各地名家“谈菜论道” 推动潮州美食发展
潮州菜历史悠久，蜚声中外，是潮州人民引以为傲的城市符号，也是海外潮人不能忘怀的家乡味。如何把潮州美食做得更好、推得更远，促进其高质量发展？19日下午，来自澳门特别行政区、成都市、扬州市、顺德区等地的厨师名家与潮州市名厨师齐聚潮人美食城，以分享各自当地美食文化为引，开启头脑风暴、碰撞智慧火花，为推动潮州美食发展提供思考、启示。
中国烹饪协会会员、澳门饮食业工会会长梁奀：
潮州菜“色、香、味、型”并美
本报记者丁玫
“潮州人杰地灵，物产丰饶，环境优美，气候宜人，是正宗潮州菜的发祥地。”中国烹饪协会会员、澳门饮食业工会会长梁奀认为，潮州菜历史悠久，是粤菜三大流派之一，其烹饪技艺高超，博采海内外名食之精华，集各地菜肴风味特色之大全，时至今日，已经发展成为独具岭南文化特色，驰名海内外的中国名菜之一。潮菜历经千余年的形成与发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又融合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。
梁奀说，潮州菜选料考究，制作精细，刀工精巧，造型优美，充分运用炒、煎、炊、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧，其突出特点是清而不淡，鲜而不腥，冷而不生，肥而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。“值得一提的是，潮州菜酱碟繁多，蔚为大观。潮州菜特别重视酱料调味，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、三渗酱等，尤为潮州特产。”
梁奀表示，这是他第二次来到潮州，几乎每顿吃的都是潮州菜，给他留下了更为深刻的印象。往后希望潮州和澳门两地能多加联系，互相交流，互相学习，互相促进。
顺德厨师协会常务副会长兼秘书长王福坚：
与潮州地区餐饮同盟加强合作
本报记者李欢欢郑媛
王福坚说，顺德美食文化源远流长，天下闻名，有着“世界美食之都”的称号，并有“中国厨师之乡”美誉。
顺德地区地处珠三角水网平原，造就了桑基鱼塘的生产模式，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果，蚕丝业、蔗糖业的发达使当地人民生活殷实富足。劳动人民在农闲之时，比较注重饮食烹调并互相揣摩，美食之风十分盛行，厨艺水平不断提高。不少人到顺德聘请掌厨的名家巧手，顺德就成为粤菜的主要发源地之一。
顺德厨师协会以“继承、开拓、创新、发展”为宗旨，致力提高厨师整体素质，促进厨艺交流。一直以来，顺德厨师协会积极配合政府，在顺德饮食文化推广、顺德厨艺传承方面，做了大量工作。由政府部门牵头，协会的名厨远赴世界各地，推广顺德的饮食文化，传播顺德的烹饪技艺。同时，为加强顺德厨师对美食潮流变化的敏锐触角，顺德厨师协会定期组织会员开展菜式研发交流活动，将菜式设计的灵感，以及菜式的制作技巧通过活动去展现，让厨师之间得到一个很好的沟通交流机会，从而互相学习，共同促进。
如今，顺德美食已经走出了一条产学研一体化发展的道路，为顺德乃至中国美食产业的传承和发展都做出了重要贡献。“顺德美食要做好传承，需要更多年轻人加入到美食传承和推广的行列，延续传承顺德餐饮人敢于创新的基因。同时，要不断走出去，通过学习进行创新，在推广的同时大胆尝试。”
王福坚认为，潮州菜因色、香、味、型并存而饮誉中外，选料广泛，质鲜味美，富有地方特色，有“食在广州，味在潮州”的说法，也是粤菜的重要主干与代表，真心希望能与潮州地区的餐饮同盟加强合作，为粤菜的发展与传承开创新的合作局面。
陈麻婆豆腐传统制作技艺第八代传承人何国正：
发扬美食文化魅力擦亮城市名片
本报记者丁玫
陈麻婆豆腐传统制作技艺第八代传承人何国正认为，潮州是千年古城，潮州菜是中国四大菜系中粤菜的主干与代表。川菜也是中国四大菜系之一，一菜一格、百菜百味，不仅有麻辣味还有很多种味型，陈麻婆豆腐就是川菜代表菜之一。
何国正介绍道，陈麻婆豆腐是一家中华老字号，已有150多年的历史。如今，中华老字号呈现给社会的更多的是优良传统，是时代的记忆、珍贵的回忆，是工匠的精神，其价值已经超越了招牌、菜品本身。
“成都在2010年被联合国授予国际美食之都称号，这张名片走到哪里都非常受欢迎。”何国正说，“陈麻婆豆腐”历尽沧桑，保存和发展至今，也成了美食之都成都的一张名片，是成都文化的一种体现，这张名片吸引了越来越多的消费者，来成都感受川菜的美味和川菜文化的风采。
何国正表示，有着3000年悠久文明历史的西部城市成都，发生着日新月异的变化，正也敞开胸怀，伸出双臂，热情的欢迎四方嘉宾。“来到潮州，能和各位嘉宾、同行一起分享、交流美食文化，我感到很荣幸。欢迎各位来成都亲自体验成都美食、陈麻婆豆腐美食文化的传统魅力，也期待潮州菜和川菜两种截然不同的口味能相互合作，互相学习，共同进步。”
淮扬美食工匠窦阳：
潮州菜对食材有极致追求
本报记者李欢欢郑媛
窦阳说，淮扬菜是中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，令海内外无数食客为之倾倒。淮扬菜是长江中下游、淮河中下游的代表风味，扬州是淮扬菜的中心和发源地。
淮扬菜“萌生于春秋，雏形于汉魏、发展在唐宋，繁荣在明清”的历史脉络，充分展示了淮扬菜的深厚饮食文化底蕴。唐代的扬州是全中国最繁华的都市，作为一个最繁华的都市，肯定离不了美食及酒肆茶馆等，到了宋、元、明时期，扬州的菜肴就丰富起来了。淮扬菜的发展历程见证了扬州城2500多年的风风雨雨。
淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，火候，注重菜品形态，色香味形俱佳。
窦阳认为，潮州菜的特点就是对食材的极致追求。在其他菜系里面，食材的重要程度可能占到四五成，而潮州菜一定要取最好的食材，食材重要性要占到七成以上。
潮州市烹饪技艺传承人方树光：
传承正宗潮味让更多人认识潮州菜
本报记者吴冰
“作为一名潮州菜师傅，看到近年来潮州菜的发展我感到开心和自豪。”潮州市烹饪技艺传承人、中式烹饪高级技师方树光说，近年来，潮州市重视并不断加大对做潮州菜人才的培养，统筹整合韩山师范学院、潮州市高级技工学校等高校资源力量，发挥市烹调协会等各协会的职能作用，为潮州菜产业发展培养出了更多的人才。
一方水土养一方人，受地理环境和文化影响，潮州菜形成了具有其独特的地方特色与烹饪特点。潮菜给人的总体印象是清淡。方树光认为，潮州菜特点的主要表现形式则为“三多一突出”，即海鲜多、素菜多、甜菜多，突出蘸料，其中蘸料方面体现出潮州菜“人性化”的特点，不同菜色、不同口味配以不同酱碟。
“精细巧妙心灵手巧的潮州人常常粗料精做，把素菜也做得美味可口。如"太极护国菜"，护国菜选料用的番薯叶，简单的食材在厨师的"巧手"烹饪下成了席上珍品。”方树光说，“素菜荤做，见菜不见肉”是潮州素菜的特色。潮州素菜用料讲究时令应季，所选用大多是时令果蔬，富于田园风味。由于偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起。但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉，充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”。
方树光表示，潮州菜物阜工精、兼收融合、与时俱进等特点充分反映出了艰苦奋斗、精益求精、开拓进取的潮人精神。他希望潮州菜得到传承的同时能够得到更好的推广，让更多的人了解潮州菜。
潮州市烹调协会副会长、潮州市厨师协会秘书长黄武营：
多因素推动潮州菜发展
本报记者郑媛李欢欢
黄武营认为，推动潮州菜发展有历史、地理、民俗、经济、人文等因素。他说，在历史因素方面，古潮州有“海滨邹鲁”之称，又是“十相留声”之所。唐代的杨嗣复、李德裕，宋代的陈尧佐、文天祥等十位宰相都来到潮州，将中原先进的文化带进了潮州，并促使了潮州文化的发展。唐、宋以后，这片深受中原文化熏陶的潮汕大地文风蔚起，豪贤辈出。这些文人和官员的往来宴会，推动了潮州与各地区饮食文化的交流。此外大量辞官后回家乡定居的潮籍官员，也带来了中原各地的先进饮食文化和烹调技术，这些因素都促进了潮州菜的发展。
在地理因素方面，他分析，潮汕地区大概位于东经115度～117度，北纬22度～24度之间，境内水资源丰富，阳光充足。潮汕地区独特而优越的地理环境和气候，决定了其丰富的物产资源，为潮州菜发展提供了丰富的物质基础，逐渐使潮州菜形成了用料讲究的特点。
在民俗因素方面，潮人特别重视岁时节日，所以迎神赛会、庙祀祭拜特别多。现在大部分潮州精美小吃都是由以前祭拜神明的供品演变而来。潮州民间祭拜神明的供品，随着时代的进步和科技与经济的发展，经过巧妇或名厨的烹制、研制，最终演变成独具一格的潮州美食。而从经济因素方面来说，1861年汕头开埠，开埠后潮汕地区的经济快速发展，带动了各种档次酒楼的大量出现，酒楼之间的相互竞争促使了潮州菜的创新和快速发展。
在人文因素方面，潮州是个著名侨乡，潮州菜以潮商的贸易往来为载体，不但吸收了各地饮食文化的精华，也积极向海内外进军，从而扩大了潮州菜的影响，促进潮州菜的迅速发展。
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