吃的是鹅肝还是鸭肝，你分得清吗？
鹅肝鸭肝，傻傻分不清？
日前，在全球烹饪界极具盛名的百年法肝品牌露杰和美食家庄臣一起，在君悦酒店举办了一场以法肝（foie gras）为主题的盛宴。在晚宴中，露杰品牌的第三代家族成员艾伦露杰（Alain Rougié）先生，为现场嘉宾带来了多款以法肝为主角的佳肴。同时，露杰品牌方更向本报记者澄清了一个多年来一直存在的误会，露杰目前在国内生产、销售的全部是法肝（即鸭肝）而非鹅肝。
露杰品牌公关Cindy介绍，80年代露杰先生将foie gras引入中国时，用的确实是鹅肝。但随着欧洲越来越多星级酒店，以及米其林大厨都偏向于选择用鸭肝而非鹅肝时，露杰认为有必要将鸭肝引入中国，让更多人认识这种食材。“从2007年开始，露杰在国内就设立了农场养鸭子，以及产鸭肝。但很多人到现在还是保留着固有的印象，认为露杰生产的foie gras就是鹅肝。”为了消除国内消费者的误会，露杰将它们自家所产的鸭肝命名为“法肝”对外销售。
比起鸭肝，鹅肝给人的感觉貌似会更高档些，但其实露杰法肝的价格并不便宜，甚至比国产鹅肝更贵。据了解，几年前露杰法肝的批发价为30元/30g，目前网上商城的销售价为540元/kg，至于国产的鹅肝价格则为260元/kg。但即便如此，国内不少餐厅向客人依旧会声称自家所用的是露杰的鹅肝，甚至就连网上商城销售露杰切片法肝时，标榜的也依旧是鹅肝。“毕竟，鹅肝给人的感觉更高级些吧。”在广州经营法国餐厅多年的厨师阿凡说。
国产鹅肝品质参差，鸭肝虽贵但更胜一筹
记者从供应商处了解到，因为我国食监局对食品进口把关严格的缘故，目前国内是无法进口没有制过的新鲜鹅肝。也就是说，厨师如果想坚持选择用鹅肝的话，也只能选择国产的。但有厨师表示，国内鹅肝的质素并不稳定，通常10只中都会出现1、2只血肝或者坏肝。导致坏肝的原因，除了与养殖方式有关外，与屠宰方式也有一定关系。
厨师阿凡向记者解释，血肝是屠宰时不小心会出现的，而坏肝的颜色泛绿，还带有明显的脚臭味。但食客可以放心的是，坏肝煎了之后颜色会发黑，坏得非常明显，所以大家不用过于担心会“中招”而不自知。至于露杰所产的法肝，它的价格虽然比较贵，但因为在喂养鸭子以及处理鸭肝时都有较高的要求，因此无论是鸭肝的品质或者是鸭肉的品质都比较稳定，因此在市场上还是非常有竞争力的。
而对于食客来说，自己吃到的究竟是鹅肝还是鸭肝，或许有可能会因餐厅或卖家的缘故而被误导了。但如果单从口感上来说，两者其实并不会有太明显的差别。“鹅肝的口感更加油润，而鸭肝相对会硬一点，味道稍微没有那么浓。但这些差别都是很细微的，很难从口感上区分开来。”阿凡介绍道。而对于厨师来说，鸭肝比鹅肝更好烹饪，因为鹅肝脂肪含量高，遇热后泄油会泄得很快。“冷冻的切片鹅肝有3cm厚，煎完后很可能就只剩下2cm厚了。”为了更方便烹饪，减少菜品的损耗率，餐厅老板也更偏向选择鸭肝而非鹅肝。
法肝、鹅肝怎么吃？中式西式各不同
日前，露杰与君悦酒店联合举办的“露杰法肝--大师之作”宴会，给食客带来了各种让人耳目一新的法肝菜肴。法肝在厨师的巧手下，幻化成口感细腻如慕斯蛋糕的“露杰法式鹅肝慕斯”，酸甜的酱汁被凝固成“果冻”覆盖在法肝酱上，非常小清新。而当露杰法肝与烤鳕鱼相遇时，又焕发出了不一样的风味。法肝的油脂为鳕鱼增添了几分细腻，而鳕鱼则令法肝味道更鲜美。据悉，这场以法肝为主题的盛宴，将会持续到12月中旬，大家可以在君悦酒店凯菲厅品尝到十多款不同的法肝菜肴。
露杰的法肝虽好，但国内难道就没办法吃到好吃的鹅肝吗？当然有。在位于番禺的橄榄园法国乡村花园餐厅，主厨为大家带来的是“苹果白兰地香煎鹅肝”和“自制鹅肝酱”。鹅肝因为泄油速度比较快，国内很多厨师在煎制鹅肝前会扑上些许面粉，好让面粉在鹅肝上产生一层“保护层”。但是，这种做法会导致鹅肝吃起来有点面粉味。橄榄园主厨介绍，他们的做法是将鹅肝放在室温中自然解冻，鹅肝下锅前需先猛火热锅，倒入少了油滑锅后放入鹅肝，然后马上调小火或者熄火，以防鹅肝泄油。当鹅肝被煎至金黄上色后马上翻面，利用锅中的余温将鹅肝煎熟后，即可上桌。无论是搭配苹果白兰地，还是以法包搭配自制鹅肝酱，都是地道又美味的法式风味。
而除了西餐外，鹅肝在粤菜中也有精彩的表现，近年来颇受食客欢迎的“白卤水鹅肝”就是最佳代表。与法式鹅肝不同，用于制作成白卤水鹅肝所用的鹅肝，本身就是呈灰白色，而其制作工序上也更为繁复。海晏楼的刘国庆师傅介绍说，鹅肝需放在冰箱保鲜层中经过24小时的分层解冻，之后再放入添加了白米酒的白卤水中低温浸熟。经过24小时的浸卤，鹅肝的质感变得细腻绵密。上桌时白肝中间还透着诱人的粉嫩颜色，还没开吃就已令人心醉。这道白卤水鹅肝，目前在海晏楼就能品尝得到。
本版采写/信息时报记者 周乐乐
摄影/信息时报记者 陈文杰 （除署名外）
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