饭堂“黑暗料理”还会有吗？ 广东征集学生营养午餐食谱

大学食堂菜品丰富图片来源：广东财经大学

文/图 羊城晚报记者 张璐瑶

月饼炒辣椒、玉米炒葡萄、鸡蛋蒸番茄、橘子烧排骨……大学饭堂里的“黑暗料理”，你吃过吗？日前，广东省教育厅发布《关于征集学生营养午餐食谱的通知》（以下简称“通知”），征集范围覆盖全省高校、中小学（含中职学校、特殊教育学校，下同）、幼儿园。

营养午餐要有多少种？制作都有什么标准？还会吃到“黑暗料理”吗？《通知》对这些一一进行了规范。

营养餐按四季划分，高校推荐60个午餐食谱

营养食谱按大学、高中（职中）、初中、小学和幼儿园5个阶段，并以春夏秋冬四季来划分。

《通知》要求，各地级以上市教育局从征集的营养午餐食谱中评选、推荐20个（即5个阶段4个季节各一个，下同）营养午餐食谱。

省高校后勤协会、省中小学后勤协会从征集的食谱中分别评选、推荐60个及20个营养午餐食谱，并将评选推荐的营养午餐食谱汇编成册，结集出版，供各地各校制作学生营养午餐时参考。

要有深绿色蔬菜，刀工要细腻，造型要美观

一份合格的营养午餐，应该包含哪些食材？省教育厅同时颁布了《广东省学生营养午餐食谱评价标准》，其中规定，营养餐的搭配要考虑温寒属性、选材、食物量、食材种类、肉蛋奶种类、全谷类食物配比、色彩等多方面的要求。

其中，营养午餐要求能够合理调节套餐内各种食材的温寒属性，主要食材为当季当地食材，食材种类不低于8种，肉、蛋、奶、海产品不少于两种，全谷类食物比例要占总谷物量的1/3，色彩搭配上要有深绿色蔬菜。对各类别食物量的安排上，也要求按膳食宝塔标准，食物需包含五大类，每类要求参考膳食宝塔参考摄入量(中餐按推荐量40%计)。

饭堂大厨的发挥水平也有了严格的要求。标准对营养餐选材、味道、质感、搭配、造型、刀工、卫生等方面的制作技能都提出了要求。

选材要求，所选材料适合各级学校食堂采购，当地食材更好；味道要口味纯正，主味突出，无糊味、腥膻味、异味等；质感要火候得当、质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；主副料要配比合理，规格整齐，芡汁适度，色泽自然，餐具与菜肴协调；造型要形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；刀工要细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀；菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，餐具清洁，盘饰卫生。

建议每份午餐5-8元，3菜一汤或饮品

这样一份色香味和营养俱全的午餐，需要多少钱？《通知》明确，建议每份营养午餐（含主食、汤或饮品）价格控制在5-8元。

在菜式种类方面，《通知》建议，一个套餐以3个菜式为宜，要有主食（粳米饭、面条等主食类均可）和水分补充（汤、牛奶、豆浆、茶类等均可）。汤类应另外填写营养成分，套餐中不强制要求有。

《通知》还要求，每份营养餐要明确该套餐适宜的年龄阶段，如大学、高中、初中、小学、幼儿园。还应综合考量该套餐原材料的生长属性和适宜食用时间，分别对应相适应的季节共赢。

套餐还要由当地营养专家、中医养生专家填写推荐意见并签名。每份营养餐还要拍照并为每个菜式拍摄制作3分钟视频。

为体现营养午餐的多样性，方便营养午餐中的食材相互替换，各地还要提供一份500字内的当地饮食特色简介，内容包括但不限于气候环境、风土人情、饮食习惯、当地食材等方面。

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