九江 煎堆“堆”出年味
文、图/广州日报全媒体记者刘艺明通讯员梁平
煎堆“碌碌”，金银满屋。对于大部分广东人来说，金黄的煎堆是过年必备的食品之一。今年已经64岁的胡伯伦，有着两重身份：一方面是百年老店“邹广珍”煎堆店的第四代传人；另一方面是九江煎堆制作技艺的省级非遗传承人。在“子承父业”这个问题上，他与两个儿子之间曾有过分歧，但最终两代人之间达成了共识，年轻人的接班，也意识着这项非遗项目后继有人。今年，除了作为“生意人”的角色外，胡伯伦还希望在自己的旧作坊内兴建“九江煎堆研习所”，让更多的市民享受到乐趣的同时，传承非遗文化。
计划：老作坊将化身“煎堆研习所”
在冬日的阳光下，南海九江龙涌村一家挂有“邹广珍·珍记煎堆”的小工场显得分外热闹。两鬓花白的胡伯伦，作为“邹广珍”煎堆店的第四代传人，正在热情地招待着从全国各地慕名而来的食客。从农历十月到年廿六，是胡伯伦的工场最忙碌的时候，一年九成的订单都集中在这个时段。
2015年，九江煎堆传统技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录。因为对全手工制作煎堆的坚持，胡伯伦也成了这一非遗项目的传承人。因此，除了一直以来的“家族使命感”，现在的胡伯伦也希望有更多人了解九江煎堆。旧作坊“麻雀虽小，五脏俱全”，在这里兴建九江煎堆研习所，非常有利于九江煎堆传统技艺的推广。
“广东人常说煎堆碌碌，那就证明传统的煎堆应该是圆的，为什么九江的煎堆却是扁的呢，我觉得这些典故都应该在传习所里有所展现。”胡伯伦说，他打算先将旧作坊作为一个展示九江煎堆的博物馆，然后再慢慢对内容进行扩展，让前来观光的游客亲身体验一下九江煎堆的制作过程，并且吃上自己制作的煎堆。
坚守：百年老店的“独门秘方”
胡伯伦的家族，坚守煎堆制作已有百余年。上世纪60年代，年仅10岁的胡伯伦，就跟着老母亲做煎堆，一做便是数十年。
一直到2007年，煎堆店搬到了龙涌村内池塘边的一个小作坊；去年11月，胡伯伦又将煎堆店搬到了50米外的一个小工场。“无论制作场地、规模怎样变化，全手工制作的做法不能变，口感和品质不能变。”胡伯伦说，这就是他们家族一直以来的“坚守”。
对于胡伯伦来说，上一代留下来的一些“独门手艺”如何都不能丢。比如说，看似简单的搓面，用机器没有与空气充分接触，制作出来的皮炸过后很硬，口感也不好，必须要手工用棒去压面粉，制作出来的皮炸出来才会脆。
又比如煮糖的过程，其粘稠度也要非常讲究，老师傅要根本天气来进行调配，一般来说湿度大的时候要做得稠一些，用机器就没法这样精准把握；再比如搅拌馅料是必须用人手反复的翻起馅料，力量和速度都必须同时具备，在黄糖浆冷却之前让米花和花生仁充分混合，这就需要师傅对力度和温度都要有精准的判断。
传承：两代人完成角色转换
胡伯伦今年已经64岁，煎堆制作技艺的传承，自然也应落到年轻人身上。胡伯伦有两个儿子，哥哥胡嘉杰今年34岁，弟弟胡嘉恒今年32岁。如今，他们都在工场内帮忙，胡嘉杰负责包馅和捞馅，胡嘉恒负责油炸。
对于子承父业这件事情，兄弟俩刚开始的时候多少还是有一点抗拒。“那时候我读三年级，家人就叫我来帮忙拍芝麻，看到别的孩子放假了都在玩，而我就要帮家里忙。”胡嘉杰说。
“以前到了年底经常会上电视，同学看到了会叫我煎堆王子。”胡嘉恒回忆起小时候的事情，也并非太开心。
两兄弟后来都上了大学，胡嘉杰读的是室内设计，胡嘉恒读的是企业管理。这两个专业，都与煎堆风马牛不相及。刚开始的时候，两兄弟都有自己的工作。后来，看到老爸身体不是太好，两兄弟都陆续回来，慢慢将做煎堆变成了正职。
不过，随着年龄的增长，嘉杰和嘉恒对“煎堆事业”也有了新的认识，对于“邹广珍”的第五代传人的身份，也慢慢认同。他们俩现在都不约而同地把父亲看成是自己的“偶像”。“我父亲一个人传承了一个非遗项目，我很佩服他。”胡嘉恒说。
创新：让九江煎堆推广得更远
作为第四代和第五代的“邹广珍”煎堆店传人，胡伯伦父子在“坚守”全手工制作的同时，都希望有一些创新。
胡伯伦对油炸、脱油等制作过程进行了改进。最让胡伯伦津津乐道的是他自制的“脱油机”。伯伦说，脱油其实是煎堆制作非常关键的一个环节，只有把煎堆上的油去除干净，才能让煎堆松脆而不油腻。传统的脱油方法是用尼龙布袋子把煎堆包裹着吊起来，让花生油自己流出来，这样的老方法需要半个月的时间，已经没办法适应现代生产的需要。于是他经过研究后，发明了这台“脱油机”。
记者现场看到，这台脱油机外观其实与滚筒洗衣机类似，他将制作好的煎堆放进一个钢制的环型器皿后，再放入脱油机内，开动机器十五分钟便可以完成脱油工序。
胡嘉杰则告诉记者，他们两兄弟也在寻求一些创新。比如以前奶奶制作煎堆的时候，会出现“走馅”的现象，花生在油炸的过程中，容易跑到煎堆表面，甚至是掉到油锅。不但影响美观，还浪费原材料。他后来通过一些小技巧避免了这种情况，现在的煎堆花生都能藏在煎堆里面，外观漂亮了。
两兄弟更看重的是推广渠道的创新，他们希望将九江煎堆的品牌推广得更远。“我希望能做到有华人的地方，就有我们九江煎堆。”胡嘉恒说。
现时，胡伯伦除了依旧把控原材料的品质外，已经将让儿子全权接手管理生意，“邹广珍”煎堆的第五代传承人正式接棒。“希望通过我们年轻一辈的努力，将传承百年的家族品牌做得更好。”两兄弟表示。
九江煎堆制作过程
1.用糯米粉搓成面团；2.将黄糖放入锅里高温溶为糖浆；3.将面团放入黄糖水煮熟，取出冷却，然后手工把面团擀成皮；4.用优质的糯米花加入花生仁混合，注入以黄糖煮成的糖浆，拌匀，即成馅料；5.搅拌好的馅料就可以包裹上面皮，再沾上芝麻；6.油炸至金黄色即可出锅；7.再经过脱油，酥化爽脆的煎堆才算大功告成。
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