茶香入馔 寻味春日
时下是新茶上市之时。碧绿的茶叶，散发出淡淡的清香，让人闻之心旷神怡。潮州人喜欢“食茶”，潮州人爱喝茶是出了名的！春日里，不妨以茶入馔，让茶香打造出口味独特的美味佳肴。
据了解，茶叶入馔的方式有四种，一是将新茶直接入菜，二是将茶汤入肴，三是将茶叶磨成粉以调味料形式，四是用茶叶卤制食品。茶叶入馔，不仅能增香提味，还可通过茶叶丰富营养物质，提高菜肴的营养价值和药用功能。茶馔不同于一般冷盘热炒，其特点是清淡、鲜香；口感爽嫩，质地香嫩，加上菜品色泽素雅，味透肌理，已渐成食尚。
茶馔在中餐炒煸爆汆的基础上，大都采用优质茶叶来烹制。茶馔讲究精巧，也注重口感清淡。比如春芽龙须这道菜，选用一时辰内摘下的绿豆芽，掐头去尾，佐以春茶芽，软炒而成。其味清香淡爽、菜色白绿相间，用精致小木盆做碟上菜，十分养眼，让人心悦。风飘云雾，这道粤味茶馔，采用高山云雾茶和农家仔母鸡相炖而成；这两样八辈子都沾不上边的饮品食料却被大厨异想天开地端进了一口锅里，浓郁的鸡汤非但不油不腻，还有一股山里流岚气息在舌根打转，实乃新颖。
乌龙茶香蛋，用乌龙茶煮出的茶叶蛋颜色重、味道香得渗入蛋黄里，韵味确是精彩绝伦，醇美怡人，吃后良久仍有茶的余香。此外，绿茶蜜糖鸡翅也是一道美味佳肴。绿茶是茶中最为清香者，用它入菜必须坚持口味清淡，绿茶蜜糖鸡翅是一道清雅的荤菜，吃这个菜，老饕们一定要泡一道美好的绿茶。好茶是非常讲究茶香气和茶汤入口时的口感的，咽下之后口腔内留下“韵味”，过一段时间舌底“生津”，喉底回味无穷。这一切都是爱好品茗者追求的对象。茶水清香，凤翼甘冽，这真是：香飘千里外，味美一翅中。
除了上述做法，这里再推荐几道茶馔佳肴，吃货不妨试试。
●龙井炒虾仁
做法：
1、先将新鲜的河虾剥皮，放盐和生粉搓擦。
2、上等的龙井茶要先泡好，然后与虾仁一起放入油锅内一起烹炒，加少许盐，即可出锅。
口味：鲜美，吃起来虾里透着茶的清香，就连其中的茶叶嚼起来也别有味道。
●茉莉花茶竹筒饭
做法：
1、先将上等的茉莉花茶泡好。
2、将泰国香米、腊肠、腊肉、芋头、干葱一起装入特制的竹筒中。
3、倒入茶水一起放入蒸锅，蒸大概半小时。
口味：米香、茶香、竹香四溢，油而不腻，回味无穷。
●绿茶拌豆腐
做法：
1、将一块豆腐洗净，鸡蛋一只打入碗加少许盐搅匀。
2、锅内放少量食用油烧热，加豆腐用勺捣碎，边炒边煎至水分收干。
3、加绿茶、鸡蛋、盐、味精，边拌边淋上香油，再加葱花翻炒至熟即可出锅。
口味：鲜嫩可口，清淡养胃。
●青山绿水
做法：
1、在煮好的冰糖水中放入新鲜的苦丁茶、杭白菊、枸杞子。
2、再放入煮熟的汤圆煮沸。
口味：用上述原料制成的甜汤，有美容养颜、去火除湿的良效，是一道时尚的养颜甜品。
●红茶蒸鲈鱼
做法：
1、先用花雕酒将鱼全身抹到后装盘，倒上事先调制的美极鲜酱油、红茶末。
2、再撒上红椒丝、姜丝和葱段，用旺火蒸10分钟即可上桌。
●白毫猴头扣肉
做法：
1、将白毫乌龙茶叶开水泡开，取茶汤备用。
2、将素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央，猴头菇排两旁。
3、将霉干菜洗净、切碎、炒香，加入泡好的茶汤和酱油、糖、姜末，炒至入味，倒入碗中，上笼蒸40分钟，取出扣入盘中。
4、用炒锅把辣油、面粉炒香，加入剩下的茶汤和盐、白醋、糖、淀粉，勾兑成芡汁淋在盘中，青菜心烫好后围边即可。
●铁观音炖鸭
做法：
1、用大茶壶放入铁观音茶叶，开水冲泡一下，沥去水后复加水，泡成茶汁，把茶汁放入电锅。
2、将洗净鸭子去头去足后分切成块，放入电锅中。
3、将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮，也放进电锅。再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及清水，通上电源炖煮，至鸭肉能用筷子轻松插入即可。
4、起锅时，撒些铁观音茶末以增加香气，即成。
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茶馔巧搭配
以茶入菜，在享受美味的同时也要讲究口味搭配，不同的茶配不同口味的菜，彼此相辅相成才能烘托出食材的原味。
绿茶宜与口味清淡的菜搭配
西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵，茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等。制作龙井虾仁时需先将茶叶泡开，在虾仁七成熟时，将茶叶连汁倒入锅中，然后放入黄酒、少许盐，翻炒至熟。制作豆腐时直接将磨成末的绿茶铺在已经做好的肉末豆腐上即可。
红茶适合与口味重、色泽重的菜肴搭配
红茶属于全发酵茶，以祁门红茶和滇红茶最为知名。红茶口感偏苦、涩，适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃护胃作用，如红茶蒸鳜鱼、红茶鸡丁等。蒸鱼时，将茶叶洗净，跟其他调料一起，一部分放入鱼腹中，一部分撒在鱼身上，蒸熟即可。做红茶鸡丁时，可以先将红茶炒一下盛出来，待鸡丁快炒熟时再加入炒好的红茶翻炒。
乌龙茶适合与油腻的菜肴搭配
乌龙茶属于一种半发酵茶，其香气浓烈持久、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，也适合与油腻味浓的菜肴搭配，比如铁观音炖鸭。这道菜用到的是茶汤，直接将泡过铁观音的茶汤加到水里炖鸭。
吴宗
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