欲成“国民小吃”，潮州小吃如何“请进来”“走出去”？
潮州正在推进“一江两城”建设，韩江新城是潮州未来发展的重要抓手。林文强摄
朱嵘
潮州小吃是“最好的中华料理”潮州菜不可分割的重要组成部分，1000多年来一路传承发展。作为一种扎根潮州本土，承载着潮人儿时记忆及游子思乡情愁，雅俗共赏的食品，潮州小吃已发展到大约有400个品种，在日常生活中常见的也有几十种之多。但在品种繁多的背后，却难掩让潮人无奈的尴尬，那就是：外地人到潮州不知去哪里找地道的潮州小吃，潮州人到外地难以找到潮州小吃。
潮州与沙县相距400公里，沙县小吃已成“国民小吃”（详见4月1日《南方日报·潮州观察》AⅡ01版），潮州小吃如何向这一目标迈进？
借助网络平台等各式宣传媒介，加大对潮州小吃的宣传力度，让更多的外地游客了解潮州小吃，知道到潮州后有什么特色小吃可吃，这是实现对外来游客消费引导的第一步。前些年潮州旅游主管部门曾印制了精美的“潮州美食地图”，对潮州小吃的宣传推广起到了很好的作用，可惜印制数量有限，未能延续长久的宣传效果，希望再版时能有更大的发行量。同时，也建议网络媒体能增加潮州小吃的宣传占比。
让外地游客到潮州后能够便捷地品尝到地道的小吃，除了要常态化地加强对本地传统小吃的宣传及小吃店位置的指引外，最直接有效的办法就是在交通方便的地方建设“小吃城”“美食城”之类的用餐场所，解决外来游客在潮州一站式品尝潮州小吃的需求。潮州小吃产业要做强做大，最终实现走出潮州，成为“国民小吃”的目标，不能一味追求“高大上”，而应坚持走“大众化”路线，采用薄利多销的形式去实现产品的利润积累。通过合理的成本把控和规模生产，使小吃的市场价格与当下民众的消费习惯相接近，让更多市民游客喜欢吃、吃得起，且乐意分享。避免让有着广泛民众基础的潮州小吃在当下旅游发展前景良好的市场背景下，因为不合理的价格定位而失去市场。
除了“请进来”，潮州小吃产业要发展，还须“走出去”。
目前潮州小吃在本地仍然以作坊式的手工加工为主，机械化生产占比较小，未能形成有规模的生产能力，更谈不上产业化，所以品牌影响力受到很大制约。
作为一种有浓郁地方特色的食品，潮州小吃在传承、创新和推广上，和潮州深厚的文化底蕴密不可分。鼓励有能力的企业利用资本的力量，大胆创新，改良设备、改进技术，扩大小吃生产规模，降低小吃生产成本，让潮州小吃在新的历史时期口碑载道、更接地气，更被老百姓所欢迎，应该成为潮州小吃行业的发展趋势。同时，我们也要尊重那些世代制作小吃的传承人的生活生产习惯，必要时出台政策对他们予以保护和扶持，让“作坊式手工制作小吃”的模式不因资本市场的规模化冲击而消亡，毕竟小吃制作技艺也是我们城市宝贵的非物质文化遗产。坊间有种观点：机械化生产在实现“产量”的同时，会使小吃失去“灵魂”。而手工制作正是让“灵魂”得以世代传承，生生不息的有效手段。
潮州小吃品种虽多，但不是每一款都会有广泛的市场需求。建议由官方或行业协会牵头，通过深入的市场调研后，先从中挑选出一小部分相对更受民众欢迎的小吃，以此为杠杆的着力点，去撬动整个小吃行业的转型升级，推动潮州小吃产业的规模化发展。“走出去”的潮州小吃，既能更好发挥展示潮州美食特色及深厚文化底蕴载体的功能，也能带动美食产业、文旅产业等经济发展，助力“潮州菜是最好的中华料理”的品牌建设。
荀子云：不积跬步，无以至千里。潮州小吃要想走向全国，在加大宣传的同时，必须从标准化和规范化生产抓起，起码让游客在本地就能随处买到质量有保障的潮州小吃。这就要求执行者需要有强烈的品牌意识和规范的标准化管理水平。试想如果连一颗牛肉丸都不能让人放心买来吃，谈何做强做大？让潮州小吃真正能走向全国，应该从管好一颗牛肉丸的生产开始。所幸潮州的有识之士对这个问题已有所觉察并付诸行动，于去年底启动《潮州牛肉丸团体标准》的调研、起草工作，并于近期在全国团体标准信息平台正式发布。期待此标准的正式颁布实施，能为潮州小吃的规范化和标准化生产提供借鉴经验，积累指导方法。
笔者认为筑牢传统小吃生产“以民为本”的初心防线，是对祖先留给我们的小吃文化保持一种敬畏和传承的责任感。守住潮州小吃“精致美味”的传统基因，使小吃的制作凸显潮州“精致”的城市气质，同时融入潮人“感恩”的人文情怀，倡导诚信经营，做“良心小吃”。使潮州小吃产业的发展更有核心竞争力，让潮州小吃立足本地，最终走向全国的步伐更加坚实，当有一天潮州小吃真正实现了本地的产业化生产，那么与之相配套的管理运营势必日臻完善，到那时潮州小吃真正走向全国就水到渠成。
我们期待潮州小吃成为“国民小吃”的愿景，能早日实现。
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