象征一家团圆的叹早茶

羊城地方 2020-06-23 10:45

虾饺

蒸牛仔骨

艇仔粥

文/图梅尔

在刚刚过去的父亲节，想必很多朋友都请了自己的父亲去“叹”了一顿丰富的早茶。这时，有些朋友就不懂了，为什么广东人这么喜欢在母亲节、父亲节这些特殊节日去叹早茶？同时，又为什么上午11点以后才去，还叫“早茶”呢？

对于大多数人来说，喝茶就是单纯地喝茶，很少搭配有分量的食物。但对于广东人来说就大不一样了，喝茶一定要搭配丰富的茶点，最低的标准也是“一盅两件”（即一壶茶、两件点心），这里的茶，俨然成了配角。有了茶点送茶，喝茶变得更加生动，茶点也不再甜腻，甚至平添了几分清爽。久而久之，早茶这个节目就变得跟吃正餐一样丰富，对于广东家庭来说，陪父母“叹早茶”更象征着家庭的温暖，有种团圆的意思。

说到“早”，就更加有趣了。特定的气候与环境造就了岭南人早起的习惯，早茶也就应运而生。早期，广东早茶的确早得出奇，特别是许多上了年纪的阿公阿婆，凌晨4时多就起床去茶馆霸位，那架势，仿佛叹早茶就是一天中最重要的仪式。后来也是随着早茶品种越来越丰富，大家太早也吃不了那么多东西，所以索性睡个懒觉，跟午餐一起吃了。

一壶茶、几笼点心，或扶老携幼话家常，或三五知己品人生，都是茶楼里的常见情景，“叹”更是一种对待生活的从容。广东早茶大概分为点心、蒸类和主食等三大类，今天，就让我们一同去了解一下这独特的岭南文化吧。

“一盅两件”的精致点心

在笔者印象中，一家开早市的酒楼如果没有虾饺和烧卖是不合格的，这应该算得上是广东早茶的精髓。

虾饺素以表现“虾之鲜”而闻名，几乎是每家茶楼必备的招牌茶点，也是每桌客人必点的例牌，少了虾饺的早茶，总觉得少了些味道。每家茶楼做出的虾饺各不相同，或形状、或味道，但主要材料和做法相差不大。一只合格的虾饺，通常要有晶莹剔透的水晶饺皮，并且要爽口不粘牙。内馅则一定要有货真价实的鲜嫩虾仁，绝不可以使用冰鲜虾，这样吃起来才会有脆甜紧实的口感。猪肉的用量也要拿捏适度，太少不足以裹起虾仁，太多则会掩盖虾肉的鲜美。

这里说的烧卖不同于北方的烧卖，早在上世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近几十年来，更成为岭南茶楼、酒家茶市的必点单品。干蒸烧卖通常使用蛋液、水与面粉制作烧卖皮，以半肥的猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴形蒸制而成。烧卖大多皮色淡黄，肉质爽口弹牙，表面往往还会点缀些许蟹籽或海参圈，别具风味。

酥皮蛋挞也是精致点心的代表作之一，也算是甜品界的翘楚。最好吃的一定是刚出炉的蛋挞，金黄酥脆的外皮与嫩黄微颤的内馅组合，一口咬下，满口酥香甜蜜，让人欲罢不能。

架在推车上的“移动蒸炉”

最早期喝早茶的广东茶楼里，那一辆带着蒸汽的移动推车是最受食客欢迎的。因为那是茶楼服务员将最新鲜出炉的蒸品摆放在保温的车子上，穿梭于茶楼的人群当中，经过客人桌子身边的时候，客人就可以拿上一两笼，待服务员在账单上盖个小章章就完成了这一系列点单的动作了。

在这个推车上，通常会有颇受欢迎的广东肠粉。早期的肠粉分咸、甜两种，咸肠粉主要以猪肉、牛肉、虾仁、猪肝为馅，甜肠粉则主要用糖浸的蔬果制成馅料，吃的时候再拌上些炒香的芝麻。如今的肠粉是一种非常流行的街坊美食，美味价廉、老少皆宜，大到高级酒店、小到街边食肆，都可以吃到。不过甜肠粉比较少见，咸肠粉倒是叹茶必备的。

曾有数据显示，蒸凤爪一直是酒楼茶市中日销量最大的蒸品之一，这足以证明大家对它的喜爱。先炸后蒸的凤爪，通常会变得饱满松软，一吮即可脱骨，再加上酱料的浸染，吃起来齿颊留香，无论男女老幼都十分喜欢。

牛肉球也很受欢迎。粤式茶点中的牛肉球与大家熟知的潮州手打牛肉丸不同，口感软滑香嫩，个头非常大。牛肉球中通常加入马蹄碎来丰富口感，吃起来爽脆、不油腻。有些茶楼的牛肉球中还会加入陈皮，为牛肉增添清新的果香。

以千变万化的主食收尾

叹着“一盅两件”，吃着新鲜出炉的蒸品，喝了茶后，感觉是不是应该要有一个主食完成一顿饭的仪式呢？这时广东人就会在包点或者粥粉面饭中选择一个品种来进行最后的甜蜜收尾。

包点通常分为中式和西式。常见的广式包点有叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等，但其中最传统、最受欢迎的还要数叉烧包，因包入肥瘦适中的叉烧肉做馅料而得名。西式包点通常就是港式菠萝包。早期的菠萝包中并没有菠萝的成分，但今日出现在茶单上的菠萝包已经进行了创新和改良，很多都含有真正的菠萝馅料。脆皮是菠萝包的灵魂，不仅为平凡的面包增加口感，也使其卖相变得更加诱人。刚出炉的菠萝包最好吃，皮脆馅软，香酥无比。

粥粉面饭上就更包罗万象了。粥有状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥、猪红粥、猪肝粥等；粉面有云吞面、炒牛河、干烧伊面等；饭当然也不是普通的饭，比如说瑶柱蛋白菜芯粒炒饭、菠萝炒饭、扬州炒饭等。

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