过去这一年 1.5万名“粤菜师傅”毕业 潮式卤味、广东烧味、客家风味菜肴烹饪有了规范

25日上午，广东省发布潮式卤味、广东烧味、客家风味菜烹饪等10个专项职业能力规范，“粤菜师傅”有了一份更加规范的标准体系。

2018年4月26日，广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上提出实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展，走质量兴农之路。粤菜被赋予了一个重要的时代使命。

一年来，广东加快培训基地和“大师工作室”建设，培训1.5万名“粤菜师傅”;一年来，广东各地结合本土特色，建设了63个乡村粤菜美食旅游景点。一年来，粤菜饮食文化在粤港澳大湾区的文化融合中，飘香四海、焕发活力，成为岭南文化一张不可或缺的名片。

统筹：林洁 周聪

采写：羊城晚报记者 周聪 侯梦菲

“粤菜师傅”工程助力乡村振兴

“粤菜师傅”各有特色

在梅州东北部，有这样一个小山村：这里半数以上的家庭有成员外出做厨师，年薪20万元以上的厨师超百人，东至上海、西至甘肃、北至黑龙江，遍布全国27个省份。这就是梅县区城东镇玉水村。

村道两旁柚树环绕，灰墙黛瓦的民居错落有致，家风家训、美丽乡村建设等村主题标语、彩绘点缀其中。走在乡间，很难想象过去的玉水村，就是当地鼎鼎有名的“煤炭村”。随着村里的煤矿逐渐关停，玉水村民得另谋出路。他们跟着乡亲外出学厨，一代人带着一代人，涌现出许多优秀厨师，让整个村庄都富起来。玉水村的发展，正是“粤菜师傅工程”的缩影。

作为助力精准脱贫和乡村振兴实施的一项举措，“粤菜师傅”工程自去年4月起在广东全省迅速推开。2018年8月，广东省人力资源和社会保障厅制定并发布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，开启了实施“舌尖”上的乡村振兴之路。

广东为“粤菜师傅”量身打造了培育行动计划、就业创业行动计划以及职业发展行动计划。“粤菜师傅”工程面向全社会，技工院校、职业院校、社会培训机构和企业等都可以参与，无论是农民还是城镇劳动者均可成为培养对象。

根据实施方案，到2022年，广东将培训“粤菜师傅”5万人次以上，并以“粤菜师傅”为引领，打造、建设1000个乡村粤菜美食旅游点、100条乡村旅游美食精品线路，以此带动30万人的就业创业。

随着“粤菜师傅”工程的推进，广东21个地级以上市都结合当地实际出台了“粤菜师傅”工程的具体实施方案，围绕“广府菜”“客家菜”“潮州菜”等粤菜全面铺开实施了各具特色的“粤菜师傅”工程。

为不断壮大粤菜烹饪技能人才队伍，去年11月，广东又制定了《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，在现行国家职业技能鉴定政策基础上，制定符合广东实际的粤菜烹饪技能标准。如今，“粤菜师傅”评价体系又得到进一步完善。

打造39条乡村美食路线

一门手艺带活一门产业，一个手艺人带活一片乡村。

今年年初，22岁的张少海实现了自己的“厨师梦”。经过系统的培训学习，他熟练掌握了潮州菜基本的烹饪技艺，“回乡后，准备开一家‘农家乐’”。

张少海的家在广东省饶平县樟溪镇军寮村。初中毕业后，他在建筑工地打过工，也在酒家做过杂工，“但自己一直有个‘厨师梦’，也很羡慕掌勺的师傅。”张少海说，学习烹饪，既是因为喜欢，也是想有个一技之长，作为谋生的本领。

目前，全省共有147所技工院校和职业院校开设了粤菜相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生达5.6万人。

据广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山介绍，围绕“一核一带一区”区域协调发展格局，广东加快“粤菜师傅”培训基地和“大师工作室”建设，建成了广东粤菜研究院、广东粤菜学院。同时，通过首创的“新型学徒+行业研发”双轨并行培养模式，成为集实训、研发、交流于一体的“粤菜师傅”培养平台。一年以来，广东省培训的“粤菜师傅”就达1.5万多人次。

而在英德市连江口镇连樟村，今年82岁的村民陆上厚，身穿厨师服，正一手颠着铁锅，一手拿着勺子不断地翻炒着锅中的春笋。很快，一盘春笋炒五花肉出锅了，飘出阵阵鲜香。

这道菜就是陆上厚参加“粤菜师傅”送教下乡培训班的成果。陆上厚告诉记者：“我一次学会了八道菜呢！”

据统计，广东各地市结合“一村一品”“一镇一业”大力实施“粤菜师傅”工程，推广乡村本土特色菜，建设了63个乡村粤菜美食旅游景点，打造了39条乡村粤菜美食旅游精品线路，有效促进了产业兴旺、农民增收。

“粤菜师傅”走向海外

粤港澳三地同祖同源，对粤菜美食文化的认同感是粤港澳大湾区发展的重要情感纽带。去年12月，来自粤港澳三地的33名大厨齐聚珠海，争夺首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛冠军。大赛顾问、香港餐务管理协会会长、世界粤菜厨皇协会主席杨位醒表示，大赛首次集结粤港澳三地的粤菜师傅现场比拼，规格“空前”，有利于促进三地厨艺、文化的碰撞交流与融合。

“‘粤菜师傅’工程具有独特的文化性，具有深厚的岭南文化内涵。”省人力资源和社会保障厅厅长陈奕威表示，要突出推广粤菜文化，深挖岭南传统粤菜美食内涵，将粤菜师傅培养与粤菜美食、乡村旅游、民俗文化等相结合，依托粤港澳大湾区、借助“一带一路”走出国门，打造弘扬岭南饮食文化的国际名片。

早在100多年前，粤菜师傅就把粤菜带到欧美，迄今全球有110多个国家有粤菜名厨。

随着“粤菜师傅”工程的推进，国际化粤菜之路越走越宽——

全球首个粤菜师傅海外交流基地落户美国休斯顿；深圳鼓励粤菜餐饮企业到“一带一路”沿线国家和世界知名城市开展菜品推荐、厨艺展示；佛山与国际美食家协会签订国际战略合作联盟框架协议；台山市“粤菜师傅”工程海内外交流推介基地揭牌，加拿大中华烹饪协会与广东厨艺学院签订长期合作交流框架协议……

一道道制作精良的粤菜，一个个厨艺精湛的师傅，不仅为食客们送上味蕾享受，给乡村振兴带来解题新方略，更为岭南文化的传承插上腾飞的翅膀。

本版制图/何晓晨

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