佳宁娜潮州酒楼行政总厨钟松利 让潮州菜既精致又接地气
潮州菜在大众印象中就是精致及高端菜式的代表，用料新鲜、高端，制作精细、有讲究，说得再庸俗些，就是一个“贵”字。
但在钟松利看来，饮食要跟随时代发展而变化，当下民众需要健康、好吃、精致而不贵的美食，那么就需要厨师“走群众路线”，用心研发适合当下民众需求的菜式。在他看来，潮州菜可以保留精致本味，还能做到足够接地气，亲民消费。
名厨档案
姓名：钟松利
籍贯：潮州潮阳
职业：佳宁娜潮州酒楼行政总厨
从业年限：26年
黑椒生焗阿拉斯加蟹
这是一道创新的菜式，阿拉斯加蟹常见的做法是冰镇、蒸、炒为主，这次则换成生焗的做法，用黑椒和蒜头来焗，蟹肉拥有黑椒和蒜香味。
成长故事
16岁入行惊叹酒店厨房气派
16岁时，在哥哥的帮助下，钟松利首次走进深圳一家酒店的厨房，他被眼前的情景所震撼。宽敞明亮的厨房，设施设备一应俱全，厨师们穿着整齐、洁白的厨师服各自忙着手头的活儿，特别是大厨一手颠锅，一手持铲的动作，在钟松利看来实在是太帅气了。从那一刻起，钟松利更加坚定决心，一定要在这样的厨房里留下来，做出一番事业。
在他人看来学厨的过程都充满艰辛，但在钟松利看来，与在老家下田干活的辛苦相比较，学厨的辛苦都算不了什么。更何况他遇到了从香港来深圳的师傅，师傅带来当时最顶尖、最潮流的潮菜厨技，他表示这是做梦都想不到的好运气。除了跟着师傅用心学做菜，有空他也会和同为厨师的哥哥交流做菜心得，这使得他进步飞速，24岁时已成为佳宁娜酒楼宁波店的主厨。
拓宽潮州菜食材范围享受做菜过程
2018年东莞首家佳宁娜酒楼开业，钟松利来到东莞做主厨，如今他已是10间门店的行政总厨。
在钟松利看来，潮州菜需要转型，不能太专注高端食材，而要运用丰富食材，该菜系发展的根基够稳，才能走得更远。
在菜式制作上，他进行了创新和改良。比如，以前用鱼翅、响螺来炖汤，现在则可以偏向海鲜和蟹类菜式；以前传统的潮汕卤水可能是卤蛋、卤豆腐之类，但目前也研发出了卤墨鱼；以前吃高端的红蟹，目前则可以运用潮菜制作手法来烹制阿拉斯加蟹等等。
在整个转型、创新的过程中，钟松利都是一种享受的状态。他说自己是由衷喜欢做厨师，许多人做厨师时间久了会觉得枯燥、单调，但他却时常想做菜，经常上灶台主动炒菜，“过过手瘾”，他说自己很享受做菜的过程，只有真正喜爱，才会出得来真味道。
荣誉时刻
不仅食客喜爱儿子以父为荣
2019年，钟松利和团队带着“菊花带子石榴球”这道菜式参加了一场在香港举行的厨艺大赛，并获得该次赛事的金奖。
对待这次获奖，钟松利很坦然，他觉得食客们喜爱吃是最重要的。在众多的贵价食材参赛菜式中，这道菜使用的是日常食材，例如带子、菌类和菇类等，但是食材平凡而制作不简单。运用到潮州菜讲究的精致手工菜的做法，使其呈现精美外观的同时，保有食材的鲜美原味。
当钟松利的儿子得知父亲获奖时，毫不犹豫地告诉他，希望父亲能将这枚奖牌送给自己，希望以此激励自己，父亲俨然已成为儿子的偶像和动力。
大厨教你做菜
川芎白芷天麻鱼头汤
材料：川芎、白芷，天麻、姜片、青菜粒、香菜粒，3公斤左右的大头鱼，最好用水库鱼。
制作过程：
1.先将鱼尾和鱼骨一起熬汤，大概熬40分钟成鲜味鱼汤。
2.用以上的鱼汤为汤底，先放姜片、川芎和白芷，注意不能放太多，否则汤的味道会苦，再放胡椒碎和一点盐，然后放一片天麻。
3.等汤烧开后，再放新鲜切好的鱼头，小火烧六七分钟即可。
4.汤煮好了就可以放入香菜粒和芹菜粒了，最后关火即成。
口感特点：这是一款适合家庭制作的家常汤。天麻有去头风的作用，非常适合女士饮用，当下正是夏秋换季时期，这款汤比较营养、清润，适合当下这个时节饮用。
作品简介
潮州卤水拼盘
这是一款传统潮州菜，用有着38年历史的老卤来卤制，卤水拼盘包含了豆腐、卤蛋、鹅翅、鹅掌、鹅胸肉等，非常经典。
鲍鱼焖猪手
选用五头鲜鲍制作，却搭配干鲍的浓郁酱汁，通过焖香的猪手入味，使得这道菜既家常同时又兼顾宴席菜式的品质和口感。
菊花带子石榴球
这是一款金奖菜式。传统制作的石榴球里包裹着的多为鸡肉，随着人们对健康饮食观念的重视，这道菜改用带子、木耳、菌类等取代传统的肉类馅料，健康、口感更清爽、不腻。
椒麻凉拌白玉蚌
这是一道开胃非常的辣菜。用到精选的潮菜食材，同时运用青花椒，酱油和蒜等川式调料制作，味道酸辣开胃。
姜薯绿豆爽
选用潮州地道食材姜薯，用去皮的姜薯和去皮蒸熟的绿豆一起熬煮成糖水，口感清甜、沁润身心。
返砂芋头
同样是一道传统的潮州小吃，但特别讲究制作过程。对糖浆火候的把握至关重要。火候不够就不会返砂，如果过头了就会形成拔丝的效果，同时要用粉一些的芋头才能吃到外表香脆内里软糯的口感。
蚝仔烙
潮州菜必点的一道，但是经过厚炸香脆的番薯粉的裹煎制作，再加上切饼的形状摆盘，口感更加香脆，更贴近年轻人喜好。
新闻推荐
黄剑丰在分享会上8月30日，记者来到老市区潮聚创客茶馆，参加《情断昆吾剑》剧本创作历程分享会，该剧本创作者、潮籍...