看厨师现场开鱼 感受来自海洋深处的馈赠
“开鱼祭”在日本是一种流行的就餐仪式：店家会用一整条从深海新鲜打捞上来的金枪鱼，由功力深厚的老师傅，凭着娴熟的技术操刀分解整条鱼，避开整条鱼骨，划过鱼身如同割掉一张薄纸。要为来宾奉上一场最佳的品鉴仪式，除了依靠“主刀人”的技术表演，更重要的是让所有食客立即品尝到一场惊艳味蕾的“全金枪鱼宴”。
玛莎拉自助美食餐厅的厨师长庄勇俊有着10年的开鱼经验。在玛莎拉成功进驻国贸城后第一场的开鱼宴上，他预备使出看家本领，在众多食客面前开一条重达150斤的大目金枪鱼。大目金枪鱼栖息深海，鱼体“短而胖”，眼睛较大，肉色鲜红，弹性好，有一定的油度，口感爽滑。
“开金枪鱼最关键的是头两刀。”庄勇俊边介绍边开始挥舞他心爱的金枪鱼刀。只见他头一刀干净利落地对准金枪鱼鱼鳍下方的颈部，被一刀砍下的金枪鱼头几乎占据整个鱼身三分之一的重量。“通常鱼头会连同尾部还有鱼骨会被用来煲汤。”吊一锅鲜美的高汤，鱼头是主角。庄勇俊煲鱼头汤，会习惯先用铁板煎香鱼头，再煮开沸水大火熬制40分钟，最后放盐和胡椒调味。“越是好的食材越是简单的做法，鱼头汤要的就是一个鲜字。”
开鱼的第二刀，庄勇俊瞄准了背部。“起这一刀要沿着中骨，这样就能把整条鱼一分为二。”眼见他熟练地将一整条鱼有条不紊地剖析拆骨，很快就来到了开鱼的高潮。“鱼肉的部分我们通常分三个部分，大脂、中脂和红肉。”庄勇俊口中的“大脂”，指的便是肥美多脂、也是所占鱼身比例最少的鱼腩（腹肉），像这一条150斤的金枪鱼，鱼腩部分不到13斤，因此尝鲜的价格也最贵。“我们开鱼取鱼腩部分的时候，刀背必须贴着鱼皮，不然耗损会很大。”爱吃金枪鱼腹肉的人，向来都是懂吃之人，取厚厚的一片腹肉刺身，上面铺满芥末，再蘸一蘸酱油，来自大洋深处的美妙滋味瞬时涌上心头。“一般我们都用大脂和中脂吃刺身，大脂生吃的营养最好。”
至于金枪鱼的红肉部分，在庄勇俊的手中，最熟悉的鱼肉变起了魔法。不再局限于“金枪鱼肉只适合做刺身”的传统观念，他让红肉在铁板烧上翩翩起舞一番。凭着经验，他先是在金枪鱼的红肉上撒了一把盐和黑胡椒，趁着鱼肉腌制入味的时间，他将铁板温度升至260摄氏度。
“一定要保证高温，这是外熟里嫩的关键。”他耐心地将鱼面煎至金黄，将每一个鱼面的煎香时间巧妙地控制在10秒。出炉后的铁板烧金枪鱼外熟内生，油脂从外到内渐渐渗透，一股全新的浓郁香气夹在唇齿间久久不散，这一口肉欲猛烈饱满，叫人毫无防备。
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