遇见潮州 遇见美食 遇见美好
整只深海大响螺在炭炉烘烤究竟是什么味道？经典潮菜“护国菜羹”有着怎样的历史传说？一块巴掌大小的嫩豆腐如何变身4000多根细丝？潮州菜厨师如何对待菜品的传承与创新？……在潮州市举办的“美食如潮”旅游嘉年华活动中，你或许能寻找到答案。
“厨”神入化“味”你而来
煎炒蒸煮出精品，美味佳肴齐炫技。在潮人美食城“名厨炫技”现场，来自澳门特别行政区、成都市、扬州市、佛山市顺德区等地区名厨师与潮州市名厨师同台献技。看，厨师们各显神通，有的挥舞着大勺，一时间锅碗瓢盆奏起了“交响乐”，有的落刀干脆又富有节奏，刀声、油滋声，声声交响，油香、菜香，香香入鼻。厨师们在菜品造型、名称上精心设计，巧妙构思，“美食如潮”“四海共享”“花开富贵”“笔架风貌”，一盘盘各具特色的菜品新鲜出炉，让人垂涎欲滴。
当天，中国烹饪大师、潮州菜领军人物方树光带来两道独具“潮味”的菜式——明炉烧响螺、龙穿虎肚。明炉烧响螺是一种高档潮州菜，食材高端，技法精细。方树光告诉记者：“与潮州菜的其他烹调技法截然不同，这道菜直接把整只响螺放炭炉上烘烤，烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样硬，咀嚼不动，对火候、刀工非常考究，体现潮州菜崇尚食材的原汁原味。用一句话来形容，就是"清鲜味淡见真味"。”
方树光正努力将濒临失传的潮州菜搬回餐桌，传承发扬其烹饪技法、加工流程，这在他当天制作的“龙穿虎肚”体现得淋漓尽致。他说：“这道龙穿虎肚，必须挑选猪肠中仅有的约30公分的猪直肠，鳗鱼剔骨取肉腌制焖煮，和其他配料混合塞进猪肠里扎紧，先煮后炸，浇上汤汁切块食用。这道菜所用食材很平常，但加工环节繁琐，要花费的工夫很多，体现潮州菜粗料细做、做工精细的特点。”
对烹饪技法精细考究的，还有市厨师协会副会长苏培明带来的“北菇鹅掌”。他说，这道菜突出焖炖这一烹饪技法，成品口感好坏直接体现厨师的“鼎工”，既要求鹅掌入口软嫩滑，还要保留鹅掌根筋的胶质而不失嚼头，这对火候控制、厨师烹调经验都是一种考验。
在继承潮州菜传统技法的基础上，潮州厨师还不乏创新创意、匠心独运。苏培明当天还带来生菜龙虾这道传统菜式，“这道菜搭配的酱碟非常特别、独具吸引力——怪味酱。传统的怪味酱也即八味酱，涵盖了酸甜香辣麻等多种口味，考验着调酱师傅的工夫。”他说，潮州菜重配酱调味，不同的菜搭配不同的酱，每位潮州厨师都有一门调制酱碟的“独门秘诀”，各有千秋、自成特色。
当天展示的每道菜体现出潮州菜不同的烹调技法，涵盖了炊、焖、炖、炒等烹饪手法，也有考验精细手工的“富贵石榴球”、粗料细做的“太极开天”护国菜羹、“龙穿虎肚”等多种菜式。在潮州，几乎每道传统潮州菜都有潮州文化、历史传说蕴含其中。比如，潮州菜中最具代表性的护国菜羹，采用番薯叶这一普通食材烹调美味，还有着南宋皇帝品尝赞赏的历史传说；潮州地处平原地区，盛产蔗糖、瓜类农作物，加上潮州人崇尚甜蜜、寓意吉祥的人文氛围，让“金瓜芋泥”这道潮式甜品代代传承、历久弥新。
顺德名厨、省粤菜名厨王福坚烹制了黑松露龙虾炒牛奶，他介绍道：“炒牛奶是顺德代表菜式之一，通过对火候的精确掌握，把新鲜的水牛奶从液态炒至固态，就像变魔术一样。加入龙虾肉提升口感，黑松露与牛奶的香味融合一起，成菜色泽洁白，鲜奶味香，软滑爽口。”在他看来，潮州菜因色、香、味、型并存而饮誉中外，选料广泛，质鲜味美，富有地方特色，也是粤菜的重要主干与代表，可以说是“食在广州，味在潮州”。
淮扬菜名厨窦阳带来经典淮扬菜“文思豆腐羹”，将巴掌大小、软嫩的豆腐，手起刀落近500刀，切成4000多根像头发丝般粗细，对刀工要求堪称极致。“潮州菜对刀工也颇为考究，潮菜师傅在选材、烹饪、摆盘等可谓匠心独运，想象力和创造力极为丰富。潮州菜崇尚原汁原味，搭配精美的潮州陶瓷，两者相得益彰，给人更加惊艳的视觉冲击。”他说，推广潮州菜不仅需要相关部门、专业厨师的努力，潮州家家户户制作的家常菜也在继承发扬潮州菜，比如素菜荤做、不时不食等，每个潮州人都可以自豪地说：“我为潮州菜代言！”
潮州美食香飘世界
在潮人美食城一楼，姑嫂香腐、高堂菜脯、炭烧猪肉脯、佛手果蜜饯……各式潮州小食琳琅满目，主办方组织多家本土食品企业，现场布置了10个美食、手信摊档供市民参观品尝，进一步弘扬推介潮州美食、传播潮州文化。
在展会现场，记者见到几位外国友人品尝潮州美食的身影。现煮牛肉丸摊档前肉香四溢，吸引了不少食客，其中就有来自英国伦敦的leo，他在潮州三环集团公司从事购销工作多年，在同事陪同下来到展会品尝潮州美食，还跟着同事现学了一句潮州话：“好食！”在传统饼食摊位前，来自非洲的Lisa现场品尝了潮州腐乳饼、豆方等潮州小吃，她连连点头，竖起了大拇指，还表示“想到店里亲自体验一下腐乳饼的制作。”市民陈先生对当天展示的牛肉丸、猪肉脯等赞不绝口，他说：“希望多开展潮州美食展示活动，把潮州美食这块金招牌推广出去，让潮州美食香飘世界。”
□文/本报记者詹妙蓉
□图/本报记者陈宏文庄园郑新培
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