从护国菜到桑叶羹 看潮州菜的兼收并蓄

陈俊生

众所周知，护国菜是潮州菜当中一道具有丰富故事内涵，而且又受广大海内外潮籍乡亲所热爱的潮州素菜。南粤点心泰斗何世晃大师有诗云：嫩叶茨中采汇来，成茸漂洗成珍材。龙门一跃显身贵，尝罢帝王梦几回。

为什么这种原来登不上大雅之堂的野菜叶或杂菜叶经过精工细作竟然成了潮州汤菜之上品，常常出现在高级宴会上，与燕窝、鱼翅为伍呢？

潮州素菜最大的特点是“有味使之出，无味使之入”。其所用的原材料一般都是带有一定的苦涩味，也有无味的蔬菜类，有味使之出就是去掉蔬菜所带的苦涩味和杂质，而无味使之入是指在烹调过程中加入饱含肉味的上汤或老母鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料炖出来的汤，让肉味渗入蔬菜中，让荤与素，清醇与香浓糅合在一起，成为一种复合美味。

既然地瓜叶、厚合叶等都能做成美味的护国菜，那么养蚕的桑叶是否也可以做成类似的菜羹呢？

桑叶主要有疏散风热、清肺润燥、清肝明目、凉血止血、美容等等功效。桑叶入肝经，春天属木，走肝经，潮州民间有春天食叶的传统饮食习惯，把桑叶入肴，刚好体现潮州菜因时施膳的指导思想。

桑叶有显著的降血糖作用，并可提高糖尿病的耐糖能力，增加肝糖原含量而降低肝葡萄糖，提高中胰岛素水平。若用于肝肾精血不足，目失所养，眼目昏花，视物不清，应配滋补精血之品。桑叶羹所配的高汤刚好是滋补之品，也体现了潮州菜药食同源、医食共用的指导思想。

潮州菜擅长利用原料特有的性味，通过巧妙的烹调，把它作为药膳，用于养生。基于这些考虑，我始终相信，桑叶也可以做成美味的潮州菜。受到护国菜的启发，按照制作护国菜的“有味使之出，无味使之入”的原理，把桑叶摘去老梗，清洗干净，然后焯水漂凉，用果汁机加入高汤搅成菜泥，用猪油炒制一下，在加入高汤，调味、勾芡，一尝，还真不错。于是把各个环节进行细化，便成了一道招牌的菜色——碧绿桑叶羹。这道菜还在2018年被评为广东省粤菜师傅工程之潮州菜师傅工程的“潮州菜名菜”。

为什么会有这样的创作灵感，这要得益于潮州菜的包容性一直影响着我。作为一名潮州菜的厨师，从入行到现在近30年的时间，一直都奋斗在潮州菜制作的第一线，潮州菜的烹调技法和精神实质已经深深地扎根在我的厨艺血液里。潮州菜有着非常优秀的包容性，它从不抗拒外来的任何菜系，而是不断地跟他们交流、融汇，并且很好地进行扬弃，取其精华去其糟粕，把别人的东西变为自己的特色。

从具有清肝明目、降糖、降压功效的桑叶羹的创作过程中，我们能一睹潮州菜的包容性和创新性，以及讲究药食同源的端倪。潮州菜的兼收并蓄的特点也让我们看到中华文化的博大精深，使我们对自己的优秀文化更充满自信，让我们共同为潮州菜的进一步发扬光大而努力。

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