“素火腿”

□黄雄

豆腐，是中国人的发明（据说汉朝的淮南王刘安，就是豆腐的发明者），也是中国人的专利。从东北到云南，从新疆到海南岛，豆腐随处可见其芳踪；它甚至远涉重洋到美国、欧洲。凡有中国人的地方，几乎都能买到各色各样的豆腐。

豆腐干，汉族传统豆制品之一，它咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有的一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。它含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还可防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。是诸多食料中价廉物美的无冕之王。

因为豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，故被欧美人士誉为“素火腿”。

豆腐干与豆腐是“根出同祖”的”哥儿俩”，有异曲同工之妙，关键是含水分的不同，可以说豆腐干是浓缩了的豆腐。再有就是豆腐干具有很规范的形式，最大的不过四寸见方，最小的只有一寸左右。北方的豆腐干很少有直接入口的，无论是白豆腐干还是五香豆腐干，大多与其他的菜或肉同做。在南方，豆腐干虽也与其他菜肴同做，但更多的是作为一种独立的食品出现在餐桌上。

一方水土出一方物产。全国各地制作的豆腐干，可谓各有特色。北京的五香豆腐，安徽和县的干豆腐干，山东济宁的薰豆腐，长沙的豆腐干，湖北江口豆腐干和河南广灵豆腐干，在食客中颇有口碑，享有美誉。

由于出差各地的缘故，我吃过很多地方的豆腐干。其中，苏州观前街的卤汁豆腐干给我留下较深的印象。这种卤汁豆腐干只有一寸见方，是放在特制的长方形小纸盒中零售的，汁浓味甜，很适合苏州人的口味，价格不菲。卤汁豆腐干有点像北方的蜜饯食品，只有吃到最后才觉出豆腐干的味道。这种豆腐干要买新做出来的，现买现吃。有一位美食家说过：“这种豆腐干只有在苏州观前街采芝斋等几家店铺中才能买到，苏州之外是吃不到这种豆腐干的。”

我以为此语欠妥，也有一个例外。潮州的姑苏香腐就是风味极类似苏州卤汁豆腐干的一种食品。此物在潮州有两个名称，除姑苏香腐外，尚有一名，叫“姑嫂香腐”，相传源于某店铺经营此种豆腐干的是姑嫂俩，因此得名。我观此物，一寸见方，油光黑亮，干湿适中，汁浓味甜，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，近年还被评选为潮州十大手信之一。听行家说，其制法传自于一位苏州老师傅，而“姑苏”正是苏州的别称，因此，称其为姑苏香腐似乎更为恰当。

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