对食用野味说“不”
□陈北溪
中国工程院院士钟南山说过，新冠肺炎疫情的源头很可能来自蝙蝠、竹鼠、獾等野生动物，穿山甲可能是病毒的中间宿主。
我们知道，古人的食谱中不乏“野味”的存在。中国文献中，关于“野味”的记载甚多。
早在春秋时代，《楚辞·天问》就记载楚人食用蜗牛。《韩非子》里曾记载，看到纣王开始使用象牙筷子，商朝重臣箕子感到害怕，“象箸”自然不能配普通的食物，必然要“豹胎”这样的极品美食才行。如此奢侈无度，是亡国的兆头。
五岭之南，气候温暖，动物资源十分丰富。唐宪宗元和十四年（819年），韩愈因谏迎佛骨被贬潮州，着实被当地的饮食风俗吓了一跳，他在《初南食贻元十八协律》就一口气列举了鲎、蚝、蛤等几十种食材。宋代的周去非《岭外代答》更是总结，“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之”。晚唐五代人刘恂所撰的《岭表录异》同样记录了当时岭南地区的一大堆野味食材：鸟类有越王鸟、猫头鹰、鹧鸪；虫类有蛇、蜈蚣、蚂蚁……
据《清稗类钞》记载，道光（1821-1850年）之前，青浦县（今属上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，将其“去其手足与皮”之后“复杀鸡”一起煮之，据说蜈蚣尝起来有类似牛肉或者大虾的味道！
《红楼梦》中有这么一个情节：贾府的下属田庄的乌庄头交租子时送来了一些野味。贾母特意对尤氏吩咐：“将这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。”“风腌”，即“风干”，囿于当时食品保鲜技术水平低，故捕得果子狸后为便于储存和长途运输，就地宰杀之后，先用盐腌制，然后风干。乾隆朝诗人、美食家袁枚著的《随园食单》中介绍道：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”
为什么会有如此之多的野味成为古人餐桌上的主角呢？“茹毛饮血”的时代，人类就是靠猎取野生动物为食的。正如宋代大诗人苏轼在《闻子由瘦》诗“土人顿顿食诸芋，存以熏鼠烧蝙蝠”末尾自注所说的那样，当时在“澹耳（在今海南岛）至难得肉”。一些地方生产落后，生活条件艰苦，需要以野味弥补蛋白质摄入不足，自然也是情理之中的事情。
问题在于，当古人成功地将一部分野生动物驯化成“家畜”，蛋白质和脂肪的供给源有相当保证之后，从道理上讲，似乎没有必要再大规模地猎杀野生动物以为口腹之需了。
但是，在中国，食野味之风积重难返。别以为“樽垒溢九坛，水陆罗八珍”只是白居易描写美食的诗句，一直赓延到明清的“水陆八珍”说法中，就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等野味的身影。民国年间，东北名厨赵连壁精烹的“虎肉烧鲜笋”、“虎肉丸子烧雪里蕻”、“姜丝虎肉炒鲜笋”、“虎肉炖萝卜块”等，都为“东北王”张作霖所热衷。即使到了今天，不少酒楼、饭店，依旧兼营烹炖昂贵的野味菜谱。吃蛇羹、吃果子狸、吃猫肉、吃鳄鱼肉、吃穿山甲肉、吃猫头鹰肉……
但这样的做法真的好么？将野生动物吃成濒危甚至绝种自不必说，即便就人体自身健康而言，“野味”的负面影响，恐怕也不能避而不见。
近年，有的食肆为博取食客味蕾的“新鲜感”而别出心裁地推出了“孔雀料理”。殊不知明朝的李时珍早在《本草纲目》里就对食“野味”作出中肯的总结：孔雀肉味咸、凉、有小毒，人食其肉者，自后服药必“不效”；鸳鸯虽然好看，但跟孔雀一样“肉味咸、凉、有小毒”，更可怕是食后头疼、可以变成终生疾病；野马“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃会“生疮患痢”。甚至古来一直受到推崇的熊肉，虽然没毒，李时珍也提醒，“有痼疾者不可食”，这句话本身，似乎就否定了民间所谓“吃啥补啥”的说法……
现代科学从另一个侧面揭示了食用“野味”的风险——疾病。前些年“埃博拉”病毒在中部非洲大爆发的起因，就是因为当代居民食用了附近森林里的灵长类动物；更不要说17年前闹非典时大名鼎鼎的“罪魁”——果子狸。设若大观园里的宝玉和黛玉得悉此中情况，他们哪里敢吃贾母送来的那碗“风腌果子狸”呢？
西哲西塞罗说过一句名言：“要让食欲服从理智。”毕竟，从营养角度看，野生动物和家养动物的差别微乎其微，食用珍稀野生动物，既不能益寿延年，也不能青春永驻。无论古人对“野味”有过怎样的推崇，如何渲染其大快朵颐的乐趣，今时之文明人，理应有所警省。
何况，比起“非典型肺炎”和“新冠肺炎”一类病症的危害，对于餐桌上的“野味”，恐怕我们还是敬而远之、大声说“不”为妙！时势表明：为了保护地球上各物种的生态平衡和人类的健康，从法律上禁止野生动物交易和食用“野味”，已经提到立法的日程上来了。这是一件有利文明进展的大好事啊！
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