谢海平：坚守传统 传承潮州菜非遗文化
文/图本报记者黄铿
1992年开始，谢海平就与厨师这一行业结下了不解之缘，从学徒开始，谢海平一步一个脚印，刻苦钻研，提高厨艺，如今，他已是潮州菜烹饪技艺区级代表性传承人、潮州菜高级技师、古城潮州菜发展中心研究员，还获得了中国烹饪大师、广东烹饪名师等称号。
在好兄弟茶艺馆里，谢海平向记者讲述了自己成为厨师、一心钻研潮州菜的经历。在成为厨师之后，谢海平选择“向外发展”，到全国各地乃至国外的潮州菜馆磨炼厨艺，同时开阔眼界，学习吸收外地菜系精华，对潮州菜进行融合创新。他说：“作为厨师，特别是潮州菜的厨师，年轻时多到外地学习，提升阅历，开阔眼界，对传承发展潮州菜是非常有好处的。”他举例说，潮州菜其中一个特点是用料广泛，他就结合在外经历，吸收新的用料，发展出了不少新菜品，既符合了用料广泛的特点，又对潮州菜进行了创新，带来新的口味。
2007年到2013年，谢海平在新加坡待了6年。他说，这是他从事厨师行业特别难忘的一段经历。新加坡人特别是华人对潮州菜的热爱，在外的潮州菜厨师对潮州菜的坚守，对传统的保护和传承，都让他深受触动。
“潮州菜是粤菜的重要分支。在新加坡潮州菜馆特别多，爱吃潮州菜的人也特别多。”谢海平说，人们对潮州菜的热衷不仅是对潮州菜以及潮州菜厨师的肯定，更增强了他对潮州菜的自信，也给了他坚持的力量。
谢海平向记者介绍了新加坡的鱼丸、粿汁、蚝烙等潮州菜，都经过当地潮州菜厨师的改良，变得更符合当地人的口味。他说：“虽然有所改变，但万变不离其宗。他们还是保留着传统的潮州菜做法，比如潮州菜的时令取材、食疗养生的特点也保留得相当完整。而且新加坡人如果吃潮式火锅，都要求要用潮式围炉，这种对传统的坚守让我印象深刻。”
谢海平告诉记者，他很早就认识了潮州菜大师方树光先生，也从方师傅那学习了不少潮州菜知识和技艺。他最拿手的一道菜叫金钱酥柑，也是经过方师傅推荐才学习的这道传统的菜肴。这是一道季节性菜肴，原材料包括潮州传统的冬瓜册和潮州柑，这道菜中桔子香味比较浓，特点是清甜脆香、色美味妙。这道金钱酥柑是潮州老菜，却几近失传，属于粗菜细做、非常考究功夫的一道菜。
谢海平说，非遗传承刻不容缓，如果稍不保留，再要找回传统就会变得更加困难，作为潮州菜的非遗传承人，他认为他的责任相比较之前更重了，他希望能争取到更多的机会，通过自己的努力，把菜肴这些传统传承下去，同时也希望自己能更好地传播潮州乃至广东的文化。
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