南方日报记者赴沙县深度调研取经 潮州小吃如何 成长为“国民小吃”？
潮州牌坊街上潮州小吃店随处可见。
吴嘉薇摄
游客来到有着“沙县小吃第一村”称号的福建省三明市俞邦村，品尝沙县小吃。
黄敏璇摄
潮州小吃——春卷。
潮宣供图
潮州市民正在制作潮州小吃——红桃粿。
黄庆明摄
“让小吃产业继续引领风骚。”近段时间以来，提起沙县小吃，不仅仅是扁肉、拌面、蒸饺等标志性菜品，更为人津津乐道的，是其一步步成为国民美食的成功秘诀。
走在福建省三明市沙县的大街小巷，可见各类小吃店生意红火，小吃品种琳琅满目；夏茂镇俞邦村里，“沙县小吃第一村”的招牌吸引了一批批游客驻足停留、品尝美味；产业园中，自动生产线源源不断生产出标准化的蒸饺、酱料……把扁肉当“砖头”、以拌面为“钢筋”的沙县，走出了一条属于自己的小吃标准化、品牌化、产业化之路。
在400多公里外的古城潮州，发源于此的潮州菜早已享誉国内外，成为“最好的中华料理”。潮州小吃作为潮州菜重要的组成部分，却没能像沙县小吃一样，真正打响品牌走出去。
要成为“国民小吃”，潮州小吃有何发展优势和潜力？沙县小吃有哪些值得借鉴的经验和做法？近日，笔者走访了沙县和潮州两地，探寻沙县小吃成功的奥秘，尝试为潮州小吃的发展提供更多启示和思路。
策划：达海军统筹：苏仕日
采写：许钰敏黄敏璇陈淑曼吴嘉薇
1政府“搭台”
沙县小吃筑就大产业
洗菜、切肉、揉面、压面、包馅……在沙县小吃产业园的“中央厨房”中，原材料经过全自动生产线后，变成一个个重14.5克、共14个褶的标准化蒸饺。经过25分钟的速冻后，最终装袋出库。每天，这里可标准化生产扁肉、蒸饺等各类半成品40吨，再经过冷链物流配送至全国各地沙县小吃加盟连锁店。
距离产业园约十几公里，沙县小吃集团的大数据中心正在运转。在这里，各类数据实时更新，全国沙县小吃加盟连锁门店分布情况、各地每日原材料采购量、各个省份乃至门店的营业额和客户流量等均可以通过数据中心随时查看。
目前，沙县小吃共有240多个品种，拥有门店8.8万家，遍布全球62个国家，年营业额500亿元以上，辐射带动就业超30万人。从一开始的“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的小作坊、“夫妻店”模式再到如今的标准化生产、企业化管理，沙县小吃产业集群不断壮大，成为国民小吃。它“走红”的背后究竟有何秘诀？
“政府的重视和引导是推动沙县小吃产业化发展的强大动力。”沙县小吃同业公会原副会长肖阿生介绍，1997年，沙县将小吃定位为支柱产业，成立小吃产业发展领导小组、下设“小吃办”，组建沙县小吃同业公会，筹办沙县小吃文化节，鼓励干部停薪留职带头经营小吃。
从这时起，沙县小吃也从上世纪90年代初当地人自发创业的个体经营，逐渐转为政府引导的支柱产业。越来越多人走出沙县，通过主打拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“四大金刚”产品，将沙县小吃开到全国各地。
在政策和资金扶持等方面，沙县也下了狠功夫。沙县小吃食品产业发展规划等40多份文件先后制定出台，累计发放小吃贷款5.32亿元，这为产业发展提供了软硬件的支撑。此外，沙县还重视提升小吃从业人员的技艺水平。“沙县小吃培训中心成立后，免费为小吃业主提供经营管理和制作技艺培训。”肖阿生表示，培训中心累计举办培训班520期、培训2.4万人次。
根据不同时期的发展情况，沙县及时研究和调整思路，“对症下药”适应产业发展需要，也是沙县小吃成功的秘诀之一。
针对小吃业主无序经营、各自为阵的状况，沙县在2006年确定“统一商标、统一技艺、统一形象”的会员制发展思路。为了引导小吃规范化发展，沙县还提出建立“一城一乡一组织”，在沙县小吃集中的城市设置驻外党支部和联络处，方便上传下达、调解纠纷、引导经营。
“前二十年里，沙县小吃主要是在量的扩张上做文章，但是随着产业的迅速发展，也催生了组织管理松散、食品标准不一、品牌滥用、市场无序竞争等问题。”肖阿生表示，为了促进沙县小吃产业的可持续发展，沙县重新定位，自2015以来，以“新商标、新理念、新征程”为主题，以“保牌、提质、创新”为主线，全力推进小吃产业向“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”方向发展，带动产业转型提升。
在沙县小吃产业发展中心，笔者看到了扁肉、拌面、蒸饺等10个沙县小吃品种标准手册，此外还有标准化管理手册12册。肖阿生介绍，沙县在2015年完成“沙县小吃及图形”商标注册，并陆续建设了沙县小吃“中央厨房”、冷链物流配送中心和小吃检测中心，在全国各地建立区域配送中心。
为推进沙县小吃市场化运作，沙县注册成立沙县小吃集团，全面改造提升终端门店，推进加盟连锁，形成“总公司—子公司—终端店”三位一体的公司运作模式。同时，实行统一管理标准体系、视觉识别系统、产品定位、食材配送、文化宣传，推动小吃加盟连锁店规范化、标准化管理。目前，已在各地成立子公司23家，升级改造门店3200多家。
接下来，沙县将继续优化经营模式，建立沙县小吃配菜网等新型供销平台，建立完善标准体系，发展更多连锁标准店，同时建设好大数据平台，推动资金流、物流、信息流高效协同。
2立足优势
潮州小吃发展有潜力
“沙县模式”的成功，有赖于政府长期的扶持推动，也与其精准的市场定位密不可分。而潮州小吃作为潮州菜的“重头戏”，是全国八大点心系列之一，其发展现状如何？要成为国民小吃，潮州的潜力和优势在哪？
潮州菜历史悠久，因其选料考究、制作精细、技法独特、口味清淡、外形巧雅的特点和独特的饮食文化享誉海内外，与广府菜、客家菜组成粤菜三大菜系。“在潮菜筵席中，潮州小吃是重要的组成部分，每筵必配1—2款潮式小吃。”韩山师范学院潮菜学院讲师张旭介绍，潮州小吃种类繁多，据不完全统计，最传统的潮州小吃近400种。
“潮州小吃具有原料简单、风味独特、造型美观、健康养生的特点。”张旭介绍，潮州小吃起源于民间，兴盛于民间。以往，潮汕地区的人们利用地方资源，制作成各类小吃，其中最具特点的就是用米及米类制品制作粿类，如红桃粿、咸水粿、粿条等。
“潮州小吃在制作和用料上十分注重营养搭配。”潮州菜名厨、潮州市厨师协会会长孙文生介绍，潮州小吃主要以谷类、豆类、薯类为原材料，以蒸、煎、油浸、炸、焗等方式进行烹饪。孙文生认为，养生是潮州小吃最为突出的特点，如制作潮式春卷时在馅料中加入绿豆，两者相结合刚好可以平衡油炸引起的火气，吃了不易上火。
当前，潮州正在申报世界美食之都，目前已经成立了相关的领导小组。为进一步助推申报工作落实落地，美食产业的标准化、品牌化、产业化建设是潮州必须思考的方向。随着“潮州菜师傅”工程的推进，潮州也已经开发部分潮州菜团体标准和专项技能标准，潮州菜标准体系逐步构建完善。此外，潮州小吃在文化底蕴、人才队伍、口碑等方面都有一定的基础，完全具备推广的条件，要成为国民小吃大有潜力。
牛肉丸、春卷、蚝烙、咸水粿、饼食……走进潮州古城牌坊街，可见沿街店铺中，各类潮州特色小吃店占据了绝大部分，大大小小的小吃店加起来超过60家，不少游客经过时会购买品尝。笔者随机选取了多家小吃店询问，发现大多数店铺的小吃均为手工制作，从选材到成品和包装，主要由店内雇员负责，且部分小吃店有较长的经营历史，几代人传承至今。
“我们大概有八个员工，每天大概手工制作生产腐乳饼、绿豆饼等4000个，生意好的时候每天基本销售一空，还有部分产品是从其他地方进货。”权记饼食老板张植炎介绍，这家店从上世纪四五十年代就已经开始经营，他是第三代经营者。“胡荣泉”牌坊街店店长陈奕敏也表示，店内制作春卷、绿豆饼等小吃，选材、做皮、包馅、炸制等多道工序均为手工，但由于疫情等因素影响，客流量有所减少，需要寻找其他方法打开销路。
“当前潮州小吃的发展仍停留在以个体经营、手工制作为主的阶段。”孙文生认为，潮州小吃行业内小作坊多，产量相对较少，产业化程度也比较低，品牌化效应还未形成，销路难以真正打开。此外，各家店铺在制作方式上各有不同，同一个种类的小吃，市场标准难以统一，对于消费者来说，记忆点不够深刻。
张旭也认为，潮州小吃目前以单体经营为主，企业分布较为分散，难以形成规模，且经营者经营理念滞后，美食推广途径主要以口碑相传为主。在他看来，潮州对于小吃的品牌建设和推广力度不足，小吃在城市旅游中的定位还不够精准。
“推动潮州小吃产业化发展非常有必要，一方面有利于更好地传承和发展潮州菜，另一方面，也有利于提供更多的就业岗位。”孙文生认为，当前潮州小吃烹饪技艺面临着青黄不接的断层现象，其文化底蕴和历史渊源没有得到充分的传承和挖掘，推动潮州小吃做大做强，打响品牌，在补齐潮州菜人才缺口的同时，也可带动一部分人就业，促进乡村振兴。
3改良创新
精准定位走突围之路
沙县小吃在20多年间从地方美食发展成为风靡全国的国民美食，对潮州小吃的发展有何启示？潮州小吃又该如何从中借鉴经验、走向全国？
在韩山师范学院潮菜学院副院长黄俊生看来，沙县小吃最值得潮州借鉴的经验便是——“政府搭台，企业唱戏”。
“由沙县县委、县政府组织成立的沙县小吃同业公会承担着一部分核心职能，为整个沙县小吃产业搭台，让各类食品企业、沙县小吃店得以发展壮大。可以说如果没有沙县县委、县政府的组织引导，沙县小吃的产业化就无从谈起。”黄俊生说。
他表示，于潮州而言，政府也可以组织成立相应的潮州菜发展促进会，协调区域内相关资源，包括政府、行业协会、企业、工厂和普通商户，通过促进会来管理和谋划整个小吃产业的发展，包括制定相关的行业标准、建设中央厨房等。同时政府还可以组织相关企业建立起现代食品企业的运营模式，推动更多的潮州小吃店走出去。
孙文生对此表示赞同。他认为，在政府引导“搭台”之余，潮州小吃产业化还应该注重做好产品质量，打造具有全国影响力的大品牌。
“沙县小吃用"四大金刚"开拓全国市场，潮州也可以从种类繁多的小吃中选取几个代表性的单品，例如潮州牛肉丸、灌粿条等，通过做好这些单品、建立统一品牌，打响潮州小吃的知名度。”
对此，孙文生还特别提醒，一方面，当前潮州小吃要走向全国市场，还需要经过一番改良创新。“全国各地的饮食习惯不同，潮州小吃需要改良成适合大多数人口味、具有营养价值的食品，同时还应具有较长的保鲜期以适应长途运输，这样才能真正打开全国市场。”
另一方面，潮州还需要对经过改良、可产业化的小吃重新制定行业标准，并通过大型食品企业实现标准化、规范化、工业化生产。“当标准化的产品被大多数消费者所接受、熟知，大批量流向全国市场后，潮州小吃的品牌才真正形成，当前潮州小吃良莠不齐的局面也才能进一步规范。”
值得注意的是，潮州小吃要改良创新、实现产业化，还需要解决人才欠缺的问题。孙文生认为，潮州应通过积极实施“潮州菜师傅”工程，培养更多具备美食制作工艺和经营管理技能的人才。
在黄俊生看来，潮州小吃要实现产业化、走向全国市场，还有赖于进一步明确其市场定位。
“沙县小吃的另一成功经验就是市场定位精准。正如其广为人知的口号"一元进店，两元吃饱，五元吃好"，沙县小吃从一开始就瞄准了低收入群体的消费市场，并精准切合这个市场的需求进行扩张。如今，随着人们生活水平的提高，沙县小吃本身也在不断调整迎合消费者的需求。”
黄俊生表示，潮州也需要对潮州小吃的市场定位、当前的社会消费需求进行全方位的分析，明确消费人群，再针对不同的消费人群推出相应的产品。
“例如针对白领群体，可改良推出便于快速加工、营养价值较高的小吃，同时还可缩小每种小吃的分量、形状大小，进而学习沙县小吃对"四大金刚"加以搭配的经验，推出口味更加多样化的小吃套餐等。”
沙县小吃在全国成功“出圈”，无疑为潮州小吃的发展提供了很好的借鉴。但在孙文生看来，潮州小吃也需要结合自身实际，“走出自己的路”。“目前来看最适合的方式就是结合潮州的旅游资源。例如在潮州各个旅游景点设立上述统一品牌的潮州小吃专卖店，通过来潮旅游的各地游客打开市场、提高知名度。”孙文生如是说。
■记者手记
取长补短
走潮州小吃“自己的路”
福建省三明市沙县俞邦村，被称为中国沙县小吃第一村，全村88%的劳动人口在外经营沙县小吃店。笔者走访期间，每询问一户人家，对方都能将自家两代人多年来在外开沙县小吃店的故事娓娓道来。
20多年的时间里，扁肉、拌面、蒸饺、炖罐……这些当地的家常小吃，被包括俞邦村村民在内的沙县人带向全国、带向海外，创造了年营业额500多亿元、辐射带动就业30万人以上的“小吃奇迹”。
如今，潮州小吃如要走出古城，成为国民小吃，沙县小吃的种种经验都值得潮州细细研究，加以学习。不过，需要注意的是，两地美食、发展环境各有特色与长处。于潮州而言，全部照搬不可取，因地制宜才是正解。正如潮州市厨师协会会长孙文生所言，潮州需要“走出自己的路”。
既然“奇迹”无法复制，潮州该如何走出自己的路？笔者认为，一方面，潮州应看到沙县县委、县政府在沙县小吃发展过程中发挥的主导作用，看到沙县当地对小吃标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化作出的努力，并结合自身实际对这些经验进行调整改进，推动潮州小吃以实打实的品质、更加多样化的口味和消费场景，赢得消费者的青睐。
例如，笔者看到当地开设了沙县小吃文化馆、科技馆、美食街等沙县小吃文化集中展示和体验平台，潮州是否也可结合旅游资源建立起类似的展示平台和美食街等，这样既能方便更多游客市民品尝潮州小吃，也有助于旅游业的发展。
另一方面，笔者认为，潮州作为“后来者”，也应看到沙县小吃本身在发展过程中存在的不足之处，在后续的发展中加以避免。例如，沙县小吃早期全部由群众自发开店，没有统一标准、统一管理，只有统一的店名——“沙县小吃”，如此虽利于各家自由发展，却也容易造成“一荣俱荣，一损俱损”的发展困境。对此，潮州应该将其作为前车之鉴加以规避。
总之，在笔者看来，潮州小吃要走出去，成为国民小吃，尚有很长一段路要走。但毋庸置疑的是，潮州近400种小吃种类，是发展“小吃经济”的强大基础，也是潮州发展美食产业的动力源泉。
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