当陈皮遇上潮州菜
在东莞的餐桌上，关于陈皮的美味十分常见。位于东泰花园的唐邦家宴，尝试用陈皮搭配潮州菜，很受客人的青睐。
选用十年以上陈皮
唐邦家宴开张已十年有余，作为本色潮州菜，本身就收获了不少忠粉。陈皮入潮州菜，则与创始人张创伟的个人经历有关。
“生意做了多年，以前没想过要把陈皮入菜，如果不是自己需要，可能也还没有这个尝试。”张创伟告诉记者，他在一段时间内，因为亚健康的原因，用了不少陈皮，或煮水喝，或炖汤入菜，用完后脾胃好了很多，“这才和陈皮结缘，自己用得好才能放心推荐。”
越用越喜欢，张创伟索性开卖陈皮，在唐邦家宴里的侨宝陈皮馆，张创伟出售的陈皮年份从3年至30年的都有。
在他看来，陈皮入方可以和百药，入膳可以调百味。这也是他将陈皮与潮州菜结合的灵感来源。
不过与一般陈皮入菜的餐饮店不同的是，张创伟没有用三四年的陈皮入菜，而是选择了十年以上的陈皮入菜。这不仅是他和主厨反复研发试菜的结果，还是因为他对陈皮的情有独钟，“十年以上的陈皮香气醇厚饱满，没有涩的口感，和很多食材搭配起来味道都是饱满醇香，无论是老人还是孩子都很适合。”他说。
陈皮入菜有讲究
拿到了上好的陈皮，在烹饪的时候要最大限度地发挥它的个性香味而又不喧宾夺主掩盖主食材的风头，这需要掌勺人经验老到。
关于陈皮入菜，师从潮菜名厨林自然、有着20年潮菜烹饪经验的唐邦家宴主厨黄志剑说，陈皮入菜并非拿一块陈皮就可以搭配菜式，而是要先辨识陈皮，选用适合的陈皮才能搭配出好的菜式。
如何辨识？张创伟告诉记者，入菜的陈皮，不仅要新会种新会晒新会制，更要通过“看”“闻”“煮”的方法辨别优劣。
“所谓看，就是指陈皮外观颜色均衡，自然风化的陈皮颜色很均衡，皮囊的碎片会自然脱落，如果是人手加工过的陈皮，是没有这些碎片的。”张创伟解释道。至于闻，考验的就是行家嗅觉的灵敏度了。“年份久的陈皮香是醇厚又饱满的味道，而年份短的陈皮香个性鲜明，还有橘皮的味儿。”他告诉记者，除了要看和闻，还需要通过煮的方式来加以判断。“不妨煮一壶陈皮茶，泡出来的茶汤会说话。”他说。
菜品推荐
陈皮炖野生水鸭汤
饭前来一碗陈皮水鸭汤最能唤醒你的胃。这碗有名的广东靓汤，适合四季食用。把上好水鸭洗净灼烫，再加入适量的陈皮加莲子炖煮两小时。黄志剑告诉记者，陈皮水鸭汤也十分适合家庭烹饪。“炖时加一个梨子下去，可去除腥味，增加香气，并有润肺滋阴的食疗功效。”呷一口陈皮水鸭汤，陈皮香气与鸭肉相互交融，齿颊留香，顿时心旷神怡。
侨宝陈皮焗大海虾
当大海虾遇上陈皮，就变成了陈皮香焗虾。
海虾在人们的手里常被清蒸、白灼和油爆。这一次要用陈皮入菜，黄志剑换了新花样：选用三两重的九节虾，用陈皮沫加以高汤鸡汤焗。“陈皮焗虾，一定要用陈皮沫，才能和虾的味道融合。”独特的甘香带出虾肉的另类滋味，让人回味无穷。
陈皮丝蒸大连鲍
这又是一道陈皮香停在味蕾不肯离去的难忘美味。只是简单的清蒸，鲍鱼入口就有陈皮味浓郁的清甜，鲍鱼柔嫩弹牙，丝丝陈皮甘香融入鲍鱼，把鲍鱼的鲜甜味完全提炼了出来。
陈皮果香斑
黄志剑说，陈皮和鱼一直都是备受推崇的经典搭配。泡过几泡的十年陈皮，最精华的部分已经喝掉，剩下香和甘甜，入菜也不怕浪费。黄志剑除了用来煲煮陈皮水鸭汤，泡过的陈皮，还可以用来做石斑鱼，祛腥提味效果很好。他还特地用陈皮水鸭汤勾芡调汁和石斑鱼一起清蒸。鱼肉的鲜甜滋味不仅在舌尖上，还在心头上。
陈皮矿泉水煲粥
最后在锅中加入陈皮、大米和适量的矿泉水，大火煮开后小火煎20—30分钟，一锅健脾健胃的陈皮粥便完美呈现在眼前。
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