恋上宵夜的东莞人
新光明市场外挂满暖色调灯笼，颇有台湾夜市的味道。
夜色已深，但挡不住食客外出寻觅美食。
两名食客边吃边聊。
搬上二楼后，新光明市场夜市依然热闹。
每年，“第一财经·新一线城市研究所”都会发布“城市夜生活指数排行”，根据最新的数据显示，在其调研的全国337个地级及以上城市当中，东莞的“夜生活指数”排在第七位。据悉，东莞已经连续两年跻身前十名。
安德鲁·塔隆等英国规划学者早在20世纪70年代就提出“夜间经济”的概念。他们认为发展多样化的夜间经济能增加城市中心的活力和安全感。当白天产生的积极活动效益逐渐趋于饱和或处于可见的增长中时，城市人夜间活动就变成了一个可供想象、探讨和规划的空间。
考量一个城市的夜生活水平，除了夜间灯光值、抖音夜间打卡数、各个电影院夜间电影放映场次以外，酒吧和餐厅为城市提供了夜间生活方式的基本选择，喝一杯，标志着城市夜生活的开始，夜间餐饮也是城市夜生活质量的指标之一。
处于亚热带气候的南方，昼长夜短，一年到头真正寒冷的时间很少，人们白天食欲较低，晚上气温下降，人们就喜欢跟亲朋好友组队出去吃宵夜，吹吹晚风聊聊天。南方一名做深夜电台节目的主持人，曾形容“宵夜”是青少年进入成人世界最快的办法，“吃宵夜，意味着可以晚回家，有一定的经济能力，这是年轻人成长的标志。”
作为新一线城市的东莞，下班后，甚至凌晨，宵夜档前的人总是络绎不绝，他们互相碰杯聊天，热闹得恍如白昼。除了解决温饱，吃是重要的社交，吃宵夜是很多东莞人喜欢的生活方式，宵夜似乎承载着更多功能。对东莞人来说，“吃宵夜”究竟吃的是什么？
●文：龚艺超张筱云张晓敏图：万佩珊
莞城区新光明市场消失的夜市烟火气
夜宵又称宵夜，是指每日三次正餐以外，于晚间安排的一次加餐，时间特指休息时间，通常为21时至次日凌晨4时前，因凌晨4时开始是广东早茶时间。城市当中，夜宵跟正餐的选择差别不大，夜宵较晚餐多了一些不容易吃饱的小吃。提到宵夜，不得不提到小吃琳琅满目的夜市。夜市对于补充东莞人的夜生活，起着很重要的作用，很多人都喜欢逛夜市来度过炎热的夏夜。
夜市最早出现于唐代，杜荀鹤有诗句：“夜市卖菱藕，春船载绮罗。”由此可知，唐代夜市比较繁荣，但国家明文允许夜市，是在北宋时期。夜市通常是热带、亚热带国家的重要观光景点，在台湾、香港、大陆等地，夜市是平民文化的重要代表之一。有名的夜市如：开封市鼓楼观光夜市、开封市包公祠夜市、开封市学院门夜市、南京夫子庙夜市、台湾士林观光夜市、哈尔滨的师大夜市等。
爱吃的东莞人也有一个属于自己的夜市——新光明市场。
莞城大西路和振华路交界处的三档小推车小吃，是笔者小时候对东莞夜市的最初印象。夜晚东方红照相馆门前，灯光通明，穿梭在熙熙攘攘的人群里，一手拿着杯青麻茶，一手用竹签吃炭烧鸡蛋仔。
四年前，莞城老街坊在振华路搞起“走鬼档”宵夜，街道出现越来越多新档口，自发生长的经营模式导致出品同质化，随之而来的是油烟、噪音和卫生问题。如今，几档老字号小推车搬进了有瓦遮头的街铺，人们吹着空调，坐在板凳上，拿竹签品味旧时记忆。
振华路的其他宵夜档，搬去了平乐坊新光明市场，成为本地特色的宵夜文化集中地。柠檬茶、猪扒包、鸡翅包饭、烧生蚝、章鱼丸、芝士蛋糕、卜卜贝……花样比从前更多。每当夜幕降临，天气凉爽，穿着白T恤和人字拖逛去夜宵步行街，吃点东西，可以打发漫漫长夜。
因为总是收到“不卫生”“变味”等投诉，新光明市场夜市从2018年开始停业整顿，从室外搬到市场二楼，新环境面积3800平方米，可以容纳80多家美食店，甚至有媒体把新光明夜市标签为东莞版的“重庆洪崖洞”。
脏街整改为干净的停车场，新光明市场外挂满暖色调灯笼，颇有些台湾夜市的味道，入口看见“莞城老味道”灯牌，消失的露天夜市来到市场二楼，市井味的烧烤少了油烟，街边热闹的人聚在整齐规划的餐桌，这副情景像是学校里的饭堂。
经营卜卜贝的档主何先生，直言将露天夜市搬上二楼是一件好事。相比室外的露天摊位，他觉得二楼经营环境更整洁干净，免去“好天晒落雨淋”的顾虑，来帮衬的顾客明显多了，层次也有所提高。一般来吃宵夜的都是年轻人，消费者从二十岁到四十岁都有，外地和本地的消费者各占一半。这里小吃档口多，他们这里吃一点，那里吃一点，东莞话叫“食通街”，他们可以接受的人均价格30—40元左右。
莞城不少老字号在现场设有铺位，身着红色“果留香”工作服，自称肥仔的店员，用地道的莞城话告诉笔者，因为老字号原因，所以这家摊位本地顾客偏多。在他看来，午夜12时到次日凌晨4时是东莞人吃宵夜的黄金时段，“东莞人食宵夜，多数不是因为肚子饿，为了出来啤一啤，喝一杯，为了吹水。”
夜市的魅力在于那里舒适随意的市井气，呼朋唤友在街边排队，空气里弥漫着烤肉串的香味，隔壁的人拿着烤串有滋有味地吃着。有人说，搬到二楼，新光明市场夜市没有了在街边吃宵夜的氛围。以前陈女士总会在下班的时候，约上两三位好友来新光明夜市小聚，现在就餐环境改变，似乎也并不影响她来逛光明夜市的习惯。“现在吃一顿火锅也不便宜，这里小吃种类比较多，价格实惠，每个人都能找到自己想吃的食物。”
万江老牌大排档充满独特人情味
东莞人最经典的宵夜形式，莫过于大排档。
大排档的经营方式源自二战后的香港，在粤语中“档”类似“店”和“摊”的意思。
在香港，最初将小贩分为固定小贩牌照和流动小贩牌照，前者称为大牌，后者为小牌。上世纪50年代，为增加就业，香港允许在公共场所经营小型熟食档，并将大牌和熟食固定摊合二为一，发出固定摊位小贩牌照规管。牌照是一张需要装裱起来，挂在显眼之处的一张大纸，因而称作“大牌（大牌照）档（档口）”。当时的“大牌档”搭建方式也是统一的，深绿色的铁皮，铁架搭成的炉灶，档口前有长椅，路边摆放两张桌子，最多能坐12位客人，随着客流量增加，档主增设桌椅，一排人在档口前吃饭的模式流传开来。
在大牌档里没有山珍海味，平民小吃倒是应有尽有，很多香港著名的茶餐厅或茶楼前身都是大牌档，比如兰芳园、镛记酒家等，同时，大牌档的乐趣是菜品准备过程，会完全展现在客人面前，斩鸡、切菜、挤鱼蛋、泡奶茶等，食客可以看着食物一步步制作出来并端至面前。
20世纪90年代后，大牌档传入中国内地，多写作“大排档”。
东莞万江村落中有家肥婆菜馆大排档，一般是17时30分开门，肥婆老板娘开始在门口打点，这里没有菜牌，只有一块挂在冰箱上的小黑板，简单写着几道拿手菜，炒花甲、蒸花甲、浸花甲、焗花甲。千万不能问肥婆有什么吃，因为她一定会答，“无乜好食，食来食去都系个D噶啦！”肥婆经常会搭台跟顾客吹水（聊天），如同跟街坊聊家常，有时聊得太开心，可能会忘记招呼别桌的客人。忙起来的时候，你也别催她，不然她得骂人。
食客若要求一个大排档有服务态度，无疑会增加享用菜品的风险，不过好在这里的菜品与服务态度一样强硬和霸道，这些年的品质一直没有改变。来自万江新村的黄先生几年前从朋友口中得知这家大排档，专程来吃一回，现在已经是肥婆的老熟客。每次来他都要点一味浸花甲，而且尤其爱喝汤底，胡椒味和花甲的鲜味混合入胃，浑身出汗，非常舒服。“如果让肥婆发现你结账的时候，还没吃完，她一定会发脾气，唠叨你浪费食材，你点多少吃多少，一定要吃完。”
晚上8时过后，有食客把车停在大排档门口，想吃个炒花甲，肥婆说，花甲卖完了。看到绝望的食客们，无疑庆幸今晚尝到了几味肥婆的招牌菜。
经食客黄先生推荐，笔者了解到，万江经营十几年的宵夜档，还有一家友好小吃店，那边老熟客早就习惯不看菜单，自如点菜，经常能见到出租车司机在那里吃东西，吃完之后，他们习惯去附近的沐足店洗脚。于是笔者来到友好小吃店，坐在路边桌前，老板娘肥姨边下单边说，“是啊，晚上有很多的士佬（出租车司机）聚在这里吃宵夜，如果叫不到车，可以来这里吃完宵夜一起走。”
新客还是有菜单可看，价格亲民，最低6元可以吃一个炒粉，最贵的小炒不会超过25元钱，能说得出的大排档菜品都能供应，听本地人介绍，这里的塘虱煲并不是经常有，还要看老板娘心情做。“咸湿姨，来碟干炒牛河！”大碟又饱肚的炒牛河，几乎是所有大排档最受欢迎的宵夜，一碟好味的干炒牛河，要够镬气，上色均匀，牛肉鲜嫩入味，不过笔者不是食评家，没太讲究。不过，这里的干炒牛河吃起来确实不错，该有的优点也有了。
麻涌新基排骨饭温暖劳动者的胃
有人说，早餐是一个城市的良心，夜宵是一个城市的灵魂。宵夜与早餐的气质相近，同样充满市井烟火气。相较而言，吃早餐的时间段，人们情绪紧张，急着填饱肚子，再去工作。宵夜时间段，人们结束一天机械化劳作，休息时候会显得更放松。
麻涌新基有家深夜排骨饭，开在巷子里，营业有26年之久，没有太多花俏的做法和菜品，供应简单的排骨饭、肠粉和粥。原本凌晨3时开门，直到清晨5时30分，食材卖完就会收工，最初排骨饭主要供应给附近起早的老人家，有时候没开门，街坊就会在楼下拍门叫材叔开档。
这家的排骨饭亦吸引了东莞各个镇区的食客前往，他们早早就在门口排队，把早餐当宵夜吃，老板材叔说：“我当做卖早餐，他们当做吃宵夜。”为了避免影响邻居，也不好意思让客人等，材叔不断把营业时间提前，现在凌晨1时就开门卖饭，凌晨三四时卖完。
淳朴的材叔，性格热情善良直率，忙的时候也会发脾气。一位打包的顾客挤入厨房，想拿走前一位客人的排骨饭，材叔最讨厌食客插队，马上发脾气制止。独自在厨房奔波的材叔，身上的短袖早已湿透，场外还有一位人称花姐的帮手，专门负责点餐收拾台面及洗碗碟。
排骨饭每天限量卖完就收铺，但是材叔总会提前留好几份饭给几位来吃早餐的老人家。20年前，这班老人家每天5时起床吃早餐，然后就去砍香蕉，再运到收购点。顾客的生活方式造成凌晨排骨饭这个特殊的营业时间，而今几位老人家的生活习惯依旧没变。
今年65岁的陈伯清晨5时准时来到铺头，他拿出10元给材叔，陈伯食量小，所以材叔每次都不肯收钱。倒上几杯热茶，陈伯坐在餐桌，独自抽着一根烟，“在这里吃了二十几年，除非材叔放假休息不开门，我每天都来，吃完就去工作，现在我帮别人建房子，人一不工作就会生病，趁着现在身体好，还能赚点养老钱，吃饱就睡觉，睡得多容易头痛。”
凌晨时分，一份排骨饭给不同的劳动者提供温暖。来帮衬这碗排骨饭的，有在深宵上夜班的快递员、警察、新塘服装厂的工人、酒吧上班的人，原本早餐的意义，现在转变为宵夜，每个食客不同的生活方式，有相同的需求。
材叔即将60岁了，麻涌这间店铺，身边还没有接班人，而他现在也没有想太多退休打算。即便腿脚不便，但他手脚依然麻利，每日收工之后，他都会开着一部黄色残疾车，驱车到市场买材料。白天回到家中的果园劳作，细心照料水果，小小果园里几乎只要说得出的水果都有种植，材叔还养了十几只猫，100多只鸡，全是个人兴趣，闲暇时喜欢看看足球和NBA。每当看到天快黑了，材叔就得去厨房，准备拾掇做饭的材料。
天宝工业区美食档谈天说地的好去处
对东莞人来说，社交是宵夜的重要功能，在大排档里就着啤酒菜肴，谈天说地变得如此轻松。
平时没有吃宵夜习惯的90后小华，因为受到朋友一时兴起的宵夜邀约，晚上10时来到天宝工业区的一家大排档。“我刚刚点了猪腰、猪脷和排骨，这里的猪脷都是用滚水（热水）洗过，好干净，唔洗惊（不用怕），真的好吃。”
2007年，聚罗美食就以一道盐焗猪腰出名，聚集了一班老实的本地拥趸，吃完反复再来，即便不知道店名，只要提起这道菜名，本地人都知道店铺藏在天宝工业区一带。天宝区除了有工厂，也驻扎了大批影视创作工作室，附近亦有旧城院、莞初、理工学院、经贸学校等校园聚集，从莞初到聚罗美食就是十来分钟的事情。
媚姐从聚罗美食开业就在这里打工，下午5时开铺，一排塑料桌椅排开迎客，凌晨3时30分收工，一路见证着东莞宵夜行业12年来的兴衰，如今她仍然看好本地夜间餐饮的经济发展。在附近装饰材料城上班的人，一般接近饭点，他们就会过来点几个家常菜，当做晚饭。每逢节假日，东莞的年轻人唱完K或去完酒吧，都喜欢“下半场”到大排档吃宵夜，叫几道下酒菜，再喝几杯。
“以前酒吧娱乐场所比现在更兴旺，很多人收工就会过来吃或者打包，以往就依赖这些客源，不过现在来吃的东莞本地人也有很多，多数是二十多岁的年轻人。”媚姐说。
虽然说是凌晨3时30分关门，但是大排档员工一般会熬夜到客人正式离场才能收工。“做饮食这一行什么都遇到过，做惯见惯，有时做到四五点都不能走，客人有时饮酒到天亮，最迟守到清晨6时30分。”
盐焗猪腰端到面前，刚刚上桌的猪腰第一口最是滋味，吃几口放下手里的筷子，小华和几位朋友叫了几罐啤酒，相互碰杯以后，滔滔不绝地谈论起家庭问题和情感问题，这大概是大排档宵夜最常见的景致了。夜晚来临时，在工作和家以外的空间，寻觅酒和食物，宵夜既喂饱他们的胃，也短暂安抚他们的心。
结语
2019年中国睡眠指数报告显示，50后最快入睡，60最爱午休，70后最爱睡前看书，80后最爱失眠，90后睡得最晚，00后赖床最久，05后和10后睡得最长。不爱睡觉的人都干嘛去了？外出“吃宵夜”成为很多城市人晚睡的答案。
夜生活是城市的心跳，在信息爆炸的时代，从线下到线上，令东莞人吃宵夜变得更加简单，走在归家路上，食物已在锅里闹腾，等待骑手接单派送。城市人生活不易，面对面的成本越来越高，外出宵夜成为链接社交的重要方式，对于东莞的年轻人来说，夜间收到一条短信问“吃不吃宵夜？”，有酒有肉聊人生，自然毫不犹豫赴约。
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