韩愈眼中的潮汕食俗 从《初南食贻元十八协律》看潮菜的形式与发展

韩愈治潮的功绩，诸多专家学者已有充分论述，我乃“韩学”外行，谈不上什么研究。只因近年接触潮汕美食，觉得潮菜的形成发展可从韩愈莅潮时撰写的《初南食贻元十八协律》（下简称韩诗）中了解到一些讯息。

韩诗中透露出的潮人饮食习俗

唐元和十四年（819）正月，韩愈因谏迎佛骨触怒宪宗，贬潮州刺史。韩愈治潮虽只短短7个月，却在潮州历史上留下深远影响。他忧民所忧，体察民情，兴学育才，修堤排涝，功载史籍，在潮汕人民心目中留下深刻印象。为纪念韩愈，潮州山河改姓，员水（恶溪）改称韩江，双旌山改称韩山，并建有韩文公祠，祠里一碑刻称颂韩愈“功不在禹下”。

韩氏在潮留下了一些著述，他写下的《初南食贻元十八协律》，对于我们了解潮菜形成的历史是有裨益的，特录如下：

鲎实如惠文，骨眼相负行。

蚝相粘为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。

蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。

其余数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。

调以咸与酸，芼以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗骍。

唯蛇旧所识，实惮口眼狞。

开笼听其去，郁屈尚不平。

卖尔非我罪，不屠岂非情？

不祈灵珠报，幸无嫌怨并。

聊歌以记之，又以告同行。

韩氏在诗歌中给我们透露了一千多年前的有关讯息：

唐时潮人的食物中已有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼等。海鲜是潮人食物的一大特色，韩愈初南食，在尝到南国之滨的海鲜后，既惊奇又惊讶：

鲎鱼形状像惠文冠，眼睛生在背壳之上，雌鲎常负雄鲎而行。蚝生于海岛边，状如拳石，四面渐长，几十个或几百个分别相粘成山。蒲鱼尾像蛇，眼睛生在背上，口生在腹部，口眼隔离。蛤婆即虾蟆，同是一物却徒然叫着不同的名称。章鱼和江瑶柱，纷纷各自呈现奇怪形状。

潮人食物的丰盛多样令韩愈惊叹不已。除尝到上面谈到的几种鱼类外，“还有几十种食物，那味道和行貌，莫不令人惊叹。”对此，他还颇为得意：“我是被贬到荒远的潮州来的，合当尝到南方烹饪出来的食物。”

潮人在食用海鲜、山味等食物时，已懂得配用调料。他在谈到潮人食用的数十种食物后说：“有些食物加进或咸或酸的酱料，有些食物则是调入了辣椒、橙汁之类的芼羮（菜夹肉）。”

韩愈对潮人的饮食习惯显然觉得大不习惯。由于“海鲜腥臊味的散发”和“辛辣酒菜的刺激”，使他“面红耳赤，频频出汗”。

韩氏对潮人吃蛇尤为不解，也显然借此抒发彼时彼景的心境：

唯独笼中的蛇，早就见识过了，却仍然屈曲在笼中，大有意绪难平的样子。蛇啊蛇，须知卖你并不是我的罪过；今天不杀你，难道不是一种情意？其实，我并不希望蛇能衔明珠来报德，今后不要积嫌、积怨便属万幸！

韩愈对“初南食”的经历印象深刻，于是，他刻意把这段生活经历作成诗歌记录下来，并告诉曾经同行的元集虚老友知道。（据陈香白《初元食贻元十八协律》释文）

从韩诗看唐代的潮菜

唐代潮州菜的某些特色已经形成

综上所述，韩愈初到潮州，对滨海特产——鲎的观察非常详细，他还看到蚝生在那里、形状如何这些细节。以上这些生活经历，非深入海岛、海滩，深入渔村、渔家，是很难了解到的。又如他还看到蛇被关在笼里，这说明韩愈已深入到市井的食店、食肆。所以说，韩愈“初南食”，并非官宴，而是随处可见的普通潮人食物。

2003年和2004年，中国烹饪协会认证考察组分别到汕头市、潮州市召开“中国潮菜之乡”认证会，出席认证会的专家学者通过听取汇报、实地考察、反复论证，认为，“潮菜的起源，可追溯到秦汉以前。至唐代，已初步形成潮菜的某些特色。”这个结论，也是以韩愈“初南食”透出的历史讯息得到的结论。

我国烹饪文化历史悠久。自有文字记载以来，我国劳动人民就充分利用当地的自然物产烹制各种菜肴，并随着社会经济文化的进步不断加以发展。西汉时期的书籍《淮南子》中写到：“粤人得蚺蛇以为上肴。”南宋，少帝南迁，许多御厨随往广东、潮汕一带，这对粤菜的烹饪是有过影响的。潮菜中的一些名菜就是那个时期的产物。潮菜是粤菜的一个分支。它产生于南海之滨，以烹制海味见长，并随一千多万海外潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜声名远播五洲。潮菜的主要特色：一是水产类品种特别多。二是素菜多样。三是甜菜品种多。四是酱碟佐料多，碱、甜、酸、香、辣，各有讲究。五是特色小食、点心多。六是崇尚新鲜，讲究生猛。潮菜崇尚清淡，原汁原味，善烹汤糕，精工细做，主副食结合，巧调中草药，注重养生，绿色环保，恰恰符合现代人的饮食理念。

从潮菜的现状，反观一千多年前韩愈“初南食”时的潮人食物，可以看出，盛唐时潮人食物已具备水产品种类多、调味佐料多样、食物丰盛多彩等特点。韩愈莅潮时，潮菜的基本特点已经形成，并已令大文豪惊叹不已。

唐代潮人已掌握不少海产的生活规律并能科学食用

尤为值得称道的是，潮人在一千多年前，就能掌握不少海产的食用方法。我们知道，有些海产是有毒的，如鲎的肠部就有剧毒。鲎是一种特殊的海底动物，被称为蓝色古动物，又被称为“活化石”。鲎有一怪，当你捉到雌鲎时，雄鲎就会跟上来给你活捉；但你捉到雄鲎时，那雌鲎就不会送上门来了。由此观之，鲎的上述特点，是时潮人已经掌握了。鲎还有助消化、祛风的疗效，后来潮人把鲎烹制成潮汕风味美食鲎粿。潮汕美食是经过长期摸索和发展而形成的。所以，我们要对我们的文化遗产——潮菜倍加珍惜。

改革开放以后，人们的物质生活水平提高了，文化品位也随之提高。食已不是简单的填饱肚子，而是要食好、食精、食巧、食健康。潮菜的特点，正顺应这一潮流。我们要在优化旅游环境中，打响潮菜的品牌，注入时代的活力，让潮菜在旅游经济中扮演重要的角色，形成生产力。这样，我们才不会有负于先辈先贤！

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