新技术、新食材、新表达 韩师人的 潮菜创新路
韩师推出的仿真菜品力求呈现菜品出锅60秒内的形态，并永久定格。图为潮州菜菜品模型。
受访者供图
潮州菜菜品模型。受访者供图
韩师潮菜学院的师生用分子料理制作了12道创新的潮州菜。图为太极护国菜。受访者供图
梅羔凤尾虾。受访者供图
鱼子般大小的颗粒在碗中盛着，轻轻咬开橙红色的表层，熟悉的枸杞味道在口腔爆开。基于潮汕地区宴席中常出现的甜菜百合莲子羹，这道百合莲子爆珠采用正向球化技术，将熟悉的食材变为口感丰富的爆珠，让传统潮州菜以创新手段“尝”出新花样。
近日，韩山师范学院（下称“韩师”）的网络课程《舌尖上的潮州菜》将在原有潮州菜概述、潮州菜食材、潮州菜烹饪技艺、潮州菜宴席习俗等八个板块的基础上，新增设潮州菜创新板块，加入12道创新潮州菜科普作品，将韩师人的潮菜创新成果分享给社会大众。
采写：肖燕菁陈淑曼
施展跨界魔法创造传统潮菜全新口味
“时代在变化，仅有传承还不够，但要靠行业做创新有点困难，因为只有高校才有时间、精力、设备、能力去做，所以我们希望能承担起这个任务。”韩师潮菜学院副院长黄俊生说。
从去年3月份开始，韩师潮菜学院的师生用了超过半年的时间设计、制作12道创新菜品的科普课程。黄俊生表示，创新是一件任重道远的事情，就韩师而言，培养学生是首要任务，其次是希望能够引领整个潮州菜发展的潮流，既要捍卫它的经典，又希望它能跟得上时代。
“与传统只有热加工的做菜方式不同，这12道菜品都是用分子料理的技术制作的。”黄俊生介绍，分子料理就是用化学、生物、物理的方法做菜，这是目前国际上比较风行的关于菜品创新的方式。
在非物质文化遗产潮州菜传承人方树光的指导下，潮菜学院的师生挑选出12道有内涵的传统潮州菜，融入低温脱水、球化、烟熏、胶化等现代分子料理技术。潮菜学院烘焙教师黄美玲表示，“通过12道不同的菜来体现12种不同的分子料理工艺，让大家掌握菜品的同时，也能掌握涉及到分子料理的所有工艺。”
“在形式上做烘托和渲染更符合当代大众的喜好，增加他们的好奇心。”黄美玲说。创新潮菜太极爆珠通过球化技术，将太极护国菜进行处理，在保留了原有太极形状、色彩及口味的同时，将它以爆珠的形式呈现，既还原了太极护国菜原有的特色，又给大家一个全新的享用体验。
发掘特色食材寻味山野海内外
潮汕特色食材亦成为韩师创新潮洲菜的一个方向。目前，韩师已经开发出多道菜品如羔烧苹婆、苹婆米糕、苎叶粿、艾草海石花，现已有部分菜品开始在酒店销售。“我们团队会经常做田野调查，看看民间有哪些原料使用率低又适合食用的，根据不同的性质进行开发。”潮菜学院实验师彭珩说。
苹婆，梧桐科常绿乔木，又称“凤眼果”，叶长椭圆形，初夏开花，在广东常栽植为供观赏的庭园树。经过开发，苹婆的果实已经可以做成超10道系列菜品，用来做汤、羹、甜品、小吃等都可以。彭珩在做田野调查时，偶然发现中山路有苹婆树，被花吸引，之后了解到它的果实也是可以食用的。在潮州，人们大多用苹婆的果实来煮汤。彭珩介绍，“苹婆果实的性状和板栗比较像，但比板栗更多了一丝清香，口感和味道与潮州菜的特点比较吻合，不会过于重口。”
彭珩表示，韩师发掘的潮汕特色食材，有些是时令性的，存在感不高，而将这些食材做成潮州菜，在推广潮州菜的同时，也能推广潮汕特色食材。
除了开发潮汕本土食材，韩师还积极为潮州菜引入海外的新食材。黄俊生介绍，国家每两年都会有一些新的食材被批准进入市场，此外还有一些已经从国外引进但还未被引入潮州菜的食材，“韩师一直有在做食材引进的工作。”
记录潮菜食色凝固新鲜回顾经典
肠粉裹着浓稠的汤汁，薄壳与金不换咸香诱人，咸水粿上的老菜脯仿佛刚从锅里舀出……韩师推出的仿真菜品力求呈现菜品刚出锅60秒内的形态，并永久定格。仿真菜品应用于企业单位与展示潮菜文化，帮助食客判断成品菜色，提升点菜效率，亦可感受多样潮菜之美。
目前，韩师已研制推出超过320件潮州菜菜品模型。“近半年我们掌握了一些新技术，比如卤鹅的整体开模、龙虾壳防腐处理定型，之前的菜品模型大多数是组装的，现在这些都是大型物件的开模。”韩师潮菜学院学生郑少雄说。
“越是传统的菜肴，做成仿真菜越有价值。因为很多人没有见过，因此有更多文化价值。”郑少雄说，韩师制作出部分传统菜肴的模型如明炉烧响螺、糕烧地瓜花、水晶龙虾等，同时借鉴潮州旧时的饮食文化，将仿真菜与潮州八仙桌结合，创造出一些符合潮州地方的宴席。
创新亦是守正，传播亦是传承。《舌尖上的潮州菜》已经被认定为广东省一流课程，线上线下累计约12000名学生选修。该课程将全部改版为中英文双译课程，面向海内外，目前还在翻译阶段。黄俊生说：“要向社会公众公开科普，让大家知道潮州菜除了有传统的菜肴，还可以做创新。”
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