榜单发布后，不少上榜餐厅大排长队，但未见哪家大做文章 “米其林效应”能持续多久？
绘图：杨佳
广州米其林指南发布后的首个周末，南方日报记者走访发现，多家上榜餐厅客流都有显著增长。但热潮过后，“米其林效应”还能持续多久？
事实上，早在去年米其林指南高调宣布入穗之际，就已经争议不断，认为外来眼光难以客观评判本地餐饮水平。如今各奖项落定，有广州食评家指出，本地食客不会太过注重“头衔”，而是更习惯于用自己的舌头作评判，菜如果做得好，就会去吃；如果做得不好，那就贬。同时，也有多位市民告诉南方日报记者，觉得米其林榜单不是特别公正，在广州可能会遭遇“水土不服”，本地食客未必“埋单”。
上榜餐厅客流显著增长
在榜单公布的第一个周六傍晚，南方日报记者来到入选必比登推荐的“靓姐蒲庙生榨米粉”店铺门口，简陋的铺面已经坐满了食客。“以前生意也不错，这几天更好些。”米粉店老板娘靓姐告诉记者。不少市民正是因为榜单慕名而来。来自天河区的小陈趁着周末有空，和朋友一同到此尝鲜。“就算跟导航来，也不好找。”深居晓港湾小区里面的街巷中的这家店丝毫不起眼，对前来觅食的游客市民而言，确是一个挑战。
另一家必比登推荐餐厅啫八同时也获得了活力粤菜奖，它令颇为传统、具有代表性的广东煲仔饭和啫啫煲广受欢迎，并赋予其更为现代的表现形式，受到评审员的喜爱。啫八门店的梁经理告诉记者，米其林榜单公布的当晚，餐厅人流量猛增，周末生意也是十分火爆，五六点就开始大排长龙，以往要早许多。
本次还有35家餐厅获得餐盘奖，意味着消费者可以在这些餐厅享受到以新鲜食材精心烹制的优质美味。奖项公布后的首个周日，记者走访获得餐盘奖的燕岭路海门鱼仔店，看到店内几乎已满座，门店的何经理向记者表示，周六日客人有明显的增加，营业额比平时有20%左右的增长，感觉跟米其林榜单的公布有关系。
记者了解到，榜单公布至今，获得餐盘奖的广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅和乐排馆，客流有较为显著的变化。可以发现，在米其林公布后，包括街头小店、大排档和高档酒楼，不同档次的餐厅都产生了相似的“米其林效应”，多家上榜餐厅客流出现显著增长。
多家餐厅表现低调
从榜单可以看到，同一奖项的获奖餐厅既有人均价格1400元的私房菜馆，也有人均消费不足15元的街头小店，这体现了评判标准的相对统一。而本次榜单中有20家餐厅上榜“必比登推介”，这项荣誉用于表彰菜品质量高并且价格适中的餐厅，其中有的餐厅隐匿在大街小巷，只有很小的门面，但成为几代人觅食的好去处。不过，并没有多少家餐厅表现得特别高调，部分餐厅大众点评网主页会打出“米其林”字样，除此以外，大多数餐厅都非常低调，没有特别宣传。
“没什么。”谈及入榜米其林指南的感受，靓姐蒲庙生榨米粉店的靓姐夫妇淡淡地说。在颁奖当天，他们甚至因打理粉店并未到场。这间以广西南宁蒲庙特色美食为亮点的粉店，开业两年来一直受到广西食客的喜爱，夫妻两人打理店铺经常忙得不可开交。对于他们而言，米其林只是锦上添花，做好本职才要紧。
而在广州老字号美食遍布的文明路上，有两家店获得了这份荣誉，分别是老西关濑粉和达扬原味炖品。记者走访时，这两家店的店员也同样低调，不愿对记者的询问作过多回应。对于这两天是否多了很多客人，濑粉店的阿姨点头表示默认。而炖品店的男性工作人员没有正面回应，只是指了指旁边的炖品说：“都卖完了。”
未来会有二星三星餐厅出现
米其林指南公正吗？事实上，从米其林指南去年高调宣布入穗，就引发诸多争议。有餐饮界人士此前指出，相当大比例的米其林评审员是外国人，他们能否真正理解中华餐饮文化、看懂粤菜精髓，仍然存疑。
而随着米其林榜单的出炉，这个疑惑不仅没有消失，反而更加被放大。以“食在广州”为招牌的美食之都，仅有8家餐厅获得米其林一星，没有二、三星餐厅，让不少人直呼意外。
对此，米其林指南国际总监米高·艾利斯解释道，今年广州没有餐厅达到米其林二星三星的标准，评选标准是全国一致的，盘中食材、技巧和口味的融合，厨师的创新水平，烹饪水准的一致性，餐厅出品保持稳定，物有所值，一星要晋升到二星的话，需要看精致度和纯熟的烹饪技法，三星的话就要让食客毕生难忘的体验，有别具一格的体验。
“2018年米其林考察过全球20000家餐厅，只有118家获得三星餐厅，相信未来广州会有二星、三星餐厅。”米高表示。
广东食文化研究会会长、著名美食家庄臣认为，广州这座城市的消费有其特点，但一家二星或三星都没有上榜的话，欠缺客观性。
“米其林评审们接触广州餐饮业的时间还是太短，对于一些有很深厚文化基础的店，还是需要更多的时间去深入了解。评委如果能多认识粤菜的餐饮文化，可能会更加贴近大众。”庄臣指出。
此次榜单带来的“米其林效应”将持续多久？食评家表示，对于消费理性的广州本地食客来说，扎堆效应应该不会太过明显，性价比更为重要。广州地标美食评委会评委劳毅波指出，广州食客更习惯于用自己的舌头作评判，米其林在与不在，不会过多影响本地食客的选择，挂牌之后有没有调价、性价比如何、服务怎样，才是食客更加关心的问题。“菜如果做得好，就会去吃；如果做得不好，那就贬。”
尽管指南公正与否存在争议，但不容否认的是它给广州旅游业和餐饮业带来的积极影响，有了一个让全世界了解广州文化的平台。暨南大学管理学院旅游管理系主任文吉指出，米其林对广州品牌的影响有非常大的促进作用，对打造国际旅游目的地是一剂强心针。同时，米其林指南具有一定的权威性，进来广州后，有助于让业界思考和学习，进行自我评估和提升，从而有助于餐饮业的发展。
市民心态很“随缘”
记者走访发现，不仅是一些老字号餐厅对于得奖这件事表现低调，广州本地的市民对此也很“随缘”，不少人表示碰到了会尝试一下，但特地去“打卡”就没必要了。
土生土长的广州人何小姐告诉南方日报记者：“我觉得米其林榜单是一个综合性的评选，除了味道之外，还有装潢、服务等，但是粤菜餐厅我觉得一向都是味道取胜，其他因素对于食客来说重要性稍次，所以我觉得米其林以往的评比规则不是特别适合广州的餐厅。”
美食爱好者胡先生则认为，榜单不是特别公正，但基本上能上榜的店的确是好吃，如果没有去过，还是会去尝试一下。
广州的米其林餐厅刚出炉，就引发了市民探店的热潮，高峰期要等位甚至超过一个小时。张先生告诉记者，作为广州人，有机会还是会试一下这些餐厅，但前提是绝不会花很多时间来排队。
南方日报记者郑洁琳周人果
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