食糜妙不可言的乡土风味
古时对粥的称谓很多，有“糜”、“酏”、“饘”、“餰”、“飦”等名称。《康熙字典》引唐朝学者颜师古的话说：“黄帝始烹谷为粥，周谓之饘，宋、卫谓之餰。”作者的说法是符合史实的：《太平御览》引《周书》中已有“黄帝始烹谷为粥”的记载。考古学家的发掘成果也表明，仰韶文化和龙山文化的遗址中出土的斝、鬲、甑、甗等蒸煮饭粥的炊具，说明远在五六千年以前的原始社会，我们的祖先已开始了饭粥的制作，这与传说中的黄帝时代大致相当。
粥文化在周代已初露端倪，并贯穿于人们从祭祀到养生，从民俗到朝政的方方面面。《礼记·内则》就提到人们日常食品中已有“黍酏”一品，据后人诠释，即以黍米熬煮成的粥。
在古人的习惯上，又往往将稠粥称为“饘”，亦称作“飦”、“餰”；稀粥则称为“粥”或“酏”。春秋时期，人们对粥的认识又进了一层，《荀子·礼论》就说：“刍豢、稻粱、酒醴、餰鬻、鱼肉、菽藿、酒浆，是吉凶忧愉之情发于食饮者也。”将粥食等物直接看作是人们喜怒哀乐的外在表现，这与《左传·昭公七年》中孔子的第七代祖先正考父对子孙所倡导的“饘于是，鬻于是，以糊余口”这种简单的果腹动机相比，显然多了一点饮食文化的氛围。
人们甚至创造出专司天厨之粥的神灵来，《史记·封禅书》所说的“施糜之属”，后人认为即指“施糜粥之神”。
糜粥稠稀的程度各有不同,但绝不像汤那么稀薄，更不像“广州粥”那样混浊，这正是“潮汕糜”的独特之处。
稀粥，潮人称之为“淖糜”。《释名》卷四“释饮食”:“糜,煮米使糜烂也”，郭注则为“淖糜”，自然要比普通的糜稠一些。特别稀的粥又称“薄粥”，进而还有“饮糜”，甚至“淖饮糜”。
糇饭是烰饭时多放些水，至烰熟时用铁线或竹篾编成的饭篱将所需的饭捞起，沥去饭汤后装入饭钵或饭桶。糇出的饭量比焖的饭量多，所谓“焖三糇四”是也。将全部的饭糇出，剩下的就是饮，即糜汤；若不将饭全部糇出，剩下的再烰片刻就成糜。
在食物极度匮乏的情况下，一方面要想办法尽量吃下白糜饭，需要一些重口味的“下饭”副食；另一方面要尽量把食物保存起来，也就催生了“杂咸”这些“下饭”的“物配”，都需要大量的盐来腌制保存。这就构成了乡土饮食的两个基本要素：饭和各种“下饭”的“杂咸”。其次，就有了在白糜的基础上，用大米混以其他杂粮或食材的“芳糜”，其名目繁多，常冠以加入物的名称，如番薯糜、菜糜、芋糜、豆糜、鱼糜、肉糜、蚝糜，等等。于是，“极久”与“极鲜”的结合，形成了潮汕乡土风味的饮食特征。
在宋代时，潮州八贤之一的吴子野劝苏东坡食白粥以“推陈致新,利膈益胃”。可见古人十分推崇食糜的养生健美之效,认为食糜既“快美”,又“极柔腻”,所以建议体弱的老人宜多食糜。再者,潮汕人多在早晨进食糜粥,这也适应了人体肠胃空虚的生理特点。
潮人将食糜延伸为一种乡土饮食民俗,一方面是身处华南这个水稻之乡,大米作为主要食粮;另一方面,长年的饮食经验让潮人知道食麋粥既节俭又可养生,就连文人墨客也不忘留下好诗好词来推崇。这么一来,食糜及其衍生的“杂咸”“时鲜”便从饮食、医疗向食疗养生的方向发展,逐渐形成了根深蒂固的乡土饮食文化。
(陈文修)
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