趋之若鹜说食鸭
□陈北溪
中国人食鸭有悠久的历史。《左传》襄公二十八年：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。“公膳”，并非指襄公的饮食，是特指卿大夫在朝廷办公时的“工作餐”。厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫的膳食降低了标准，于是大家很不满，仅吃了一点肉汁。可见当其时，鸭在席面上的地位不如鸡高贵。
古时北方吃鸭的机会不如南方多，制作方法也简单些。据《武林旧事》记述，鸭的菜谱就多了起来。仅以绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王张俊第的膳食安排为例，就有脯鸭、鸭签、莲花鸭签和野鸭数种，说明鸭菜在南宋时已经是上得皇家大场面的佳肴了。
时代流转到了今天，鸭肉作为一种常见的食材，既好吃又能补养身体，深受广大食客喜爱。一千个读者就有一千个哈姆雷特，同一种鸭子，不同地区的人制作方法也各有千秋。
可能许多人一提起鸭子，就要想起大名鼎鼎的北京烤鸭。北京烤鸭的由来已久。鸭早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。
到南京旅游，导游常常介绍游客吃南京的品牌菜盐水鸭。南京盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，习惯上称为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。
我的一位朋友老李向我介绍他最心仪的上海八宝鸭。据说那是选用肥壮的新草鸭，用背骨鸭开背，肚子内填入栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干贝素、冬笋等配料，扣入大碗封以玻璃纸，入锅蒸焖。待鸭肉酥软和配料互相渗透，浇上蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，顿时间香气四溢。
我在十年前的夏天到过好山好水的桂林旅游，桂林不但风景美，在那里吃鸭也有与众不同的风味。桂林荷叶鸭选用肥嫩的光鸭，鸭子下油锅炸至表皮金黄，肚中放入干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔丁、虾米等炒熟的丁块佐料，再裹上郊区莲藕塘里生长的青青莲叶，上笼蒸。蒸熟后的鸭子渗有荷叶的清香，肉质酥嫩可口，剥开肚子，馅料伴着油脂流出，令人垂涎欲滴。
来自湖南的一位务工者老张叔则向我绘声绘色地介绍起他家乡的名菜“永州血鸭”。相传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并以其美味、开胃凉血的特点而一直流传至今。
我们公司的会计老王是泉州人。他曾说过泉州姜母鸭的来历。泉州姜母鸭相传为商代名医吴仲所创，原系宫廷御膳，后来流传至民间。泉州姜母鸭取红面番鸭宰杀后洗净，老姜切片，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等，同置于带盖陶土砂锅中，把砂锅埋于铁锅中烧热的沙堆里加热或直接置于炉火焖炖，等老姜的香气弥漫屋子的时候，鸭也就熟了。姜母鸭食色诱人，老姜除腥热身，鸭肉滋而不腻，温而不燥，春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，食后通体暖畅，气血双补。
说一千，道八百。家乡潮州的普通人家，则喜欢一道“冬瓜柠檬鸭”，在火热的夏天，以冬瓜加上柠檬清炖鸭子，又解暑，又止渴，清中兼带微酸，那口汤水的妙处呀，真的是莫得说！
既然鸭子的古称为“鹜”，人们又那么喜欢吃鸭肴，我这篇杂七杂八的小文，无妨就叫做“趋之若鹜说食鸭”吧。
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