有推出不同口味的方便火锅。除了在实体店有售外，方便火锅在广州市某些超市以及京东超市等线上平台都能买得到，价格从36元～47元不等，作为方便食品并不算便宜。因此有市民反映，即便本来有兴趣想试试，但看到价格就会放弃。“同样的价钱，吃麻辣烫的话可以吃得非常丰盛呢。”某游戏平台主管冯小姐和白领张小姐皆如此认为。
为了向市民推销方便火锅，记者发现部分超市会自行在价格上进行打包优惠处理。譬如海珠区沃尔玛超市正进行“买任意两盒减10元”的优惠，然而海底捞方便火锅的价格依然不低于35元，货架上的存货依旧不少。方便火锅在广州白领中并不算吃香，而对于一些特殊行业的人群譬如模特来说，为了能在片场吃到热辣辣的食物，方便火锅还是充满了诱惑的。“模特的工作常常是夏天拍冬装，冬天拍夏装。大冬吃的外卖又大多都是冷冰冰的。以前听朋友说起方便火锅时，我就一直很想试试，这样就不用再吃冷便当了。”曾为模特的兔兔如此说。
香浓牛油味，方便火锅实还原
但方便火锅真的好吃吗？它的食材和味道是否能和实体店保持一致？据网上不少关于方便火锅的体验测评，大多反映的是味道并不差，但食材品种不够丰富。记者选择体验的是火锅界的网红大龙焱方便火锅。尤记得大龙焱刚空降广州时，最让人印象深刻的就是它家锅底的牛油味特别香浓。记者打开大龙焱方便火锅，只见火锅底料、芝麻油、陈醋包、荤菜、素菜全部都是独立真空包装，很是企理。当火锅沸腾后，还未开吃就能闻浓浓的牛油香味，汤底的麻辣度和香浓度与堂吃的体验并无太大差别。只是，名为“肉多多”的方便火锅，荤菜只有卤牛肉和小腊肠，品种并不算丰富。至于市面上更多见的海底捞方便火锅，有食客反应番茄牛腩汤底少了堂吃时的新鲜番茄味，更多的是罐头番茄酱的味道，在味觉体验上还是稍有不足，“但寒冷不想外出的冬夜，一盒方便火锅还是能让人得到不少慰藉的。”市民卢小姐笑说。
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