大师进村：粤菜师傅如何激发乡村新潜能 全省首个粤菜师傅工作室落户从化，引入餐饮业大腕、行政主厨

粤菜大师在现场给广东首个粤菜师傅工作室的启用助兴。南方日报记者符超军实习生徐杰摄

省人社厅日前发布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，提出大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，创新“粤菜师傅+旅游”等模式，全省到2022年预计开展粤菜师傅培训5万人次以上，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。

实施“粤菜师傅”工程，广州率先行动。全省首个粤菜师傅工作室26日在广州从化区城郊街西和村启动，将为广州乡村引入包括23名有“中国烹饪大师”称号的名厨、餐饮业大腕、行政主厨等专家资源，为乡村厨师培养出谋划策。

粤菜师傅工作室在从化正式揭牌，是实施乡村振兴发展战略下一二三产业融合发展的探索和实践，有利于整体提升广州市乡村旅游的餐饮服务水平，使美食成为乡村旅游和乡村振兴的“新引擎”。

从化区有关负责人表示，将以粤菜师傅工作室为平台，全面提升区域餐饮业服务水平，促进乡村文旅业态升级，激发乡村振兴发展的新潜能。

●南方日报记者朱伟良见习记者周甫琦

烹饪大师来了??

乡村厨师有了国家级技术指导

“工作室组建了阵容强大的专家团队，包括23名有"中国烹饪大师"称号的名厨，其中有珠岛宾馆、东方宾馆等国家级餐饮业大腕、行政主厨。”粤菜师傅工作室培训负责人马健雄表示，他们将为乡村厨师的培养出谋划策和提供技术指导。

从化西和粤菜师傅工作室教学中心分为实操教学厨房和理论教学课室两大区域。在粤菜名厨指导下，组织从化当地厨师积极参与学习，一是提升并拓展从化特色菜品制作水平；二是就当地特色食材和农产品研发新一批从化新菜式（如以从化荔枝、新鲜花果为主题食材的新派粤菜），扩大从化名菜内涵，以餐饮业带动本土旅游业发展。

接下来，这些名厨将来到工作室给乡村厨师授课，具体包括技能培训、菜品研发、包装（从化五道菜）、品位提升、当地原材料食材开发等内容。同时，工作室将配合人社部门，对当地乡村厨师进行职业技能资格培训。此外，工作室还将组织人员参加厨师比赛，通过比赛的形式促进技能水平的提升。

“工作室在26日下午开始上课，第一批25位乡村厨师学员，以专题培训为主。以后，每周将至少开展一次有针对性的活动，如新式菜品研发、优化，标准化菜品制作工序等。”马健雄说，工作室通过活动开展、技能交流等形式，能够带动整个西和村片区厨师技能水平的提高，从而推动当地旅游业的发展，为振兴乡村经济作出贡献。

“一个地方菜系的文化，要对原材料、饮食习惯、餐饮水平等因素进行综合考虑，在乡村地区，往往拥有优良的食材，但是缺少烹饪方法和技巧，厨师的烹饪水平也参差不齐。”马健雄认为，工作室的成立能够利用好当地的优质资源，提升厨师的技能水平，同时对当地的饮食文化进行传承和创新，进而传播当地的饮食文化，打造从化乡村粤菜的独特品牌。

从化区有关负责人表示，从化西和粤菜师傅工作室将推进公益培训和引导产业发展兼顾，确保乡村粤菜师傅工作室发展中的自我造血能力，实现可持续性发展。在推进公益培训方面，将促进从化乡村当地村民、餐饮师傅的餐饮技能培训，力争为每个村培养精品粤菜师傅；在引导产业发展方面，将把粤菜师傅工作室发展和旅游餐饮业态结合，开展从化乡村新菜式研究，打造从化乡村粤菜新品牌。

以文旅为方向??

小乡村探索融合发展新路径

随着旅游消费的升级，越来越多的城市居民周末和节假日愿意到乡村一游，品尝地道的粤派农家菜。“粤菜师傅”工程作为推进乡村振兴战略工作全局的重要举措，将为乡村一二三产融合发展提供极好的切入点。

从化区文广新局负责人告诉记者，在西和村选址建设的粤菜师傅工作室将与西和万花风情小镇建设整体发展相融合。“既提升粤菜师傅工作室的影响力，也将着力建设成为乡村特色旅游景点，同时计划以粤菜师傅工作室技能培训为平台，为每个乡村培养适合乡村发展的餐饮、民宿致富能人，进一步推动村民脱贫致富，一二三产融合发展。”他说。

西和万花风情小镇涵盖西和、光联、光辉、红旗、城康共5个行政村，规划面积11.75平方公里。据西和村第一书记陈敬良介绍，目前，小镇内已流转土地9000多亩，落户企业38家，形成以小盆栽、兰花、多肉植物及苗木等为主的花卉种植产业。同时，建成了以樱花、玫瑰花、兰花、火龙果等为主题的休闲农业和乡村旅游景点。

“依托于粤菜师傅工作室的平台，西和村要做好学研、文旅的文章，将一二三产深度融合起来。”城郊街道有关负责人告诉记者，小镇内已经初步形成美术、陶艺等文化艺术培养、技能培训氛围，特别是今年初，邀请著名国画家、美术理论家廖一穆先生在西和成立工作室，进一步提升乡村文旅内涵。

在全国举行过十多次个人画展的廖一穆回到家乡从化，在西和开办了书院，打造成西和学堂，用自己的语言讲述本土的文化。“将艺术资源、艺术成果等带到西和村，让书法美术靠近他们，鼓励其中有天赋的、有喜好的敢于去书写，敢于去创作。”廖一穆说。

每周六，西和学堂都准时开展公益课堂，通过艺术的形式提升村民的技能水平，备受追捧。“书法作为中国文化的根和魂，最容易被大众所接受，也是现在的课程中最好的切入点。”他说，接下来还将有国画、陶艺、写生等课程，统一培训，教育学习，提升村民对文化艺术的理解能力。

依托西和万花风情小镇丰富的鲜花资源，学堂用文创作品的形式，以当地企业为切入点，选取不同种的花进行创作，将故事用艺术的形式表现出来，形成一组画作，提升乡村文旅品牌价值。

“美丽乡村除了拥有优美的自然环境，还需要丰富的文化和艺术。学堂通过文创、文旅的形式，讲述不同的本土故事，形成独特的文旅线路，从而吸引更多游客的到来，带动乡村经济的发展。”廖一穆期望道。

“两个月后，主打亲子学研体验的和营天下项目将对外迎客，加上西和学堂、粤菜师傅工作室等优质文化、创意、旅游资源，西和小镇将迈入文旅发展的新阶段。”城郊街道有关负责人兴奋地说。

■样本聚焦

借力粤菜师傅影响力

为民宿经济注入美食文旅内涵

从化区流溪人家民宿协会会长闫彦磊也是全国有名的民宿投资人，他把目光投向了西和村，在粤菜师傅工作室旁投建了“花雨间”特色民宿，计划全盘整合乡村文旅资源。

闫彦磊认为，食宿不分家，在旅游休闲之中，吃美食、看美景、住美宿是游客最大的消费概念，它们之间可以相互推动。在以前，单看粤菜工作室仅仅是一个培训的地方，而加入民宿后，可以将其内涵延展，把传统单一的培训室多样化，赋予更鲜活的特点，面向公众开放，增加让消费者体验粤菜制作过程、进行菜品创新等新内容。

民宿和粤菜的创新结合，给民宿发展提供很好的探索。“原来仅靠漂亮的装饰、精美的设计、优质的环境等外表谋求关注，而现在把美食文化融入了其中，新增加了文化内涵，以更深厚的内容吸引人。”他说。

闫彦磊告诉记者，粤菜大师也是一笔宝贵的资源，其本身就拥有庞大的受众，与他们的合作，不仅能利用先天优势，提升民宿的知名度和传播度。在后续，还可以和这些大师建立良好的合作关系，甚至聘请他们做民宿的美食顾问，亲自指导或制作特色美食，丰富民宿的服务形式，提升民宿的功能性。

接下来，还将计划修建粤菜博物馆，展示当地特色的粤菜文化和历史发展。同时，还将借助工作室的资源，在民宿内修建一个富有岭南汉唐风格的餐厅，把住食合为一体，预计年底前建成使用。

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