广东省九江酒厂有限公司质量管理部经理余剑霞： 闻香识酒品创造微醺的美好

工匠名片

余剑霞

出生年月：1973年3月

职务：广东省九江酒厂有限公司质量管理部经理

工匠感言：研发者应该有两道压力，一道来自于不断满足消费者需求的渴望，一道来自于自我超越的要求。

工匠印记：对科学研究专注求精，长期致力于豉香型白酒酒体及工艺相关研究。以气、液相仪器分析检测的专业特长见称，成功建立一批领先性白酒色谱检测技术。她积极组织生物技术和新工艺开发，摘得多项国家、省、市、区科技奖励和发明专利，以技术助力企业实现良好经济效益，2015年被认定为第三批南海区级非物质文化遗产项目代表性传承人。授徒以诚，推动“九江双蒸酒传统酿造技艺”传承和发展，获聘为中国米酒研究院“首届品酒大师”。

文/图佛山日报记者黄文婷

从上世纪90年代的大学生化身造酒女工匠，25年来，余剑霞始终践行着留守家乡，要为“九江酿”更香更醇贡献力量的目标。泡得了实验室，把得住质量关，守得住老传统，创得了新工艺……作为传统造酒人，余剑霞以不断满足消费者需求的压力，同时不断追求自我超越，将压力化为动力，让目标做得更好。

每天品评超过50杯酒

在全国12种白酒香型中，九江酒厂占据豉香型白酒的鳌头。这一成绩由余剑霞等造酒人的心血浇灌而成，1994年从应用化学专业毕业加入九江酒厂后，她一直以专业特长为家乡品牌出力。

加入九江酒至今，余剑霞历任实验中心检验员、研发科基础研究组组长、技术研发部副经理、技术中心研发检测部经理、酒体设计中心主任、质量管理部经理等多个工作岗位，从每个岗位上吸收大量专业知识和技术，熟悉九江双蒸工艺链，并总结成为自己的经验。

担任研发科基础研究组组长期间，余剑霞专注于基础研究，主要开展酒体微量成分色谱分析和菌种微生物研究。“微量成分含量范围不同，会带来不一样的香气、口感特征。”余剑霞致力于研发各种酒体微量成分所对应的源头菌种并找出菌种产生的工艺环节。这对于筛选出功能菌种，制成功能曲并在生产工艺中应用，以至推动产品研发具有关键作用。

建立大量先进的白酒色谱检测技术，进行酒体微量成分和菌种微生物研究，为余剑霞日后开展豉香型白酒酒体及工艺相关研究，开发新工艺和新产品奠定了数据和经验基础。在2001~2010年间，她在《酿酒科技》上发表了5篇科技论文，获得各级科技奖励，之后又取得发明专利6项，国家发明专利优秀奖1项。

为了确定产品的最佳配方，同时强化口感训练品酒能力，余剑霞每天亲口品评酒样，从2000年研究新品时每天30~40杯到2014年开始做流通产品和开发新品每天超过50杯。“想知道每一种微量成分的香气和作用，就要亲身去喝；要试不同配方，就要加入不同的基酒、调味酒去试验。”尽管考验不小，但在这一方面，余剑霞并不觉得自己与男性有何区别。

开发新产品是另一种挑战，考验造就人的想象力以及对消费者喜好的了解和把握。余剑霞凭借自己对菌种和工艺研究应用的经验，与自己的技术团队一起推动九江酒厂高档产品粤宴酒成功上市。同时，通过开发新工艺，不断实践和试验勾调配方和后处理工艺，主导完成“十二坊”系列新产品研发上市，实现系列产品口感的绵软柔和。

让结果比目标做得更好

除了在生产研发上精益求精，余剑霞也在质量管理岗位上紧抓企业的工艺和品质监控。包括实行比国标更为严格的企业内控标准，对于未有明确规范标准的，由余剑霞牵头提出并组织各部门评审，组建起系列有不同产品特色的企业标准。到目前为止，九江酒厂对从原料进仓、半成品到出厂上市等各环节、用料和工艺流程已实行层层把关和严格的全面质量监控。

对于白酒发酵，工艺控制关键是控制出酒率与总酯含量的平衡度。前者代表企业成本和效益指标，后者是酒体质量的关键指标。“我们从工艺角度让两者平衡调控达到最极致。”余剑霞带领团队通过加强工艺技术管理，对发酵工艺优化，提高出酒率的同时，最大限度地提高白酒中的总酯含量，取得明显经济效益，超额完成企业原定目标。

对于余剑霞来说，产品上市并不是精益求精的终点。“产品上市不代表没有再进步空间。”余剑霞表示，她会跟进上市产品的市场反馈，不断优化生产工艺，对产品进行滚动式优化。

“我喜欢挑战性的工作，不断去深入挖掘，通过自己的钻研了解更多，获取更多成果，心中获得更多满足感。”在自我进步的同时，余剑霞2015年被认定为第四批南海区非物质文化遗产项目代表性传承人，传承“九江双蒸酒传统酿造技艺”，在公司带教徒弟。

记者手记

造酒人唤醒

白酒的年轻因子

造酒人余剑霞有着和职业相近的性格特质，爽朗、直率、健谈，白酒研发和质量监控工作让这位九江女儿对家乡更加热爱。

在余剑霞看来，精益求精应该是变动的，是与时俱进的。正如过去白酒消费者，主要将要求定格在口感舒适性上，而到了现在，还希望喝完酒后不上头、不脸红，带点微醺是最佳状态。实现消费者的需求和愿望，是造酒人泡在实验室攻克难关的意义所在。

大众对白酒行业的印象依然停留在传统一成不变，实际上，除了推动产品力求尽善尽美，满足消费者需求，余剑霞说，白酒研发者正不断尝试走在消费者意识之前，力求比消费者想得更早、更完善，在九江酒厂努力推动下，白酒产品正一步步走向年轻化。相信在不久的将来，当一批又一批为年轻人而设的白酒产品摆上货架，过去乃至现在白酒捧场客以中老年人为主的情况将改写，而九江酒的酒香将飘散得更远更广。

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