潮菜变革 走出去和留下来

潮州致力培养潮州菜人才队伍。纪金娜摄

潮州菜大师方树光为培训基地学生指导烹饪技艺。纪金娜摄

仿真菜“水果鱼”。受访者供图

“20世纪80年代，潮州菜以其鲜明独特的风味而饮誉大江南北，甚至走出国门，走向世界各地。在港澳、东南亚一带，以至在欧美，潮州菜馆也随处可见。人们以能品尝正宗风味潮菜美食作为一种享受。”潮州菜特级厨师许永强在《潮州菜大全》一书里这样描述。可以说，伴随着潮州人而流行于世界各地的“潮菜”，以其新鲜、精致、营养等特点，成为中国菜中独具一格的菜系。

不过，随着改革开放的推进，和随之而来的人口迁徙，诸如川菜、湘菜等菜系也进入了广东人的餐桌，人们对于潮菜的印象只剩下了“潮汕牛肉火锅”。如何更好地走出去，又如何将地道的潮菜风格留下来，潮菜的变革正在发生。

●策划/达海军文/许钰敏洪礼慧

加速走出

1981年开始创业的阿彬牛肉火锅，从刚开始的两张桌子、一两个人，到后面越做越大，现已发展到在潮州市区拥有4间连锁店，约80名员工，外地品牌加盟店8间。

潮菜之所以能够风靡，有着其自身的“基因”。

依山傍海，大自然丰厚的馈赠为潮汕地区人民带来了多种多样的烹饪食材。潮州菜历史悠久，因其选料考究、制作精细、技法独特、口味清淡、外形巧雅的特点和独特的饮食文化享誉海内外，与广府菜、客家菜组成粤菜三大菜系。

据史料记载，盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，潮州菜逐步形成独特的地方菜系。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

伴随着潮商对外勇敢探索的足迹，潮州菜走出潮州，到达世界各地的餐桌上。而后在保留本源的基础上，吸纳外来饮食文化的精华，融会各类烹饪技法，逐渐自成一格并走向成熟。改革开放后，潮菜在全国各地迅速兴起，受到越来越广泛的关注和喜爱。

省级非遗项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人方树光曾以“人性化”一词来形容潮州菜。他介绍说，潮州菜在上席时，酱碟是佐食“标配”。单单是酱料，就达200多种，可以兼顾五湖四海食客的口味。这恰与潮汕人热情好客的品质相契合。

2000年2月18日至25日，潮州市举办首届潮州美食文化节暨食品展销会，进行一系列活动：评选了潮州“名菜名厨名酒家”、设置潮州名菜展示厅、开辟潮州小食街、挂牌成立潮州市潮菜烹饪技工学校等。2004年10月1日，中国烹饪协会在潮州举行“广东潮州——中国潮州菜之乡”授牌仪式。坐拥这块金字招牌，近年来，潮州菜更是加快“走出去”的发展步伐，在国内乃至海外打响名声。

以潮汕牛肉火锅店、海鲜店和潮汕砂锅粥等为代表的潮菜，已经开遍全国各地。潮州卤鹅也走上了品牌连锁店的发展之路，不少潮州菜馆经营得有声有色。健康、新鲜、原味，潮州菜的特点逐渐深入人心。“量少、个性化，口味多样。”在潮州市高级技工学校的潮州菜教师苏和伟看来，潮州菜的精巧刚好迎合了现代消费者的饮食要求。

“现在应该是潮州菜最旺的时候。”曾荣获十大潮州菜名师称号的孙文生认为，潮州菜里不仅有高档的菜品，也有由简单食材制作而成的美味佳肴。往后的趋势是更大众化，让普通老百姓都可以吃到精致的潮州菜。

标准建设

提起潮州菜，许多人都能想到牛肉火锅、卤鹅、海鲜、粿品，却无法精准地叫出某一家潮州菜馆的名字。如何在打入外地市场的同时，保留菜系本身的特色，并令受众有鲜明的记忆点？这要求潮州菜必须要打造品牌化和产业化，建立标准化体系。

标准化是产业高质量发展的前提。近年来，潮州通过制定菜品标准、健全评价标准和完善行业标准，构建潮州菜标准化体系，将潮州菜独特高超的烹饪技艺和精益求精的工匠精神融为一体，以标准指导潮州菜行业定位，引领潮州菜行业高质量发展。

在制定菜品标准方面，潮州采用“政府+行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，对潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学整理归纳，先后修订发布104个潮州菜团体标准。除此之外，潮州深入挖掘潮州菜作为省级非物质文化遗产的历史底蕴，共整理形成55项潮州菜制作技艺，成功列入非物质文化遗产代表性项目目录。

在人才评价标准方面，潮州先后出版2期《潮州菜标准汇编》，并将其作为有关院校、培训机构培养潮州菜专业人才的重点教材，制订3个门类共28个菜品的烹饪专项能力考核标准，成为首批纳入省粤菜烹饪专项能力考核目录，并在全省范围内推广。

为完善行业管理标准，潮州市先后出台《潮州菜行业管理餐饮服务食品安全自查考评标准》《潮州菜餐饮服务食品安全标准》等标准体系，全面规范、提升潮州菜经营场所环境卫生、食品安全等水平，用标准化手段构筑可复制、易推广的服务管理模式。

标准出台后，关键在于执行。潮州连续两年开展创建十大“特色美食示范店”活动，并对获得示范店称号的20家店铺给予每家10万元奖励，示范引导美食店文明经营、礼貌待客，进一步优化就餐环境，提升服务质量。政府部门正通过行业自律与定期不定期抽查相结合等方式，全面加大对潮州菜餐饮经营单位的监督指导力度，督促引导餐饮单位按照潮州菜相关标准，不断提升服务的质量和水平。

近日，在潮州市人力资源和社会保障局的支持下，潮州市烹调协会先后三次派出专家组对浮滨镇的特色产业、旅游资源、餐饮企业等资源进行详细的调研，并以浮滨镇“狮头鹅”烹饪菜肴开发，共计以狮头鹅为原料的菜肴12道。邀请潮州菜大师方树光分别去往浮滨镇、浮山镇、意溪镇、磷溪镇等乡村地区进行推广培训。

方树光认为，以卤鹅为例，几乎每个店都有各自的制作方式和用料标准，要建立起规范的行业标准体系，潮州还任重道远。除了政府加强监管力度，编写教材的专业人员不断完善以外，还需要餐饮从业者建立起自觉意识，为潮州菜的产业化发展共同努力。

飞上“云端”

去年，方树光与韩师大学生“酣食本味”创业团队合作，开始拍摄推出在线开放课程，通过“互联网+教育”的形式传承发扬潮州菜。在抖音短视频平台，“潮州菜方师傅”这个账号至今已经发布共92条视频，举办过多场直播。“酣食本味”负责人黄美铃介绍，根据账号后台数据显示，每个视频基本都有上万次的播放量，最高播放量达150万次。

“一斤地瓜三两糖，再加二两水……”打开传统潮州小吃羔烧地瓜的制作视频，可以看到方树光对用料配比进行了细致讲解。除了这类常见的美食外，方树光也致力于将不少濒临失传的潮州菜做法呈现在大众眼前，如明炉烧响锣、潮州烟熏鸭、金钱酥柑等，令不少网友大呼“惊艳”“难得”。在直播中，面对网友的热情提问，方树光也耐心释疑，如“油温如何判断”“潮州卤水有什么特点”等。

此外，也有不少视频是对菜品背后故事的讲述，如潮州护国菜的传说、腊八粥的由来等。对方树光来说，潮州菜的传承不仅仅停留在烹饪技艺上，更是沉淀在潮州菜中的精神文化。随着潮州旅游业的发展，越来越多的游客慕名而来，方树光意识到，潮州菜作为潮州一张响当当的名片，更应该抓住机遇，加快“走出去”的步伐，通过短视频、直播等新媒体形式，扩大云端影响力。

黄美铃表示，团队成员均是热爱潮州美食文化的“95后”，这些视频从策划、拍摄制作到营销推广，都是由成员们负责。目前，团队已经组建了2个微信群，吸引了近600名来自上海、北京等潮菜馆的经营者、潮州及各地的潮州菜美食爱好者在线上进行探讨和学习。上海某个潮菜馆就参照方树光的教学视频，制作了潮式枇杷虾，并通过线上与方树光交流，改进做法，形成菜品推出。

当前，方树光与黄美铃团队正在筹备下一步的工作。今年，他们计划把潮州菜品进行系统梳理分类，并编制成书本，拟在每道菜品的介绍中附加二维码，届时读者可通过扫描二维码获取相关教学视频，通过多媒体的形式，更加系统性地学习潮州菜的文化和制作方法。

去年初，韩山师范学院也已推出了校选网络课程《舌尖上的潮州菜》，在全校内试运行。该课程以潮州菜为主题，比较完备地介绍其历史、原料、经典菜品、菜品营养分析、养生食疗及相关著作等。

据韩师烹饪与酒店管理学院副院长黄俊生介绍，去年10月，该课程获得省级在线开放课程建设项目立项，今年年初课程大部分视频登上学习强国广东慕课平台。5月份，该课程在学银在线开放，提供给全国所有潮州菜爱好者免费学习。目前，已经累计发布授课视频51个，相关资源视频64个，共有239个学校超6000名学生选修。“课程更加系统、科学地解析潮州菜烹饪的精妙，服务更多对潮州菜感兴趣的人群，利用互联网的传播能力，助力潮州菜"走出去"。”黄俊生说。

■关注

“潮州菜师傅”工程：培养潮州菜乡村厨师近3400名

6月24日，“中国潮州菜研发和人才培养基地”在韩山师范学院（以下简称“韩师”）揭牌落成，将依托烹饪与酒店管理学院（潮菜学院）为运营载体，以专业产学研一体化建设为基础，坚持产教融合，致力培养“有文化、会讲故事”的潮州菜师傅，擦亮新时期的潮州菜招牌。

韩师烹饪与酒店管理学院烹饪专业是国内唯一一个以培养潮州菜应用型人才为特色的本科专业。近两年来，韩师共开设18个本科班，培养烹饪本科学生540人。潮州市高级技工学校近两年共开设24个学历教育班，培养潮州菜师傅873人，学员就业创业足迹遍布全国各地。还有多名学员远赴东南亚和欧美等国传承发扬潮州菜，成为潮州菜和潮州文化对外传播的重要推动力。

乘着广东深入实施“粤菜师傅”工程的东风，“潮州菜师傅”工程应运而生。经过两年探索，潮州菜人才培养体系已逐步健全。潮州市统筹整合潮州市高级技工学校、韩山师范学院和各级培训机构资源力量，建立多校联合培养机制，打造“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系，近两年来共培育潮州菜烹饪人才3300多名。

十大潮州菜名厨、百名潮州菜高级技师、千名潮州菜高技能人才、万名潮州菜从业厨师……潮州以“十百千万”为目标，大规模开展潮州菜师傅职业技能教育培训。近两年来，累计近7000人参与了潮州菜烹饪技能培训。

近日，潮州市烹调协会、韩山师范学院与湘桥区关工委联合开展的全鹅宴送技下乡活动在意溪镇锡美村开展，铁打沙茶鹅、橄榄鹅头煲、甜辣脆皮鹅……一道道菜品吸引了学员求知若渴的目光，潮菜大师方树光耐心地向在场近50名学员进行菜品教学讲解。这是潮州菜技能培训下乡的常见场景，近年来，潮州已建立包括3个省级“粤菜师傅”培训基地在内的25个培训基地，通过集中培训、定点培训和拉网式培训等方式“送技下乡”，培养潮州菜乡村厨师近3400名。

通过设立“潮州菜传承发展研究院”，潮州邀请烹任大师、专家学者和潮州菜师傅开展学术研讨、技艺交流、传承创新活动，先后开展名师竞技、名菜评选、“校际争霸赛”和“潮州菜师傅拜师授徒仪式”等多场活动。同时，还规划建设“潮州菜文化展示中心”和“潮州美食一条街”，集中展示潮州菜发展历史、制作方式、潮州人饮食方式以及各时期的名厨、名店、名菜，着力打造集聚效应突出的餐饮美食阵地。

“潮州菜师傅”工程的实施，为潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强提供了坚实的人才队伍保障，助力潮州擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌。

仿真展示:将潮州菜定格在出锅瞬间

粉嫩的红桃粿皮上，隐隐约约能透出馅料的颜色；一层糖汁覆盖在羔烧地瓜上，显得越发金黄剔透；返沙芋头上，白色的糖霜好似一碰就要撒落一般……在韩师潮美仿真菜模型工作室，一道道精美的潮州菜品正在立体展示。这可不是真菜，而是制作得惟妙惟肖的仿真菜。

不少餐馆明档在展示菜品时，大多数是用真实的食物进行烹饪展示，但保鲜时间短、制作成本大，展示不够卫生等缺点，也成为经营者困扰的难题。于是，仿真菜应运而生，因其高仿真度、色泽鲜艳诱人，被称为“艺术化的立体菜单”。据了解，在日本，几乎95%的餐饮店都采用了仿真食品模型来招揽客人。

潮州菜制作精巧，要制作潮州菜的仿真菜，难度之大可想而知。近日，潮美仿真菜模型工作室就研发推出了潮州菜的仿真菜模型。该工作室由韩师大学生创新创业团队组建，汇聚了烹饪、美术、化学、材料及产品设计等专业的学生。

与当前市面的仿真菜不同，该团队制作的仿真菜所用的模型制作材料是环保洁净的高分子材料，由韩师化学系的博士团队研发。这种材料可以形成独特的高分子堆砌工艺，高效快速制作仿真菜模型，在兼顾环保的同时可放置五年以上。目前，团队已经制作了200多类菜品模型，接下来可实现量产。

该工作室负责人郑少雄介绍，烹饪菜品在出锅60秒内，其色、香、味、形均处于最佳状态，是菜品最诱人的阶段，最能触动食客的食欲。如何将潮州菜定格在出锅时最精美的瞬间呢？

为了保证仿真菜的纹路、形状、色泽、甚至触感与真实菜品几乎相似，团队必须先制作菜品作为样品，再进行建模、高分子堆砌、上色、上胶等工序，无论是哪一道工序，成员们都需要花费大量的心力。

以羔烧地瓜为例，为了得到逼真的效果，团队仅在成色这一环节上就尝试过许多遍。“它不仅仅是黄色这一单一颜色，而是橘黄、浅黄、深黄等多种颜色结合而成的渐变色。”郑少雄介绍说，使用渐变色的上色工艺后，成品具有视觉冲击力，并且更为真实、贴合实际，激发食客的消费欲望，而不像单色成品那样，被食客一眼识破。

郑少雄表示，仿真菜运用广泛，除了供酒店明档菜肴展览、民宿摆件以外，还可以为职业院校烹饪专业教学等使用。此外，他还希望未来能够有机会运用在潮州菜美食文化馆、菜系博物馆上，助力推广潮州饮食文化，展示地方软实力。

来自韩师的彭珩是团队的指导老师之一，主要研究烹饪原料与营养、感官科学等方向，她认为，仿真菜利用感官营销，市场前景广阔，应用范围广泛。未来，团队还将不断创新，尝试探索在模型上加入食物的模拟味道，从色香味形等多方面模拟潮州菜，让潮州菜走向更多人的视野中。

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