甜蜜的事业 东莞植蔗榨蔗、成糖售糖小记
邓尔雅曾作诗云：“荔丹而后接蕉黄，年尾村村榨蔗浆。”在东莞，甘蔗除了生吃，主要用来榨糖。
诗说莞邑
文：樨香馆主
我们先来读一首《槎溪竹枝词》：
“甘蔗千畦百亩蕉，蕉多果市蔗多寮。一年衣食农耕裕，胜过洋船外国飘。”
诗的作者署名“砚洲墨佃”，真名不可知，诗出槎滘《黎氏族谱》，故知姓黎，槎滘人。诗称槎溪“甘蔗千畦”，当收成之际，运蔗入寮，蔗积如山，村民藉之及香蕉，则衣食无忧，胜过漂洋过海、外出淘金者。
莞产之蔗，种类繁多，名目有白蔗（俗称水蔗）、昆仑蔗（俗称紫蔗）、竹蔗、木蔗诸种，且产量亦巨。
东莞产蔗之多，史籍有载。明屈大均《广东新语》卷二《地语·茶园》记东莞篁村（今南城）、河田（今属厚街）“白、紫二蔗动连千顷”，〔康熙〕《东莞县志》卷二《风俗》记老洋平（今横沥镇村头、长巷、六甲村一带）、东坑、大朗等地“其利山蔗（原注：俗名竹蔗）”，记石龙“其地千亩潮蔗（原注：俗名白蔗，又有紫蔗）”，而〔民国〕《东莞县志》卷十三《舆地略》云：“邑中水乡多种白蔗及木蔗，一年即成，无宿根。山乡多种竹蔗，初年曰新栽，次年曰旺头，三年曰老蔗，榨糖甜而清，尤佳。”又称东莞“诸果，蔗为最。”自明末至民国，莞产之蔗，一直长盛。笔者年少时，家乡产蔗依然连垄成片，远望，俨然绿色的海洋。
白蔗、紫蔗，质脆，作果，生啖，一般不榨糖；竹蔗、木蔗质硬，主榨糖。木蔗，自爪哇蔗（爪哇，今印度尼西亚爪哇岛）清末传入东莞后，始有此名。故诸《东莞县志》，仅〔民国〕《东莞县志》载，之前，用以榨糖者，是竹蔗。
种蔗，颇是劳累，不仅要有技巧，还要费一番心神。
《广东新语》卷二十七《草语·蔗》曰：“凡蔗，以岁二月，必斜其根种之，根斜而后蔗多庶出。根旧者，以土培壅。新者，以水久浸之，俟出萌芽乃种。种至一月，粪以麻油之麸。已成乾，则日夕揩拭其螆，剥其蔓荚，而蔗乃畅茂。”
〔民国〕《东莞县志》卷十五《舆地略》附记木蔗之栽种，云：“清明前后播种，秋冬收成。宜于气候温暖，土质松润之地。未种之先，掘地起畦，为三尺之畦，两旁开一小坑，植蔗其中，每株相距一尺。俟萌芽，施肥覆土。长至一二尺后，以磷肥、钾肥和豆饼于根际。若天旱，则宜灌水畦下浸润之，长大后，竖以竹木，以防风倒。每亩地收二千株。”
《广东新语》虽不专记东莞，东莞种蔗之法实同。择时，选种，掘地，起畦，开坑，测距，施肥，覆土，拭螆，剥荚，又灌水以浸润，竖木防风倒，工作着实繁复、劳累。特别收成季，为东莞天气最严寒之时，冻风大作，或时夹冷雨，人们奋战在田地间，其劳苦，殆非笔墨能尽述。
然而，种蔗，又是甜蜜的事业。
莞蔗，生啖之外，主要用来榨糖。
榨糖之所，语称蔗寮，一般冬至前后开榨，次年清明前后收寮，民国邓尔雅《东莞竹枝词》云“荔丹而后接蕉黄，年尾村村榨蔗浆”即记此况。
榨蔗之法，〔雍正〕《东莞县志》卷四云：“用两荔枝木相比投蔗隙中，驾牛旋转，俟蔗浆溢出，煎熬成饴。”
榨蔗情景，清邓蓉镜《东莞竹枝词八首》第七首有所咏及，曰：
“寒拥重衾梦未成，灯残一点暗还明。霜团老屋月初上，卧听千村榨蔗声。”
时值岁末，榨蔗声千村齐起，响彻云霄，甜香扩散，直渗入人们梦间。多美好甜美的日子！
东莞，种蔗盛，则糖之产量自然多，“糖居十之四”，《广东新语》卷二十七《草语·蔗》如是说，且莞人又能制作黑片糖、黄片糖、赤沙糖、白沙糖、冰糖各类型的糖。〔民国〕《东莞县志》卷十五《舆地略》注引周天成〔雍正〕《东莞县志》，谓“其浊而黑者为黑片糖，清而黄者为黄片糖，皆俟凝结后划之成片，故名。其为糖沙者，以漏滴去其水，一清者为赤沙糖，双清者为白沙糖，最白者晒之以日，细若粉雪，售于东西二洋，是洋糖，次白者售之四方，其凝结坚凝，黄白相间者为冰糖。”
中国如何制糖，季羡林《糖史》有详说，不赘。只拈〔民国〕《东莞县志》卷十五《舆地略》记东莞冰糖之制法：“白糖再加烹炼，洒以蛋白，去其浮沫，盛以瓦盆，候冷凝结，击碎为颗，冰棱晶莹。”此外，粤人尚可炼之成各种糖果，如芝麻糖、牛皮糖、秀糖等，当中，《广东新语》卷十四《食语·糖》记“秀糖称东莞。”
因东莞产糖多，故东莞自有专业销售市场。《苏轼诗集》卷三十九《次韵正辅同游白水山》“糖霜不待蜀客寄”句下清王文诰案云：“东莞石泷（笔者按，当作"石龙"）镇，在惠州孔道，此糖贾之所聚，每坊累资巨万，彼中乃糖霜出处也。”考王文诰，清乾隆、嘉庆年间人，曾游粤三十年，据此至少在清乾隆、嘉庆间，石龙已是东莞糖业销售大市场，“此糖贾之所聚，每坊累资巨万”，足见其制之巨。又，由以上所言莞产之白沙糖，最白者售于东西二洋，次白者售之四方，以及〔民国〕《东莞县志》卷十五《舆地略》所称“鸡栖坑之小柬白糖、南社之双白，其名著于他省”，可见莞糖之令名与销路之广，加之如《广东新语》卷十四《食语·糖》载莞人“榨蔗为糖，其制法旧胜于他县”，〔民国〕《东莞县志》卷十五《舆地略》（十三）《物产》（下）《货类》文末有按，称“邑中出产糖为大宗，而冰糖制法尤为他邑之冠”，故获利厚。因糖之利厚，故莞人有贩糖往他处，近者如清罗嘉蓉《峡内竹枝词》句下注“寮步多贩糖往佛山各镇”，远者如〔康熙〕《东莞县志》卷二《风俗》记茶山商贾“度岭峤，涉湖湘，浮江淮，走齐鲁间，往往以糖、香牟大利”。
这种幸福甜蜜，洋溢在邓尔雅《东莞竹枝词》里，诗云：
“荔实芭蕉次第芳，从来草木重南方。此间蔗境全年好，不是清明也卖饧。”
惜到民国初，如陈伯陶分别在〔民国〕《东莞县志》卷十三、卷十五按云：“因外洋以萝菔制糖，搀入内地，邑之糖业渐衰落矣”，“近日洋糖大兴，邑糖房大半倒闭，无制冰糖者。其片糖、沙糖二种，获利亦微”，莞糖丰神已减。
另补充一点，东莞人年终岁初迎神祭祖，有荐蔗的习惯。至今莞人春节厅中的供桌上必有蔗一盘，清明扫墓、拜墓之品，亦有蔗一小盘。清末民初，署名“云裳”的诗人作《横塘竹枝词》，咏道：
“旌鼓吹巫秋社辰，盆装蔗果敬迎神。”
这当缘于甘蔗节节生牙，子孙多发，且甜，故用来祈求物阜年丰，子孙众多，福寿安康。
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